2. Показатели качества печенья.

Технологическая схема производства печенья. Схема про­изводства печенья в значительной части сходна со схемой производства хлебобулочных изделий. В нее входят следующие техноло­гические процессы: подготовка сырья; замес теста; формование; выпечка; охлаждение.

Показатели качества сахарного и затяжного печенья

Печенье должно быть сухим и хрупким; затяжное отличается большей твердостью, сахарное — более рассыпчатое.

Основными органолептическими показателями качества сахарного и затяжного печенья являются: форма; поверхность; цвет; вкус и запах; вид в изломе.

Форма печенья должна быть правильной, оно должно быть целым. Форма формованного печенья чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Выпускается и фигурное печенье в виде листочков, зверей и т. п.

Разнообразие внешнего вида печенья разных сортов достигается не только благодаря изменению формы печенья, вида его краев, которые могут быть ровными или с фигурным узором, но и благодаря рисунку на поверхности и окраске печенья.

Печенье всех видов должно иметь ясный отпечаток штампа. Поверхность должна быть без дефектов, у затяжного печенья она более блестящая, чем у сахарного, за счет большего содержания крахмала, из которого при выпечке образуются декстрины.

Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.

Цвет печенья желтый, у затяжного более светлый, у сахарного - темнее. Цвет должен быть равномерным. Окраску печенья можно изменять путем введения таких добавок, как какао. Пищевые красители при изготовлении печенья не применяются. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Вкус и запах печенья должны быть приятными, характерными для данного сорта, без дефектов.

Вид в изломе печенья должен быть равномерно пористым, без пустот и следов непромеса.

Важнейшими физико-химическими показателями качества печенья являются:

• влажность;

• массовая доля общего сахара, жира; золи, нерастворимой в 10%-м растворе соляной кислоты, сернистой кислоты;

• щелочность;

♦ намокаемость.

Влажность печенья нормального качества зависит в основ­ном от типа печенья и сорта муки, а также от других факторов. Важное значение имеет равновесная влажность печенья. Печенье отличается гигроскопичностью, равновесная влажность его сильно зависит от относительной влажности воздуха.

Нормы влажности печенья установлены в зависимости от указанных выше свойств печенья и составляют: для затяжного печенья из муки высшего сорта, формуемого на штампующих и ротацион­ных машинах — от 3,0 до 9,0%, а 1-го сорта — от 3,0 и до 8,0%, то­гда как для сахарного печенья они выше — от 5 до 9,0% и от 5,0 до 8,0% соответственно.

Массовая доля сахара в печенье нормируется в зависимости от того, какое тесто получают, так в сахарном леченье она должна быть не более 27,0%, а в затяжном печенье — не более 20,0%.

Массовая доля жира в печенье колеблется от 1,0 до 30,0% и зависит от сорта используемой муки и вида получаемого теста.

В отличие от хлебобулочных изделий, имеющих кислотность, печенье имеет некоторую щелочностъ, которая возникает в резуль­тате того, что химические разрыхлители, разлагаясь при выпечке, оставляют в нем щелочные соединения — соду, аммиак. Норма составляет 2°. Градус щелочности —- это щелочность 100 г продукта, на нейтрализацию которой требуется 1 мл нормального раствора киелздй ври индикаторе бромтимоловый синий.

Зольность печенья - не более 0,1% золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка.

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна состав­лять не менее 150% для сахарного и 130% для затяжного печенья.