III. Разрешение на допуск к работе

№ урока

Тема урока

Количество часов

Раздел ПМ 1

Организация и проведение приготовления сложных холодных десертов

МДК 05.01

Технология приготовления сложных холодных десертов

Тема 1.1

Ассортимент сложных холодных десертов. Характеристика, требования к качеству, условия хранения сырья для приготовления сложных холодных десертов

7ч

1

Ассортимент сложных холодных десертов.

Требования к качеству и хранение основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

Основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных десертов.

Расчет количества сырья для приготовления холодных десертов.

Тема 1. 2

Технология приготовления сложных холодных десертов

2

Технология приготовления сложных холодных десертов: ледяного салата из фруктов с шоколадным соусом; торта из замороженного мусса; крема ванильного; миндального крема с ягодами; крема-брюле; молочно-шоколадного заварного крема; крема-карамели; флана; холодного суфле с фруктами; замороженного кофейно-пралинового суфле; кофейного террина; ягодного террина; шоколадного террина.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.

Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования.

7ч

3

Технология приготовления сложных холодных десертов: парфе из белого шоколада; парфе из ягод; парфе кофейного; шоколадного сорбета; лимонного сорбета; сорбета из красных апельсинов; апельсинового льда с ягодами; «гранита» из апельсинов; поленты с шоколадом и ягодами; пая с фруктами и миндальным кремом; пая с лимонными меренгами; тирамису; чизкейка классического; сырного кекса с ягодами и орехами; сырного пирога с ягодами; «пасхи» с фруктами и орехом; бланманже миндального; рулета фило с фруктами и ягодами; штруделя; мешочков и корзиночек фило с фруктами.

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных холодных десертов.

Требования к безопасности хранения сложных холодных десертов, предназначенных для последующего использования.

7ч

Раздел ПМ 2

Организация и проведение приготовления сложных горячих десертов

МДК 05.01

Технология приготовления сложных горячих десертов

Тема 2.1

Технология приготовления сложных горячих десертов

4

Технология приготовления сложных горячих десертов: суфле ванильного, шоколадного, орехового, суфле из ягод и фруктов, шоколадно-орехового суфле на манной крупе, суфле сырного; воздушного пирога из яблок, шоколадно-фруктового парового пудинга, глазированного абрикосового пудинга, гурьевской каши; снежков из шоколада, снежков в горячем сливочном соусе, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе, десерта с грушей «с обжигом».

Органолептические способы определения степени готовности и качества сложных горячих десертов.

Требования к безопасности хранения сложных горячих десертов, предназначенных для последующего использования.

7ч

5

Квалификационный экзамен

8ч

Итого по МДК 05.01

36