24. Органолептичні та фізико-хімічні показники перги

Показники	Характеристика
Зовнішній вигляд Консистенція Колір Запах Смак Масова частка механічних домішок, % не більш Масова частка вологи, % Масова частка сирого протеїну, % не менш Ураженість пліснявими грибами	Дрібні нерівномірні грудочки (гранули) М’які рихлі, легко розсипаючи грудочки Від темно-жовтого до коричневого Характерний медово-пильний Кисло-солодкий, декілька гіркий 0,1 15,0 20,0 не допускається

Виконати самостійно:

Вивчити класифікацією меду, основні продукти бджільництва (віск, прополіс, маточне молочко, квітковий пилок); основні методи органолептичного та хімічного контролю; засвоїти правила відбору середніх проб та вимоги до них чинної нормативної документації.

Провести:

1. Визначення органолептичних показників меду різних видів, данні записати в таблицю 25:

- смаку меду при повільному роздавлюванні між язиком та піднебінням;

- аромату меду після нагрівання на водяній бані за температури до 45 °С 10 хвилин;

- консистенції меду за допомогою шпателя по характеру стікання меду;

- механічних домішок після розчинення у теплій дистильованій воді.

25. Результати органолептичної оцінки різних проб меду

Показники	Данні досліджень
	Проба 1	Проба 2	Проба 3
Колір
Смак
Аромат
Консистенція
Механічні домішки
Ознаки бродіння

2. Визначення якості меду та заповнити таблицю 26:

- діастазного числа експрес-методом по кількості мл 1% розчину водорозчинного крохмалю, яке розкладається за одну годину амілолітичними ферментами, що містяться в одному грамі безводної речовини меду. Діастазне число розраховують шляхом ділення цифри 5 (кількість мл взятого 1 %розчину крохмалю) на масу чистого меду, що міститься в пробірці;

- проведення якісної реакції на діастазу за допомогою розчину Люголю методом прогрівання меду на водяній бані у присутності розчину крохмалю;

- кількості яблучної та мурашиної кислот методом титрування розчину меду О,1 N розчином їдкого натру з 5 краплями 1% спиртового розчину фенолфталеїну;

- фальсифікації меду патокою по реакції з нашатирним спиртом;

- фальсифікації меду патокою по спиртовій реакції на наявність декстринів;

- фальсифікації меду штучно-інвертованим цукром за діастазним числом, низьке значення якого свідчить про фальсифікацію;

- фальсифікації меду борошном або крохмалем при додаванні до розчину меду 5% настоянки йоду;

- фальсифікації меду желатином при додаванні до розчину меду 5-10 крапель 5 %розчину таніну;

- падевого меду по спиртовій реакції.