II Теоретическая часть

2.1. Химический состав и пищевая ценность

Карамель - кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой и без нее. Пищевая ценность карамели обусловлена высоким содержанием углеводов (77-96%), жиров (0, 1-11, 9%), белков (0, 1-3, 4%), сахаров (7-75% с начинкой и 96% леденцовая) небольшим количеством минеральных веществ (К, Са, Mg, Р, Fe). Карамельная масса состоит в основном из углеводов. Начинки разнообразны по составу и свойствам, кроме сахаров они содержат жиры и белки. В карамели находятся также ароматические вещества и пищевые кислоты. Большинство видов карамели бедны витаминами, так как они отсутствуют в основном сырье и разрушаются при нагревании под действием высоких температур в процессе производства. Карамельные изделия отличаются незначительной влажностью и содержат небольшое количество клетчатки, что обуславливает их высокую калорийность и усвояемость. Энергетическая ценность 100 грамм карамели 398-446ккал. 

2.2. Факторы, формирующие ассортимент и качество товаров

2.3. Классификация и ассортимент товаров

Карамель представляет собой твердые кондитерские изделия, отформованные из карамельной массы с начинкой или без неё. Карамельную массу получают увариванием сахара и карамельной патоки (2:1). При этом кристаллический сахар переходит в аморфное состояние. В охлажденную до 85-90 °С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

С целью повышения биологической ценности в карамель вводят разнообразные белковые обогатители, фруктово-ягодные и овощные добавки, витамины.

По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют:

- на леденцовую (открытую, в обёртке, в таблетках, фигурную, соломку);

- с начинками (с одной или двумя различными начинками; переслоенной карамельной массой);

- на витаминизированную;

- мягкую (или полутвердую);

- лечебную.

В зависимости от способа обработки карамельной массы различают карамель:

- с прозрачной нетянутой оболочкой;

- с непрозрачной потянутой оболочкой;

- с жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обёртки:

- завёрнутая;

- открытая.

Карамельная масса содержит до 23% редуцирующих веществ; обладающих высокой гигроскопичностью. Чтобы карамель не увлажнялась при хранении, ее поверхность обрабатывают.

Открытая карамель по способу отделки поверхности бывает:

- глянцованная (на поверхность наносится тонкий слой из воска, парафина, жира и талька);

- глазированная (покрытие карамели тонким слоем шоколадной массы);

- дражированная (поверхность карамели обливают горячим сахарным сиропом, обсыпают сахарной пудрой или смесью сахара-песка и какао-порошка, а затем глянцуют);

- кондированная (поверхность карамели покрывают тонкой мелкокристаллической сахарной корочкой);

- обсыпная (поверхность покрывают сахарным песком или сахарной пудрой в смеси с какао-порошком).

Карамель готовят с начинками фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, с прохладительной, со сбивной.

Ассортимент карамели очень велик и включает более 400 наименований. Такое разнообразие достигается путем придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок:

1. Карамель леденцовая:

- овальная или в виде подушечек - «Дюшес», «Театральная», «Барбарис»;

- монпансье - «Цветной горошек», «Мятный горошек»;

- таблетированная - «Спорт», «Турист»;

- фигурная - «Петушок на палочке», «Chupa-Chups»;

- лечебная и витаминизированная - «Карамель с каротином».

2. Карамель с начинками:

- фруктово-ягодная - «Абрикос», «Апельсин»;

- помадная - «Лимонная», «Мечта»;

- молочная - «Малина со сливками», «Клубника со сливками»;

- ликерная - «Ликерная», «Ромовая»;

- медовая - «Золотой улей», «Пчелка»;

- марципановая - «Золотая рыбка», «Марципан»;

- ореховая - «Южная», «Байкал»;

- масляно-сахарная (прохладительная) - «Снежок», «Свежесть», «Прохладительная»;

- сбивная - «Красный мак», «Лакомка»;

- шоколадно-ореховая - «Гусиные лапки», «Рачки»;

- из злаковых, бобовых и масличных культур - «Херсонская»;

- двойные - «Птичье молоко», «Октябрьская».