1.1. Определение понятия «пряности».

Слово «пряность» в русском языке происходит от слова «перец», которое означает «острый, пахучий, пряный на вкус» (по толковому словарю Даля). Примерно такое же толкование и в украинском языке – «пряні рослини» (пряные растения), «присмака», что означает «пряности, приправы, разносол». Слово «пряный» является антонимом слова «пресный», «приторный».

Со словом «пряности» обычно связаны и понятия «приправы», «специи», «ароматизаторы». Каждое из них имеет свое значение, но, к сожалению, не все четко представляют себе, чем отличаются эти термины один от другого. Не только в быту, но и в кулинарии путают пряности, специи, приправы и просто душистые вещества. Так, в Справочнике технолога общественного питания (2000 г.) понятия «пряности» и «специи» относят к одной и той же группе вкусовых продуктов. Не разделяются эти два определения и зарубежным автором книги «Специи и пряности» Я.Кибалой. Между тем, каждый из перечисленных терминов относится только к одной, определенной группе веществ, наделенных совершено отличными от других групп свойствами. Именно это и отметил в своем творческом наследии всемирно признанный знаток кулинарного искусства В.В. Похлебкин. В его определении специи сообщают пище резкий четкий вкус, изменяют консистенцию блюд и являются продуктами минерального или органического происхождения (соль, сода, глютамат натрия и др.)

Приправы придают пище только определенный вкус (соленый, кислый, горький) или же сочетание разных вкусов (кисло-сладкий и т.д.). Ароматические вещества способны придать пище только аромат: роза, какао, жасмин и т.д. Пряности – продукт исключительно растительного происхождения. Они сообщают пище аромат в сочетании с характерным привкусом, заметным лишь в пище, особенно при нагревании. Это сочетание и создает своеобразный не столько душистый, сколько душноватый, плотный аромат, который мы и называем пряным и который в большинстве случаев сопровождается легким жжением, ощущаемым нашим языком, небом, слизистой оболочкой рта.

Что же еще отличает пряности от приправ и других веществ, и какова сама сущность пряностей?

До сих пор мы говорили о свойствах, определяемых органолептически, то есть об отличиях, в известной мере фиксируемых субъективно нашими органами чувств. Однако имеются и объективные признаки, отличающие пряности от приправ и ароматических веществ.

Во-первых, пряности не применяют в значительных количествах, как приправы и они не могут служить самостоятельными блюдами. Пряности употребляют лишь как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Попытки увеличить дозу пряностей ведут к резкому изменению их качественного воздействия на пищу, к появлению вместо приятного желаемого аромата резкой неприятной горечи. Эта особенность пряностей обуславливает их место в кулинарии в отличие от приправ и ароматизаторов. Пряности можно применять лишь в процессе приготовления и в крайне малых дозах.

Кроме того, пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, главным образом бактерии гниения, и тем самым способствовать более длительному хранению пищи (консервированию). Издавна чрезмерное использование перца чили в мексиканской кухне обусловлено его бактерицидной способностью и возможностью предохранения продуктов от порчи в условиях жаркого климата. Вместе с тем, большинство пряностей обладает способностью активизировать вывод различного рода шлаков из организма, очищать его от механических и биологических засорений, а также служить в нем катализаторами ряда ферментативных процессов. Поэтому большинство пряностей применяется в медицине как лекарственные вещества.

К сказанному можно добавить, что употребление пряностей вместе с пищей действует на физиологический и психологический настрой нашего организма, способствует более полноценному усвоению пищи, стимулирует очистительные, обменные и защитные функции организма.

Таким образом, пряности – это разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом (запахом), разной степенью жгучести и от части привкусом. В крайне малых дозах они способны придать любому пищевому продукту эти свойства и изменить тем самым его вкус в желательном для нас направлении, а так же повысить сохранность пищевых продуктов и содействовать наилучшему усвоению их организмом.