1. Заморожені страви і кулінарні вироби.

2. Охолоджена кулінарна продукція.

1. Розробка асортименту швидкозаморожених страв.

2. Кулінарна підготовка і фасування швидкозаморожених страв.

3. Асортимент і склад деяких швидкозаморожених страв.

4. Використання швидкозаморожених кулінарних виробів.

5. Вплив заморожування на якість страв.

6. Охолоджена кулінарна продукція.

Література:

1. «Консервовані продукти для громадського харчування» Збірка статей, підготовлених вченим СРСР і ПДР.

М, Харчова пр-ть, 1973.

2. А.С. Ратушний Виробництво М, 1969

Охолоджена кулінарна продукція

Охолодженою називають страву, яка після виготовлення піддається швидкому охолоджуванню до низьких плюсових температур з подальшим тривалим зберіганням (2...8 діб) перед реалізацією.

При виробництві охолодженої продукції підвищуються вимоги до якості сировини і санітарно-гігієнічні вимоги до всіх етапів технологічного процесу.

Продукція, що підлягає охолоджуванню негайно після приготування розфасовується в гарячому стані при температурі не нижче 70 °С у поліетиленові пакети, порційні миски з неіржавіючої сталі або функціональні ємкості, піддається швидкому охолоджуванню протягом 1 години і потім зберігається в холодильних камерах при температурі 0...4 °С. Для її транспортування на доготовочні підприємства використовують транспорт з ізотермічним або охолоджуваним кузовом. Виробництво і реалізація охолодженої продукції здійснюються на підприємствах ресторанного господарства у строгій відповідності з нормативною документацією. При реализації, якщо продукція не вимагає додаткової рідини, її розігрівають в місткостях, в яких вона зберігалася. Порціонірують і відпускають охолоджені страви відповідно до Збірника рецептур. Асортимент охолодженої продукції включає холодні перші і другі страви, гарніри і солодкі страви.

До складу холодних страв входять різні салати, ікра морквяна і бурякова; риба смажена під маринадом і яловичина смажена.

Специфіка обробки картоплі і коренеплодів для охолоджених страв полягає у тому, що їх нарізають в свіжому вигляді, а потім варять до готовності на пару, у воді або припускають. У всіх салатах і вінегретах використовують лук ріпчастий марінований. У функціональні ємності компоненти салатів і вінегретів кладуть шарами. Перед порціонуванням салати і вінегрети заправляють і перемішують.

До складу перших страв входять заправні супи (борщі, щі, розсольники і ін.), супи-пюре (з картоплі, моркви і гороху) і бульйон м'ясний концентрований.

Всі перші страви готують з концентрованою рідкою основою. Заправні супи є доведеним до готовності гарніром з невеликою кількістю концентрованого бульйону, супи-пюре-гомогенну пасту зі всіх компонентів. При використанні складу ємностей кладуть в киплячу воду (по рецептурі), кип'ятять 5 мін, витримують додатково 15...20 мін, порціонують і відпускають споживачам.

До складу других страв входять різні тушковані страви (гуляш, рагу, яловичина і овочі, що тушаться в соусі), котлети натуральні і рублені, риба смажена та інші.

До складу гарнірів входять, відварні овочі, нарізані кубиками (картопля, буряк, морква); буряк марінований, нарізаний кубиками; лук марінований, нарізаний кільцями і півкільцями; картопляне пюре; відварні макаронні вироби і каша перлова розсипчаста.

Асортимент солодких страв включає: компоти, киселі, желе, муси, запіканку рисову і яблука печені.

Для компотів плоди варять в невеликій кількості цукрового сиропу і фасують в пакети. При використанні вміст пакетів перекладають в киплячу воду (по рецептурі), кип’ятять 5 мін, охолоджують і порціонують.

Зберігають охолоджену продукцію в холодильних камерах при температурі 0...4 °С і відносній вологості повітря 80 ... 85 %. Термін зберігання салатів і вінегретів складає 2 сут, ікра з овочів і яловичини смаженою - 4, риби смаженою під маринадом - 6 сут.

Для перших страв (що підкислюють) — щів, борщів, супу перлового з томатом - термін зберігання складає 8 сут, для інших (зокрема бульйону) - 4 сут.

Другі страви зберігають від 3 до 6 сут; компоти - від 4 до 7 сут; гарніри - від 2 до 6 сут.

Швидке заморожування харчових продуктів рослинного і тваринного походження практикується в харчовій промисловості СРСР з початку 30-х р. Разом з окремими видами овочів (зеленим горошком, томатами, цукровою кукурудзою, стручковою квасолею, шпинатом і ін.) плодів і ягід (малиною, смородиною, вишнею, сливою) вже тоді виробляли, правда, в невеликих кількостях, овочеві суміші – набори очищених, нарізаних і таких, що бланширують овочів для супів, борщів. Ніякий іншій кулінарній обробці компоненти таких сумішей не піддавалися.

У 1960г. Були переглянуті і уточнені всі діючі технологічні інструкції по виробництву швидкозамарожених продуктів. В цей же час у Всесоюзному науково-дослідному інституті консервної і овочесушильної промисловості були початі дослідження, направлені на поліпшення асортименту швидкозаморожжених готових страв.

У лабораторії технології консервації ВНИИКОПА спільно з фахівцями НДІ торгівлі і громадського харчування в 1967-70 рр. були розроблені рецептури, норми витрати сировини і матеріалів і інші необхідні технологічні показники на 39 видів швидкозамарожених продуктів, куди входили I, II страви, гарніри і н/ф. Був запропонований асортимент I і II страв, салатів і закусок, що включає 60 найменувань. По розроблених рецептурах і технологічних інструкціях почалося промислове виробництво швидкозамарожених страв на декількох консервних заводах.

В результаті подальших досліджень і останніх робіт асортимент швидкозамарожених готових страв і н/ф для ресторанного господарства значно розширився. В даний час він налічує 69 найменувань, зокрема I-х страв – 21 вид (супів -7; розсольників – 4; борщів – 3; щів – 7); других – 15 (тефтелей- 2, млинчиків - 4, голубців- 3; курячих -4; рибних -2); салатів і закусок – 3; гарнірів -5; овочевих і н/ф – 19 видів.

Традиційні страви російської кухні розроблені в декількох варіантах з урахуванням смаків і звичок населення різних районів країни.

У населення середньої смуги РРФСР популярні щі з сушеними білими грибами. Рецептура таких щів передбачає використання дикорослих білих грибів, які в значних кількостях заготовляються мережею споживчої кооперації. За традицією всі грибні страви готують на рослинній олії, з яким гриби краще всього поєднуються. З метою повного використання цінних розчинних речовин грибів після ретельного і багатократного миття весь відвар, що отримується при замочуванні і подальшій варки грибів, додають до суміші основних овочевих компонентів.

Щі московські, призначені для північних і середніх районів країни, відповідно до місцевих традицій готують без картоплі. У щі з квашеної капусти, призначені для південніших районів, окрім значної кількості картоплі додають пюре з солодкого стручкового червоного перцю, який на півдні вирощується повсюдно. Розроблено декілька варіантів спеціально щів з солодким перцем – м'ясних і вегетаріанських.

На всі види швидкозамарожених обідніх страв і н/ф розроблена технічна документація: технологічні інструкції з вказівкою рецептур і норм витрати сировини і матеріалів і режимів технологічної обробки.

На обідні страви розроблений також стандарт, який встановлює, наприклад, мінімальний вміст в кожній страві жиру (для I-х страв близько 2,8-5,0%), куховарській солі (для I-х блюд, що розбавляються при підготовці до вживання водою 1,7-3,0%; для других 1-1,4%; для гарнірів 0,5-1,0%).

Загальна (максимальна) кислотність в щах, борщах і розсольниках з використанням квашеної капусти в перерахунку на молочну кислоту не повинна перевищувати 0,4-0,8%. Кислотність решти всіх страв обчислюється по яблучній кислоті і обмежується величиною не вище 0,3-0,5%.

Якість швидкозамарожених продуктів в санітарно- гігієнічному відношенні перевіряється по відпрацьованій у виробничих умовах схемі контролю виробничих процесів, яка враховує допустими норми мікроорганизмів на продуктах в замороженому стані, приведені в технічній документації.

Ніїтопом розроблена тимчасова технологічна інструкція по використанню швидкозамарожених готових страв і н/ф в ресторанному господарстві, затверджена Міністерством торгівлі СРСР.

Постачання п.р.г. замороженою кулінарною продукцією має ряд переваг:

- на підприємствах – доготовочних повністю виключаються всі процеси первинної обробки;

- значно полегшується можливість використання сезонної сировини;

- з'являється можливість швидкого приготування страв з урахуванням їх попиту;

- збільшується пропускна спроможність їдалень;

- відпадає потреба в товарах високої кваліфікації;

- знижуються експлуатаційні витрати підприємства;

- полегшується розвиток мережі дрібних і сезонних підприємств.

При виготовленні швидкозамарожених страв особливі вимоги пред'являються до якості сировини, що обумовлене тривалими термінами зберігання страв, що готуються з нього.

Жири використовують з великим змістом насичених жирних кислот: топлені тваринні, кухонні, маргарин.

Значно обмежено застосування шпика і жирної свинини зважаючи на те, що швидко окисляється.

З рослиннної олії використовуються в основному арахісове, оливкове і лише в окремих випадках – соняшникове. Не використовують також жирного птаху, оскільки жир нестійкий при зберіганні.

У рецептуру страв входять смакові приправи: глютамат натрію, білкові гидролизати, прянощі.

Первинну обробку сировини проводять так само, як при виробництві н/ф для п.р.г. М'ясо піддають обвалці і жиловці. Картоплю миють, зачищають від шкірки, нарізають на кубики, скибочки або стовпчики і бланширують до напівготовності. Капусту зачищають, шинкують, бланширують; лук зачищають, ріжуть на кружки, пасірують; морква і біле коріння зачищають. Буряк – миють, ошпарюють, зачищають від шкірки, ріжуть на стовпчики.

Для більшості страв заздалегідь готують заправку, до складу якої входять деякі овочеві компоненти – морква, білий корінь, лук у вигляді, які пасірують, жир, томатна паста, сіль, цукор і прянощі. Готову заправку додають в суміш підготовлених окремо основних компонентів – картоплі, капусти.

Термічну обробку, тобто варку, бланширування, обжарювання, пасірування, здійснюють по режимах, розрахованих на те, що кінцевим процесом повинні бути заморожування, а не стерилізація. Тому всі страви і н/ф доводять майже до готовності з тим, щоб перед вживанням їх потрібно було б тільки розморозити і довести до кипіння або нагрівати до заданої температури варки або випарювання.

Підготовлені до заморожування I і II обідні страви розфасовують в пакети з полімерних матеріалів або лакованого целофану, розраховані на 5,10,20 порцій.

М'ясо і картопля порціонують окремо від решти всіх компонентів? Які заздалегідь змішують в змішувачі і дозують в загальній масі. Порціоноване м'ясо для І страв заздалегідь обгортають целофаном і укладають в загальний пакет. Гарніри, закуски, а так само моркву і буряк в молочному і сметанному соусі розфасовують в пакети по 1-5 кг.

Для забезпечення достатньо швидкого і правильного заморожування товщина пакету з продуктом перед заморожуванням повинна бути не більше 60 мм.

Заморожування проводять при температурі від -30 до -40°С до досягнення в центрі пакетів і блоків t° -18°C.

Швидкозамароженні обідні страви в блоках упаковують в ящики (короби) з гофрованого картону з вкладишем з поліетилену або спеціальні ящики з влагопрочного картону і зберігають при t° -18°C і відносній вологості повітря 95-98 % не більш за один рік. Коливання t° в межах ± 1°С не бажано. Вони підсилюють перекристализацію вологи (зростання крупних кристалів за рахунок дрібних).

Асортимент і склад деяких швидкозамарожених страв.

Технологія виготовлення. Підготовлену капусту, бланширують, і борщову заправку змішують і охолоджують. Охолоджену овочеву суміш, підготовлену картоплю, варене м'ясо розфасовують і заморожують.

Використання: для І страв. Маса порції 235 г, зокрема м'яса 35г.

Щі московські з м'ясом.

Склад: яловичина, капуста квашена, жир, морква пасерує, лук ріпчастий пасірований, томатна паста, борошно, цукор, пов. сіль, перець чорний, бульйон.

Технологія виготовлення. Підготовлену капусту закладають в казан, додають бульйон, томатну пасту, жир і тушать до готовності. За 10-15 хвилин до закінчення тушкування додають пасіроване борошно, розводять частиною бульйону, пасірований лук і моркву, цукор, сіль, спеції, всі перемішують і охолоджують. Охолоджене варене м'ясо і суміш компонентів розфасовують в пакети і заморожують.

Хим. Склад ( у % ). Сухі речовини не меншого 29,5; білки 7,1; жири 10,1; вуглеводи 6,4. Калорійність кДж на 100 г. Використовують для І страв. Маса порції 185 г, зокрема м'яса 35 р.

Щі з квашеної капусти з картоплею і м'ясом.

Склад: яловичина, лавровий лист, капуста квашена, картопля, пов. сіль, заправка.

Склад заправки: лук ріпчастий, морква, білий корінь, томатна паста 30%, пюре з солодкого перцю, жир свинячій, борошноо, цукор, перець чорний, бульйон.

Технологія виготовлення: тушать капусту до готовності. За 10-15 мин. до закінчення тушкування додають заправку. Для приготування заправки в розплавлений жир закладають лук, злегка пасірують, додають моркву, білий корінь, і суміш овочів пасірують. Потім додають пасіроване борошно, цукор, томат. пасту, пюре з солодкого перцю, прянощі і всі перемішують. Охолоджені продукти розфасовують в пакети і заморожують.

Хим. склад ( у % ). Сухі речовини не меншого 30,5; білки 7,2; жири 8,6; вуглеводи 10,2. Калорійність 647 кДж на 100 г. Використовують для І страв. Маса порцій 191 г, зокрема м'яса 35 г.

Використання швидкозамарожених кулінарних виробів.

Перед вживанням заморожені продукти розігрівають. Тривалість розігрівання залежить від виду виробів, товщини брикету, кількості порцій, що одночасно розігріваються, початковою t° замороженого продукту і способу розігрівання. Страви, заморожені в блоках, за 2-4 години до розігрівання розміщують в один ряд на стелажах або столах. Після такої витримки пакувальна плівка легко знімається.

Розігрівають вироби безпосередньо перед відпусткою. Заморожені страви можуть бути дефростовані, і розігріті на плитах, варочних шафах, на пару і в СВЧ-апаратах.

Для розігрівання І страв спочатку відокремлюють м'ясо, а щільну частину страви, що не відтанула, поміщають в казан відповідної ємності з киплячим бульйоном або водою. К-ть рідини беруть з розрахунку виходу порції в 500 г. К-ть щільної частини замороженого супу для однієї порції визначають по таблиці, приведеній в технологічній інструкції по використанню швидкозамарожеої кулінарної продукції.

Вміст казана помішують до повного розпаду блоків, доводять до кипіння і проварюють 3-5 мин. при слабкому кипінні.

Відокремлене від блоків м'ясо прогрівають в бульйоні або розморожують на повітрі, потім нарізають упоперек волокон на порції встановленої ваги, заливають бульйоном або водою так, що б воно було тільки покрите, доводять до кипіння і проварюють 3-5 мин.

ІІ страви розігрівають до тих пір, поки t° в їх товщі не досягне 85 °С. Розігрівши ІІ м'ясних страв, розфасованих по 5-20 порцій, проводять в сотейниках або в глибоких деках. Для цього в них укладають в один ряд блоки, додають воду або бульйон 50 г на 1 кг закривають кришкою і поміщають в жарочну шафу з температурою 180-200 °С. Після повного розморожування подальший нагрів проводять на плитах при обережному помішуванні в течії 5-7 хвилин від початку кипіння. Блоки м'ясних страв, розфасованих по 2-4 порції розігрівають в жарочних шафах 20 мин., а потім кип'ятять на плиті при обережному помішуванні 3-5 мин.

Блоки голубців, фаршированого перцю кладуть одним шаром в сотейник, додають воду або бульйон (40 г на порцію), закривають кришкою, поміщають в жарочну шафу з t° 220-230 °С на 30-49 мин., а потім продовжують розігрівання на плиті в течії 80 мин.

Блоки квашеної капусти розігрівають так само, але води беруть 100 грам, при розморожуванні моркви і буряка в молочному соусі воду не додають.

Гарніри з круп розігрівають в жарочних шафах, додаючи на 1 кг гарніру 100 г бульйону або води і жир (на 1кг гречаної каші 45 г, на 1 кг рису 25 г).

Млинчики фаршировані спочатку розігрівають в жарочних шафах з t° 200-220 °C у течії 10-15 хвилин, а потім обсмажують на сковороді з жиром.

Втрати при розморожуванні складають: для ІІ страв (окрім млинчиків)-2,5%; для круп'яних гарнірів і млинчиків 1%. Заморожені вироби, розфасовані у форми з фольги зручно розігрівати. Для цього форми відкривають, встановлюють на грати парових шаф, парових наплітних коробок або на сітчасті вкладиші парових казанів. При розігріванні на жиру вага страв не змінюється. Відхилення у розігрітих страв допускається в межах ± 3%.

Розігрівання заморожених продуктів в СВЧ-апаратах має ряд особливостей. Перед розігріванням в апаратах «Волжанка» страви повинні бути повністю розморожені і звільнені від пакувальної плівки. Посуд з дефростованими стравами поміщають в центр робочої камери шафи час розігрівання встановлюють по реле часу на пульті управління апарату. Час розігрівання складає: для млинчиків і запіканок – 2 мін; капуста тушкованою - 3; перцю фаршированого; печінки смаженою, курнув відварних, яловичини тушкованою – 5; гуляша і тефтелею – 6 мин.

Вплив заморожування на якість страв.

При температурній обробці, здійснюваній через заморожування страв у харчових продуктах майже повністю денатуруються білки і інактивуються ферменти. Тому ті ж самі зміни, що відбуваються при заморожуванні, зберіганні і розігріванні страв вже не має істотного значення.

У заморожених стравах спостерігається деяке накопичення вільних амінокислот м'ясних продуктів, що підсилюють смак. Крім того спостерігається частковий гідроліз дисахаридів, але він не має істотного впливу на смак і харчову цінність страви.

К-ть мін. речовин при заморожуванні страв не знижується, хоча деякі якісні зміни в них відбуваються: органічний фосфор частково переходить в неорганічний, частина заліза відщеплюється від білків, проте зміни ці незначні.

Втрати вітамінів B, B2 і ніацину при заморожуванні страв не значні.

При зберіганні заморожених овочів з відварної картоплі в перебігу 3-х місяців втрати вітаміну С склали всього 2-6%. Ці і інші дослідження дозволяють зробити висновок, що вміст вітаміну С в кулінарних заморожених виробах не нижчий, ніж в стравах незаморожених, але таких, що зберігалися якийсь час на марміті, і значно вище, ніж в продуктах консервованих методом стерилізації.

Втрати каротину так само не значні. Вміст вітаміну А декілька нижче за рахунок окислювання жирів.

Найбільш помітні зміни зазнають жири. Так, жирні вироби (особливо баранина відварна, котл. пат., котл. відбивні, плов, страви з жирного птаху) вже через 2 місяці набувають присмаку жиру, що окислюється. Смак і аромат прянощів і приправ при заморожуванні кулінарних виробів змінюють по-різному. Так, смак і аромат хріну, запашного перцю, імбиру, кориці, гвоздики, каперсів, лавр. листа, тмину і ваніліну при заморожуванні страв майже не змінюється, а эстрагону, кропу, коріандру, навіть посилюється. Не бажана зміна смаку і запаху спостерігається при заморожуванні страв з гірчицею, анісом, лимонною цедрою. Дуже сильно змінюється смак і аромат солоних і маринованих огірків, білого перцю, часнику, винограду.

Все це треба враховувати при розробці рецептур розморожених страв.

Заморожування впливає і на консистенцію окремих інгредієнтів страв. Так, піддані температурній обробці овочі при заморожуванні розрізняються ще більше.

Спостерігається так само порушення гомогенності соусів з борошном, але вона майже повністю відновлюється при перемішуванні виробу після розігрівання.