8. Стадия фильтрования затора. Описание технологического процесса. Способы фильтрования. Конструкция и принцип действия фильтрационного аппарата и фильтр-пресса.

Фильтрование затора. Осахаренный затор представляет собой суспензию, состоящую из двух фаз: жидкой (пивное сусло) и твердой (пивная дробина). Цель фильтрования — отделение пив­ного сусла от дробины. Фильтрование затора подразделяется на две стадии: собственно фильтрование первого (основного) сусла и выщелачивание — вымывание экстракта, задерживаемого дро­биной. Превращения при фильтровании затора. Фильтрование первого сусла представляет собой в основном фи­зический процесс. А при выщелачивании дробины водой проте­кает конвективная диффузия, а также различные химические процессы. С понижением концентрации сусла её кислотность возрастает, что приводит к повышению цветности, что может сказаться на вкусовых качествах. На качество фильтрования влияют: а) Состав и высота фильтрующего слоя ( а т.к. фильтрующим слоем явл. Сама дробина, то на качество фильтрации будет влиять степень помола дробины ). б) Тем ра фильт-ния. Темп-ра должна быть не выше 78 т.к. более высокая отрицательно влияет на стойкость пива.

Способы и технологические режимы фильтрования с использованием фильтрационного аппарата или фильтр-пресса. Непрерывные способы фильтрования, центрифугирование, вакуум-фильтрование, автоматизация про­цесса по той или иной причине пока не нашли широкого рас­пространения.

На первой фазе фильтрования затор перекачивают в фильтра­ционный аппарат, где он отстаивается для формирования фильт­рующего слоя высотой 30...40 см. Затем начинают фильтрование, Причем первое мутное сусло возвращают в фильтр-аппарат. По окончании фильтрования первого сусла дробину промывают водой температурой 70...80 °С. Промывание ведут до содержания сухих веществ в промывной воде на выходе 0,5 % по массе. Основное фильтрование.

В фильтр-прессе в качестве основного фильтрующего слоя используется салфетка из специальной ткани, поэтому допуска­ется более тонкий помол зернопродуктов.

9. Стадия кипячения сусла с хмелем. Описание технологического процесса. Конструкция и принцип действия сусловарочного аппарата. Расчет выпариваемой воды.

Кипячение сусла с хмелем. Отфильтрованное сусло и промыв­ные воды собирают в сусловарочном аппарате и кипятят с хме­лем. Цель кипячения — стерилизация сусла, стабилизация и аро­матизация его состава горькими веществами хмеля.

Факторы, влияющие на процесс кипячения сусла с хмелем. На процессы, происходящие при кипяче­нии сусла с хмелем, существенное влияние оказывают его про­должительность, рН и состав воды, концентрация сусла.

Режимы кипячения сусла с хмелем:

а) поступающее на кипячение сусло должно иметь тем-ру не ниже 75. С целью предохранения от инфицирования.

б) Сусло начинают кипятить только после полного заполнения аппарата.

в) кипятят не более 2-х часов, наиболее сильно в середине.

Хмелепродукты в сусло вносят в два, три или четыре приема.

Конец кипячения сусла определяют по содержанию сухих веществ в нем, свертыванию белково-дубильных веществ, обра­зованию хлопьев и прозрачности горячего сусла.

Конструкция и принцип действия сусловарочного аппарата.

Сусловарочные аппараты. На рис. 4.7 показан типовой сусловарочный аппарат. Он представляет собой сварной сталь­ной цилиндрический резервуар 9 с паровой рубашкой 22 и сферической крышкой 4. В паровой рубашке предусмотрены штуцера для подвода пара, отвода воздуха и

конденсата. В нижней части установлено разгрузочное устройство 21 для выпуска сусла из аппарата.

Управляют разгрузочным устройством с помощью маховичка 10, установленного на стойке 11, находящейся на площадке 12, и маховичка 14, закрепленного на оси 16. Поворот любого из маховичков осуществляется посредством конической передачи 75.

Внутри аппарата ВКС-5 находится подогреватель 13 сусла. Якорная мешалка 23 приводится в движение от электродвига­теля 18 и червячного редуктора 19, смонтированных на фундаменте 17. Внутри аппарата по его периметру закреплен на крышке трубчатый ороситель 8, предназначенный для гашения водой пены, образующейся на поверхности кипящего сусла, и ополаскивания аппарата.

Сферическая крышка 4 оснащена вытяжной трубой 2 с поворотной заслонкой 1 для регулирования тяги вторичного пара. С помощью кольцевого сборника 3 и трубки 30 удаляется образующийся в вытяжной трубе конденсат пара. К крышке приварены патрубки для подачи сусла, поступающего из заторного аппарата на кипячение, и воды к оросителю, а также указатель 6 уровня сусла (в аппарате ВКС-5), находящийся в трубке 7. На сферической крышке расположены два раздвижных люка 20, предназначенных для обслуживания аппарата. Для освещения его внутри имеется рефлектор 5 с электролампой низкого напряжения. Температуру сусла контро­лируют дистанционным термометром сопротивления 29 типа ТС-100. Подачу пара в рубашку и отвод воздуха из нее регулируют с помощью маховичка 27, расположенного на вертикальной стойке 26 на площадке Манометром. 28 контро­лируют давление пара. На входном паропроводе перед аппара­том установлены предохранительный 25 и редукционный 24 клапаны.

Сусловарочный аппарат после заполнения суслом и подачи хмеля герметично закрывают и в паровую рубашку пускают греющий пар. Как только сусло закипит и давление пара достигнет 0,03 МПа, перекрывают паровой вентиль, оставляя в нем небольшую проходную щель для поддержания постоянной температуры кипения. При этих условиях сусло выдерживают 1 ч, после чего прекращают подачу пара и постепенно открывают дроссельную заслонку в вытяж­ной трубе аппарата, давление в нем начинает падать, а пивное сусло — интенсивно кипеть.