2.3 Технология приготовления "Хворост" правила оформления и подачи.

Хворост – это хрустящее печенье, основными ингредиентами которого являются молоко или сметана, мука, яйцо, сливочное масло и сахар, готовится он во фритюре. Название этого блюда «хворост» дано ему из-за исключительно внешнего сходства с ломкими хрупкими ветками деревьев, а прижилось оно только в конце 19 – начале 20 века, когда десерт стал очень популярен среди городских жителей России.

Приготовление.

Для лучшего растворения и брожения меланжа и сахар-песок, помешивая, нагревают на водяной бане до температуры 35-40 градусов, добавляют растворенные в части меланжа дрожжи и муку, мешают до образования жидкого теста. через 1 час добавляют остальную муку и замешивают крутое тесто.

Тесто раскатывают в шар и накрывают салфеткой. После 30 минут из теста раскатывают тонкие лепешки, которые нарезают в виде тонких полосок и придают им форму в виде плетений, бантиков. Затем жарят в жире.

Готовое изделия посыпают сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром.

Раздел 3. Практическая часть

3.1 Отработка навыков по приготовлению блюд

Изучив теоретическую часть необходимо проработать следующие блюда:

1.Солянка сборная мясная на сковороде.

2.Хворост

И составить технологические карточки (смотри приложение 1-2)

Для приготовления мясного блюда и мучного изделия использовалось сырье высокого качества, отвечающее ГОСТам и стандартам. Все продукты прошли предварительную обработку и оценку качества органолептическим способом. Приготовление солянки сборной мясной на сковороде:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья:

1. Очистка, промывание, разделка мяса;

2. Очистка, нарезка, промывание овощей.

3. Обработка субпродуктов.

Тепловая обработка сырья- припускание, тушение, запекание. Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит 250 грамм.

Органолептические показатели солянки сборной мясной на сковороде.

Внешний вид: румяная, хорошо пропечённая корочка.

Цвет: светло-коричневый.

Консистенция: мягкая, сочная, свойственная данному виду блюда.

Вкус и Запах: мяса и овощей, без посторонних привкусов и запахов.

В качестве нового вида сырья были использованы каперсы, они значительно улучшают вкус блюда и хорошо сочетаются с мясом благодаря пикантному, островатому, слегка терпкому, кисловатому, немного горчичному вкусу. Сильный аромат каперсы имеют благодаря горчичному маслу, которое появляется при растирании стебля растения. Также маслины и лимон благодаря кисловатому и слегка солёному привкусу также как и каперсы хорошо сочетаются с мясом и овощами.

Солянку сборную мясную на сковороде оформляют маслинами, зеленью петрушки и укропа, также кружочками лимона.

Приготовление хвороста:

При приготовлении применялись следующие способы механической обработки сырья - процеживание, замешивание теста, раскатка, вырезание фигурок.

Тепловая обработка сырья - жарка во фритюре.

Приготовленное блюдо рассчитано на одну порцию и выход готового блюда составит 100 грамм.

Органолептические показатели хвороста:

Внешний вид: изделие сохранило свою форму, без повреждений. Пышное и румяная корочка.

Консистенция: плотная, хрустящая.

Цвет: Светло-золотистый.

Вкус и запах: умеренно сладкий.

Готовые изделия укладываются на красивое блюдо, посыпают сахарной пудрой.

2. Расчет стоимости блюда и изделия.

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

			Код
Форма по ОКУД			0330501
Столовая ТТТ	по ОКПО
Солянка сборная мясная на сковороде.	Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда		Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

России от 25.12.1998 № 132

	Номер документа	Дата составления
Калькуляционная карточка

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				№ 1 от «20» мая 2013 г.
№ п/п	Продукты			норма, кг.	цена, руб. коп.	сумма, руб. коп.
	наименование	код
1	2	3		4	5	6
1	Свинина			0,275	200	55
2	Сосиски			1,025	200	205
3	Почки говяжьи			1,825	100	182,5
4	Лук			2,675	20	53,5
5	Огурцы соленые			0,25	100	25
6	Каперсы			0,01	100	1
7	Маслины			0,01	100	1,53
8	Томатное пюре			0,01	100	3,71
9	Масло сливочное			0,005	200	0,26
11	Лимон			0,325	100
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо					Х	90,38
Наценка 55%, руб.коп.				Х
Цена продажи блюда, руб.коп.				49 рубля 71 копеек
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				140 рубля 09 копеек
Заведующий производством		447 п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

	Номер документа	Дата составления
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

			Код
Форма по ОКУД			0330501
Столовая ТТТ		по ОКПО
Хворост		Вид деятельности по ОКДП
наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Вид операции

России от 25.12.1998 № 132

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения				№ 1 от «20» мая 2013 г.
№ п/п	Продукты			норма, кг.	цена, руб. коп.		сумма, руб. коп.
	наименование		код
1	2		3	4		5		6
1				0.004		15		0,09
2				0,012		30		0,45
3				0,001		40		0,06
4				0,144		100		21,06
5				0,010		398,7		7,98
6				0,005		148		1,11
7				0,001		30		1,53
8				0,010		123,5		3,71
9				0,002		32,75		0,26
10				0,073		500		54,08
Общая стоимость сырьевого набора на 1 блюдо				Х	Х		90,38
Наценка 55%, руб.коп.				49 рубля 71 копеек
Цена продажи блюда, руб.коп.				140 рубля 09 копеек
Выход одного блюда в готовом виде, грамм				447
Заведующий производством		п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Заключение.

В результате выполненной работы была отработана технология приготовления Солянки сборной мясной на сковороде и приготовление опарного дрожжевого теста Хвороста. Повторила материал о значении и полезных свойствах мяса и мучных изделий. При проработке производила механическую обработку мяса, технологию приготовления, а также выяснила и проработала несколько вариантов правил подачи.

Также была проработана технология приготовления опарного дрожжевого теста, ознакомилась, как можно замешивать тесто ручным и механическим способом. Научилась приготавливать само изделие, узнала правила подачи хвороста.

Узнала какие дополнительные (новые) продукты можно использовать при приготовлении данных блюд.

В результате выполненной работы можно сделать вывод, что блюда из мяса и мучные изделия имеют широкое применение в современной кулинарии.

Список используемой литературы

1. Учебник «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий» Н. Г. Бутейкис.

2. Учебник «Кулинария» Н. А. Анфимова, Л. Л. Татарская.

3. Учебник «Организация производства на предприятии общественного питания» Л. А. Радченко.

4. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова «Товароведение пищевых продуктов».

5. В.В. Усов «Организация производства и обслуживания». – М.: Издательский центр «Академия», 2006.

6. Баранов, В.С. Технология производства продукции общественного питания.

7. Корчагина, Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.

8. Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. – Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003.

9. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Цитадель-трейд, 2005. – 752 с.

10. Справочник кулинара . Под ред. М.М.Ефимовой. - М.: ПРОГРЕСС, 2003.

11. Справочник технолога общественного питания. Под ред. О.И.Овсянникова. - М.: Пищевая промышленность, 2001.

Приложение 1.

«ТТТ»

(Наименование организации)

Источник рецептуры: Голунова Н.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Номер рецептуры: