Критерии диагностики

Высокая обсемененность пищевых продуктов, вызвавших отравление, 10⁵ и более КОЕ (колониеобразующих единиц) в 1 г, обнаружение идентичных культур в клиническом ма­териале от пострадавших, нарастание титра антител при ис­следовании в динамике парных сывороток подтверждают диагноз пищевой токсикоинфекции.

Объекты санитарно-бактериологического обследования:

а) готовые блюда, кулинарные изделия, скоропортящие­ ся пищевые продукты в предприятиях общественного питания и торговли;

б) в отдельных случаях сырье и полуфабрикаты (по ходу технологического процесса — по эпидпоказаниям, при высокой бактериальной обсемененности готовых про­ дуктов, блюд и др.).

в) оборудование, инвентарь, посуда и др. с целью эф­ фективности санитарной обработки;

г) смывы с рук, санитарной одежды, личных полотенец (с целью проверки соблюдения правил личной гигие­ ны персоналом);

д) вода центрального водоснабжения и особенно местных источников водоснабжения (места водозабора и кра­ ны).

Техника отбора проб

Для отбора проб продуктов и блюд в лаборатории заго­тавливаются стерильные банки, закрытые двумя слоями бу­маги и обвязанные бечевкой, стерильные ложки, стериль­ные пинцеты и ножи, завернутые в бумагу.

Пробы продуктов рекомендуется отбирать вдвоем с при-

360

влечением в качестве помощника представителя обследуе­мого учреждения. Помощник в одной руке держит банку, другой — по мере необходимости открывает крышку. В это время лицо, отбирающее пробу, развертывает требующую­ся ему ложку или пинцет, берет материал и переносит в банку. При необходимости отбора пробы от большого кус­ка отрезают часть его с помощью стерильного ножа и пин­цета, не менее 200 г. Жидкие блюда отбирают после тща­тельного перемешивания, плотные — из разных мест в глу­бине куска.

§ 8. Санитарно-микробиологическое исследование молока н молочных продуктов. Отбор продуктов (гост 9225—84)

Объединенную пробу молока объемом 500 см³ составля­ют из точечных проб, отобранных из каждой фляги или ци­стерны. От данной пробы после тщательного перемешива­ния отбирают 50—60 см³ продукта в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.

От продукции, попавшей в выборку, отбирают для ана­лиза 15—20 г (включая и поверхностный слой) творога, тво­рожных изделий, масла в стерильную посуду и закрывают стерильной пробкой.

При отборе сыра стерильным шпателем или ножом при­жигают его поверхность. Стерильный щуп вводят наклонно в середину головки на 3/4 его длины. Из столбика сыра на щупе отбирают стерильным шпателем 15—20 г сыра и по­мещают в стерильную посуду с притертой или ватной проб­кой или стерильную чашку Петри с крышкой.

Пробу, отправляемую в лабораторию, снабжают этикет­кой, на которой указывают: * номер пробы;

<* наименование предприятия-изготовителя;

361

•> наименование и сорт продукта;

•> номер и объем партии;

•> дату и час выработки продукта;

<» дату и час отбора проб;

*> должность и подпись лица, отобравшего пробу;

• объем необходимых анализов;

• обозначение нормативно-технической документации, по которой вырабатывался продукт.

Микробиологические анализы продукта проводят не бо­лее чем через 4 часа с момента отбора проб.

Пробы должны храниться и транспортироваться до на­чала исследования в условиях, обеспечивающих температу­ру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания, а для мороженого — не выше минус 2°С.

Определение общего микробного числа и коли-титра в молоке

Перед посевом готовят десятикратные разведения моло­ка в стерильном растворе хлористого натрия. Для этого сте­рильной пипеткой отбирают 10 см³ молока и вносят в 90 см³ стерильного раствора хлористого натрия, получают разведе­ние 1 : 10. Далее из него готовят последующие разведения 1 : 100, 1 : 1000 и т. д.

Каждое из разведений должно быть засеяно в количе­стве 1 см³ в одну чашку Петри с заранее маркированной крыш­кой и залито 10—15 см³ расплавленной и охлажденной до температуры 40—45 °С питательной средой для определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных мик­роорганизмов.

Содержимое чашки Петри тщательно перемешивают пу­тем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с темпе­ратурой 30 ± 1 °С на 72 часа.

Количество выросших колоний подсчитывают на каж­дой чашке. При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножа­ют на общее количество секторов всей чашки. Таким обра­зом находят общее количество колоний, выросших на одной I: чашке.

;| Количество мезофильных аэробных и факультативно-ана-

4? эробных микроорганизмов в 1 см³ продукта (х) в единицах Ц-. вычисляют по формуле | х = п • 10"¹,

.0 где п— количество колоний, подсчитанных на чашке

I Петри; т — число десятикратных разведений. I За окончательный результат анализа принимают среднее

| арифметическое, полученное по всем чашкам. ⁵* Допустимое количество микробов в 1 мл молока пасте-

; ризованного бутылочного 75 000, во флягах и цистернах

: 150 000.

Метод определения коли-титра БГКП

Под коли-титром следует понимать наименьшее коли­чество исследуемой пробы, выраженные в мл (вода, моло­ко, жидкие пищевые продукты) или в г (плотные пищевые продукты), в котором обнаруживается присутствие бактерий группы кишечных палочек.

Метод основан на способности БГКП (бесспоровые, грам-отрицательные, аэробные и факультативно-анаэробные па­лочки, в основном, являющиеся представителями родов эше-рихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбра­живать в питательной среде лактозу с образованием кисло­ты и газа при 37°С в течение 24 часов.