5 Билет

Натуральные – заданной массы размеров

и нарезают из определенного части мяс туши

и без использ другого сырья

Крупнокусковые – вырезка длиннейшая мышца спины поясничная толстый тонкий край

тазобедр верхний внутр наруж боковой лопаточная подлопаточная

грудинка покромка котлет мясо

Порционные бишфтекс натуральный лангет антрекот

ромштекс зразы натуральные говядина духовая

Мелкокусковые мякот – бефстроганов азу поджарка шашлык мясо до плова гуляш

Мясокостные суп набор столовый набор грудинка на харчо говядина для тушения

2говядина цвет мяса яркой красной окраски у молодняка светло красный

у взрослого темно красный запах слабо выраженный специфич

консистенция упругая у взрослого жесткая ткань составу

значительной для мышечной ткани

Пищ ценность зависит от белков мыш ткани и он пола

возраста упитанность молодняков диетичь

3инструктажи водный вторичный и не планновый

6 Билет

1вырезка поясно подвздошная мышца овально продолговатой

формы зачищена от малового поянич мускула

2Корейка остистая подвздошной реберная с 5го до 1 крестцового

позвоночника не более 80 мм без груд и пояснич позвонков

3Грудинка часть туши с рёбрами оставшие после отделение

корейки без нруд кости и пах части

4Тазобер среднегодич

двухглав полупоперечной четырехглав кож жир не более 10 мм

5 лопаточная мышцы заостая предостная трехглав дельтовидная

отделением мышц с лопаточной и плечевой кости

6 шейно подлопачт мышцы ветралоьно зубчатые

над позвоночные прелагающи ее первые четыре

позвонка и верхней половине ребер

7 котлетное мясо с берцовой лучевой локтевой межсосковой

паховой части и с 1го по 4 ребро и жир 30% соед 5 %

2 Круглое для говядин 1 категории

Квадратное дл 2 категории

Треугольноя для тощ говядины

От молодых м

От быков б

На телят т

С дефектами пп

Ветрер клеймо овальное в полном обьеме

Прямоуголное прошед пред удой и убой и после убой

7 Билет

1)мясокостные части туши передняя 7 шейных

позвонков грудинка сложными ребрами

средняя 14 – 15 грудных позвонков с ребрами 5-7 пояснич

позвонками и поперечными позвонками задняя 4 крестцовым

позвонками

мясокостные кусочки 40-100 г 50% мякоти -рагу

грудинка мясокос кусочки массой 30-40 г содерж костей 10% и жира 15 % - рагу по домашнему

2 Крупнокусковые – вырезка корейка тазобедр лопаточная шейно -подлопаточная котлет мясо

Порционные шницель тазобедр натур котлета корейки свинина духовая шейно подлопатной

Мелкокусковые мякот поджарка шашлык гуляш

Мясокостные рагу рагу по домашни

Рубленные из предварительного измельчённого

шницель ромштекс фарш кнели

Панированные это порция отбитые и смоч в льизоне и в сухарх панированные

котлета отборная останкинская шницель котлета натуральная

Пельмени изловлены из измельчённого мяса фарша покрыт тестовой оболочкой

Быстро заморж вторые блядо и свинин

с 1-4 категории и не допуск парное условно годного

8 Билет

1 вырезка поясно подвздошная мышца овально продолговатой

формы зачищена от малого поянич мускулаИ жировой ткани

2.длинейшая мышца покрыта блестящим сухожилием и жиром не более

1 см выделяют из спиной и поянич части выйную связку удаляют края

остистые отростки с 4 до последнего грудного позвонка

3 длинейшая поянич виде пласта прямоугольной форм снято

с поясничного позвонка нижн поясничных отростков примерно на

1 см без груб пленок и сухожилий

4 тазобедр верхний средня ягодич

Внутренний

Боковой

Наружный

5 лопаточная часть мякоть снята с лопаточной и плечевой

кости разделены на две плечевую трехглавая и заплечную

две мышцы заостна и предостная

6 подлопаточная надпозвоноч вентральная зубчатая

пласт мяса располож над остистыми отростками первых

трех грудными позвонков и на трех ребер

7покромка широчайшая асть спины пласт мякоти с реберной части 4го по 13 ребро

2

оставшие после отделение длиннейшей мышцы

8 котлет мясо куски мякоти различ формы и масс не более соед и жировой 20% а мыш не менее 80 %

2) суб продукты это пищ продуктов убоя в виде обработых внутренних органов обрези головы вымя хвоста мякотные языки могзги

Мясокочтные головы говяжи конский

Шерстные головы и свиней ноги губы уши хвотсты

Слизистые рубцы с сетками сычуга книжки

3

9билет

1) бифштекс мякоть не праильной округ формы

толщина 20-30 мм из толстого тонкого края125 -80 г

2 лангет примерно два равных кусочка форма не правильно

округлой толщина 10-12 мм нарезают тонкий части вырезки

массой 125 80 г

3 антрекот в виде кусочкой мякоти овальной не прав формы

толщина 15-20 мм жира 10мм масса125- 80г

4 ромштекс это ксок мякоти овальной продолговатой формы толщина 8-10 мм масса 110и 70 г

5 Зразы натуральные виде одно двух кусков не

правильно округ формы 10-15 мм масса 125 -80 г

Боковой наружный

6Говядина духовая один два кусочка равны по размерам

и массы овальной формы толщина 20-25 мм масса 80-125 г

2

1подача

2 оглушение мех газовое элекрическое (электростек)

Бакинский одноконечный стек

Московский –несколько животныйх зхагонят в бокс и одновременно оглушают через конечности трехфазным током подведенным к металлическому полу

Внииммповский вонзают вилкообразный стек

3 наложение пут цепи

4 обескровливание

5Снятие шкуры с головы отделение и перевешивание головы на конвейер инспекции

6 перевеска скота с конвейра обескровливания на конвейнер забеловки

7поддувка сжатым воздухом

8Забеловка ручное снятие шкуры ножом 25 %

9 механическое снятие

10 подготовка пред нутровкой

11 нутровка

12 Распиловка

13 зачистка туша

14 товарная оценка