Ознакомление со структурой производства

В ресторане «Грей Гус» применяется цеховая структура производства, но так как предприятие малой мощности, то некоторые цеха объединены.

В холодном цехе:

Для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических, мясных и  рыбных продуктов, порционирования  и оформления блюд. Приготовления  бутербродов - производится на универсальных  рабочих местах последовательно в соответствии с производственной программой.

Для приготовления салатов и винегретов используют ванны для промывки свежих овощей. Нарезают сырье и вареные  овощи на разных разделочных досках с разной маркировкой «ОС» или  «ОВ», применяются ножи поварской тройки.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов, для нарезки продуктов  используются гастрономические ножи, для контроля выхода массы порции используют электронные цифровые весы.

При приготовлении бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления.

Горячий цех:

В горячем цехе рабочие места организуются по виду тепловой обработки: рабочие  места для жарения и пассерования продуктов, п\ф; рабочие места для варки, тушения, припускания продуктов; рабочие места для приготовления гарниров и каш.

Для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков устанавливают  оборудование: кухонные плиты, жарочный шкаф и.т.д.

Мясной  цех:

Предусматривает обработку мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Моечная кухонной и столовой посуды.

Предназначена для мытья кухонной и столовой посуды после использования. Так же для кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Оборудование  в помещениях расположено так, чтобы  не затруднять свободный проход к  оборудованию, рабочим местам и выходу. Наиболее сложным является планирование расстановки  теплового и холодильного оборудования. Оно является довольно громоздким, тяжелым для перемещения и необходимо соблюдать установленные зазоры между оборудованием и стенкой для достаточной вентиляции оборудования.

Характеристика технологического оборудования предприятия

В ресторане «Грей Гус», используется специализированное оборудование для облегчения работы и ускорения процесса обработки  продукта. Подбор оборудования осуществляется в зависимости от объема производства, площади цехов и от того какой обработке должны подвергаться продукты. В зависимости от типа оборудования продукт подвергается механической, тепловой и физико-химической обработке. Оборудования отдельных групп (для размельчения продуктов, чистки овощей, тепловой обработки и т.д.) принципиально похожи по принципу работы и основной конструкции, но возможны некоторые отличия в зависимости от модели.

Организация снабжения и складского хозяйства

Доставка  продуктов ведется централизованным путем. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт.

Со  способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов, при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Для крупных предприятий применяются  и маятниковые рейсы. Кольцевой  маршрут позволяет более полно  использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

Важную  роль в товародвижении выполняет  транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

Сохранность груза при транспортировке;

Своевременную доставку груза;

Соблюдение правил загрузки и транспортирования груза;

Эффективное использование транспортных средств.

Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного  свидетельства и т.д.). При этом необходимо разделять разгрузку  и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

При приемке осматривается состояние тары, ее маркировка и соответствие ее данным документам.

Все продукты, поступающие на предприятия  общественного питания, должны соответствовать  требованиям государственных стандартов (ГОСТ) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

Приемка товаров производится материально ответственными работниками склада (обычно - заведующим складом совместно с товароведом), уполномоченными на то руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя.

Она включает следующие  операции:

Проверку количества и качества поступивших товаров;

Оформление приемки соответствующими документами;

Принятие товаров на учет.

Для обеспечения бесперебойной работы предприятия общественного питания  имеют запас сырья, количество которого определяют производственной мощностью  предприятия и сроками хранения продуктов. Поступившие пищевые продукты сначала принимают на склад предприятия, а затем, по мере необходимости, выдают в производственные цехи для переработки.

При хранении сырья и продуктов должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 42-123-4117-86 "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов". Ответственность за соблюдение и контроль Санитарных правил несут руководители предприятий, производящих и транспортирующих скоропортящиеся продукты, предприятия общественного питания и торговли. Контроль над соблюдением Санитарных правил возлагается на органы санэпидслужбы.

Условия хранения продуктов должны отвечать определенным санитарным требованиям, направленным на сохранение качества сырья:

Наличие достаточного количества складских помещений.

Соблюдение режима хранения продуктов (температура, влажность, вентиляция).

Соблюдение сроков хранения.

Запрещение совместного хранения сырья, полуфабрикатов и готовой               продукции.

Соблюдение правил товарного соседства (во избежание передачи запаха продуктов и увеличения в них влажности).

Наличие специального складского оборудования (стеллажи, полки, крючья, подтоварники, лари, закрома и т.д.), обеспечивающего хорошую сохранность продуктов и удаление его от стен не менее чем на 20 см, от пола - на 15 см.

Создание  нормальных условий для хранения продуктов предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения.

В ресторане «Грей Гус» все соответствует.