- •1. Вступ
- •2. Ознайомлення з підприємством
- •3. Робота в заготівельних цехах
- •3.1 Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів.
- •3.2 Технологія напівфабрикатів з м’яса та м’ясопродуктів
- •3.3 Технологія напівфабрикатів з риби, рибопродуктів та нерибної водної сировини.
- •3.4 Технологія напівфабрикатів з сільськогосподарської птиці, дичини, кролів
- •4. Робота в доготівельних цехах.
- •4.1 Загальна характеристика гарячого цеху.
- •4.1.1 Технологія супів, соусів.
- •4.1.2 Технологія других страв, кулінарних виробів, напоїв.
- •4.2 Загальна характеристика холодного цеху.
- •4.2.1 Технологія холодних страв та закусок.
- •4.2.2 Технологія солодких страв та напоїв, страв та кулінарних виробів з борошна.
- •5. Робота в кондитерському цеху.
- •6. Санітарні вимоги до кулінарної обробки харчових продуктів.
- •7. Робота роздачі.
- •8. Робота в залі.
- •8.1 Підготовка залу до обслуговування, сервірування столів.
- •8.2 Організація обслуговування споживачів.
- •8.3 Розрахунок зі споживачами.
- •9. Скласти калькуляційні та технологічні карти.
- •Висновок
- •Література
3. Робота в заготівельних цехах
3.1 Технологія напівфабрикатів з овочів, плодів та грибів.
Розрахувати кількість сировини для приготування н/ф згідно індивідуального завдання
Розрахуємо кількість сировини для приготування 100 порцій страви 1.199. Капуста з грибами запечена за збірником рецептур: «Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування всіх форм власності».
Капуста білокачанна свіжа: 126*100=12600 гр.
Гриби білі свіжі: 53*100=5300 гр.
Таблиця 1 Вимоги до якості
Найменування н/ф |
Зовнішній вигляд |
Колір |
Запах, аромат |
Капуста з грибами запечена |
Апетитний |
Зелений |
Капусти, приємний |
3.2 Технологія напівфабрикатів з м’яса та м’ясопродуктів
Таблиця 2. Розрахунок сировини для приготування н/ф
Найменування н/ф (страви) |
1 порція |
Розрахункова кількість сировини |
№№ таблиць, рецептур, якими користувались |
Приклад розрахунків |
|
Брутто |
Нетто |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Голубці з шматочками свинини |
82 |
70 |
Розрахуємо кількість сировини для приготування 100 порцій |
1.295 |
82*100= 8200
|
Для приготування ста порцій голубців, необхідно 8 кг 200 г сировини.
Таблиця 3. Характеристика н/ф із м’ясопродуктів.
Наймену-вання н/ф |
Група, до якої відноситься н/ф |
Частина туші, з якої готують н/ф |
Техноло-гічні параметри н/ф |
Спосіб панірування |
Умови зберігання н/ф |
Термін зберіган-ня н/ф |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
Свинина |
Порційні |
Корейка |
Маса 85 г.
|
- |
Температура не вище 6 0С |
Не більше 48 годин |
Філе
|
Порційні |
Вирізка |
Товщина 40-50 мм |
- |
Температура не вище6 0С |
Не більше 36 годин |
Зрази відбивні |
Порційні |
Бокові та наружні куски тазобедренної частини |
Маса 170-180 гр. Товщина 1–1,5 см
|
- |
Температура не вище6 0С |
Не більше 36 годин |
Розрахунок сировини для приготування н/ф «Битки київські»
Найменування н/ф (страви) |
1 порція |
Розрахункова кількість сировини на 10 кг |
№№ таблиць, рецептур, якими користувались |
Приклад розрахунків |
|
Брутто |
Нетто |
||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Свинина |
94 |
80 |
0,94/0,8 |
1.256 Шалімов |
0,94 |
Борошно пшеничне |
4 |
4 |
0,04/0,04 |
|
0,04 |
Яйця |
1/8 |
5 |
0,05 |
|
0,05 |
Жир |
10 |
10 |
0,1/0,1 |
|
0,1 |
Свинина - без дефектів, очищена, без сторонніх запахів, пружна.
Борошно – світле, без комків.
Яйця – свіжі, без запаху.
Жир – світлого кольору.