35. Всэ кисломолочных продуктов

Молочная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продук­тов, из которых 2/3 составляет ассорти­мент кисломолочных. В последние годы увеличено производство маложирных и нежирных молочных продуктов. Для про­изводства кисломолочных продуктов при­меняют резервуарный и термостатный способы. Сущность резервуарного спосо­ба заключается в том, что после прием­ки, последующей оценки качества моло­ка, его тепловой и механической обработ­ки процесс заквашивания и сквашивания, охлаждения и созревания (при необходи­мости) продукта происходит в одном и том же резервуаре. Готовый продукт с на­рушенным сгустком разливают в стеклян­ные бутылки или бумажные пакеты. При термостатном способе заквашивание мо­лока осуществляется в резервуаре, а про­цесс сквашивания, охлаждения, при не­обходимости и созревания продукта, — в стеклянных бутылках. В связи с этим го­товый продукт доходит до потребителя с ненарушенным сгустком.

Кисломолочные продукты готовят из цельного или обезжиренного молока, в котором под действием чистых культур молочнокислые микроорганизмы вызы­вают молочнокислое или одновременно (в зависимости от вида получаемого продукта) молочнокислое и спиртовое бро­жение. К продуктам молочнокислого бро­жения относят простоквашу, ацидофилин и ацидофильное молоко, сметану, творог, а к продуктам молочнокислого и спирто­вого брожения — кефир и кумыс. Под действием молочнокислых микроорганиз­мов (Str. lactis, В. bulgaricum и др.) раз­лагается лактоза с образованием молоч­ной кислоты, которая, в свою очередь, воздействуя на казеинат кальция (казеи­ноген), отнимает от последнего кальций и замещает его водородом, в результате образуется сгусток.

Ацидофильная палочка обладает луч­шей приживаемостью в толстом кишеч­нике, чем другие из молочнокислых бак­терий. С помощью ее готовят ацидофилин и ацидофильное молоко. Известно, что аци­дофильная палочка, молочные дрожжи и некоторые молочнокислые стрептококки способны продуцировать антибиотические вещества, пагубно действующие на воз­будителей брюшного тифа, дизентерии, туберкулеза. При развитии в молоке мо­лочнокислых бактерий выделены антибио­тики диплококкцин, стрептоцин, лакто-лин и др. Под действием молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей разлагается лактоза с образованием мо­лочной кислоты, но вместе с этим под влиянием молочных дрожжей галактоза,

образующаяся при распаде лактозы, пре­вращается в глюкозу — источник обра­зования спирта.

Простоквашу вырабатывают из цель­ного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добав­лением или без добавления других видов молочнокислых микроорганизмов.

В условиях продовольственного рын­ка простоквашу проверяют обычно орга-нолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. По­ступившая в продажу простокваша дол­жна соответствовать следующим требо­ваниям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без по­сторонних, не свойственных свежему про­дукту запаха и привкуса; для простоква­ши, приготовленной с добавлением саха­ра или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого коли­чества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчи­вый, а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленных при учас­тии слизистых рас микроорганизмов, ма­цони и ряженки — слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны; для варенца допускается нали­чие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком; жира в жирной про­стокваше содержится не менее 3,2%; кис­лотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пре­делах 75-120°Т, а южной простокваши, мацони и ряженки — 85-150°Т. В кис­ломолочных продуктах домашнего при­готовления жирность соответствует жир­ности цельного молока, принятой в дан­ной местности, но не менее 2,8%.

К реализации не допускают просто­квашу с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спирто­вой, за исключением спиртового привку­са в южной простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покры­тую молочной плесенью, с газообразова­нием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыво­ротки в количестве более 5% объема про­дукта.

Ацидофилин и ацидофильное моло­ко готовят из коровьего цельного или обез­жиренного пастеризованного молока. За­кваску делают на чистых культурах аци­дофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганизмов и молочных дрожжей. В ацидофилин добавляют молочнокислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молоч­ные дрожжи.

По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофиль­ное молоко должны удовлетворять сле­дующим требованиям: вкус и запах кис­ломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом. В ацидофилине допус­кается спиртовой привкус. Если продук­ты готовят с добавлением сахара или дру­гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко пред­ставляют собой достаточно плотный сгу­сток, при разбавлении которого получа­ется однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока до­пускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож­но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномер­ный по всей массе; количество жира — не менее 3,2%. Кислотность ацидофили­на — 75-130°Т, молока — 90-140°Т.

Сметану готовят из пастеризованных сливок, полученных из коровьего моло­ка, сквашивая их молочнокислым стреп­тококком. Вкус и запах сметаны нежные, кисломолочные, без посторонних, резко выраженных, не свойственных свежей сметане привкусов и запахов; допуска­ются слабо выраженный кормовой при­вкус, привкус тары (дерева) и наличие слабой горечи. Консистенция сметаны в меру густая, однородная, без крупинок жира и белка (творога); ее внешний вид глянцевитый, цвет от белого до слабо­желтого.

Предприятия молочной промышлен­ности изготовляют сметану 10% -ной жир­ности (диетическая), 15-, 20- и 25%-ной жирности (ОСТ 49 90-85).

Кислотность сметаны 15%-ной жир­ности — в пределах 65-100°Т, а диети­ческой 20- и 25%-ной жирности — соот­ветственно 65-70, 75-95 и 70-90°Т.

Наличие примеси творога, крахмала, муки и других продуктов признается как фальсификация, такую сметану бракуют.

Творог — белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из цельного или обезжиренного молока при скваши­вании его чистыми культурами кисломо­лочных микроорганизмов, а также из пахты. Вырабатывают его традиционным (обычным) способом и раздельным. Тех­нологический процесс производства тво­рога традиционным способом включает чистку молока, получение сырья требуе­мого состава, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашиванця, закваши­вание, сквашивание, дробление сгустка, отделение сыворотки, охлаждение творо­га, фасовку. Процесс производства творо­га раздельным способом включает подо­грев и сепарирование молока, пастериза­цию и охлаждение сливок, пастеризацию и охлаждение обезжиренного молока, за­квашивание и сквашивание обезжирен­ного молока, обезвоживание сгустка, ох­лаждение обезжиренного творога со слив­ками, фасовку.

Творог, приготовленный из пастери­зованного молока, предназначается для непосредственного потребления в пищу и приготовления творожистых продуктов. Творог из непастеризованного молока ис­пользуют для полуфабрикатов (сырников, вареников, плавленого и топленого сыра) и творожных продуктов, которые перед употреблением проходят обязательно тер­мическую обработку. Молочная промыш­ленность вырабатывает творог трех кате­горий: жирный, полужирный и обезжи­ренный; в зависимости от кислотности в каждой категории творога различают 2 сорта — высший и первый (см. табл. 23).

Диетический творог готовят из моло­ка пастеризованного и с кислотностью не выше 20°Т и реализуют его в течение 24 часов с момента выработки.

В лабораториях ветсанэкспертизы жирным творогом считают такой, кото­рый имеет жира 9% и более; творог с меньшим содержанием относят к нежир­ному.

Для приготовления творога нельзя ис­пользовать молоко, полученное в течение первых 7 суток после отела и в течение последних 15 суток перед запуском коро­вы. В твороге допускается наличие слабо выраженного кормового привкуса, при­вкуса тары (дерева), а также наличие сла­бой горечи. Цвет творога равномерный по всей массе, белый, слегка желтоватый; консистенция мягкая, мажущаяся, рас­сыпчатая, допускается неоднородная, с наличием крупитчатости.

Кефир готовят из цельного или обез­жиренного пастеризованного молока (а так­же из сухого) путем смешанного молочно­кислого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культу­рах, специально приготовленных для этой цели микроорганизмов, способных вы­зывать молочнокислое и спиртовое бро­жение. Кефирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri. Помимо молочнокислого и спиртового брожения при изготовлении кефира отмечается слабая пептонизация белковых веществ, вызываемая молочно­кислыми и другими микроорганизмами.

Молочная промышленность выраба­тывает кефир 1-, 2,5-, 3,2%-ной жирно­сти, нежирный, таллинский 1%-ной жирности и таллинский нежирный (ОСТ 49 29-84). Кислотность 1-, 2,5-, 3,2%-ного и нежирного — 85-120°Т, тал­линского 1%-ной жирности и таллинско­го нежирного — 85-130°Т.

Лечебный кефир делят на слабый, средний и крепкий, что зависит от срока

созревания, а следовательно, и от хими­ческих показателей продукта. В слабом кефире процент жира должен быть не менее 3,2, спирта — не более 0,2 и кис­лотность — не более 80-90°Т. В среднем кефире — соответственно 3,2; 0,4; 80-105°Т, а в крепком - 3,2; 0,6 и 90-120°Т. Слабый кефир получают после суточного созревания, средний — после созревания до 2 суток и крепкий — до 3 суток.

Доброкачественному кефиру свойствен­ны: кисломолочные освежающие вкус и запах, однородная консистенция и цвет молочно-белый или желтоватый. Допуска­ется газообразование как следствие раз­вития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консер­вирующие вещества. В пищу нельзя ис­пользовать кефир с маслянокислым, ук­суснокислым, горьким, аммиачным, за­тхлым и сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и т. д.) и с запахом грязной посуды, подвала, с ком­ками творога, покрытый плесенью, вспу­ченный, с выделившейся сывороткой бо­лее 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.

Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс го­товят из верблюжьего молока и называ­ют его шубат. Кумыс, как и кефир, — продукт комбинированного (молочнокис­лого и спиртового) брожения; готовят его сквашиванием молока культурами молоч­нокислых бактерий и кумысовых дрож­жей. Кумыс — высокоценный пищевой продукт, его употребляют как в профилактических, так и в лечебных целях. Молоко кобылиц, используемое для при­готовления кумыса, от здоровых живот­ных, парное, кислотность — не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и за­паха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.

Физико-химические показатели ку­мыса следующие: слабого — содержание жира — не менее 1,5%, сухих веществ — 9,5%, витамина С— 10мг %, кислот­ность — не более 95°Т, спирта — не ме­нее 0,6%; среднего — сухих веществ — 9,2%, витамина С — 18 мг %, кислот­ность — 110°Т, спирта — 1,1%; крепко­го — жира 9%, витамина С — 18 мг %, кислотность— 130°Т, спирта— 1,6%. Эти показатели зависят от срока созрева­ния кумыса, составляющего от 5-6 часов до 2 суток.

Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, по консистенции напоминает густую сме­тану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без по­сторонних, несвойственных свежему про­дукту запаха и привкуса. Добавлять кон­сервирующие и красящие вещества в ку­мыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допус­тимый коли-титр не выше 0,3. Не ис­пользуют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гни­лостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

Кумыс улучшает секрецию желудка, положительно влияет на перистальтику и является хорошим средством против кишечной аутоинтоксикации, известны антитуберкулезные свойства кумыса. Ку­мысолечение показано при целом ряде заболеваний людей: хронических брон­хитах и хронических пневмониях, сухих плевритах и т. д.

Обычно доброкачественность кумыса определяют органолептически, но в со­мнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию (микро­флора, коли-титр) и установлению про­цента жира. При определении сырья, ис­пользованного для приготовления кумы­са (молока коровы или кобылицы), ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 ми­нут, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняет­ся это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология кумыса из обезжирен­ного молока (коровьего) усовершенство­вана так, что расслоение продукта при отстаивании в течение 30-60 минут не наступает.

Сливки — концентрат жировой фрак­ции молока. Их используют для нормали­зации молока по содержанию жира, при выработке мороженого, сметаны, домаш­него сыра, а также выпускают для непо­средственного потребления. Высокая пи­щевая ценность сливок обусловлена по­вышенным содержанием молочного жира и витаминов.

Вырабатывают сливки из свежего на­турального молока здоровых коров. Мо­локо первых 7-8 суток после отела (моло­зиво) и последних 7-8 суток лактации (ста­родойное) для приготовления сливок не используют. Заготавливаемые сливки дол­жны соответствовать следующим требо­ваниям: чистые, без посторонних привку­сов и запахов, вкус слегка сладковатый, допускается слабо выраженные кормовой привкус и запах; консистенция однород­ная, без осадка и механических приме­сей, от белого до слабо-желтого цвета; титруемая кислотность — не выше 20°Т. Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, могут быть приняты пред­приятиями молочной промышленности по соглашению сторон. Не принимаются сливки денатурированные, с наличием консервирующих и нейтрализующих ве­ществ, с механической примесью, с хлопь­ями и сгустками, несвойственной окраской

и резко выраженными привкусом и запа­хом: кормовым (лук, чеснок, полынь), гни­лостным, прогорклым, плесневелым, хлев-ным, металлическим, лекарственным, хи­микатов, нефтепродуктов и пр.

Молочная промышленность выпуска­ет сливки пастеризованные, содержащие 8, 10, 20 и 35% жира. Кислотность 8- и 10%-ных сливок составляет 19°Т, 20%-ных — 18°Т, 35%-ных - 16-17°Т. Вырабатывают также сливки пластичес­кие с содержанием 65-73% жира, предна­значенные для промышленной переработ­ки при призводстве различных молочных продуктов. Сливки, поступающие на ры­нок для продажи, должны содержать жира не менее 20%. Допускаемая бакте­риальная обсемененность пастеризованных сливок: категория А — не более 100 тыс. бактерий в 1 мл, коли-титр равный 3 мл; категория Б — не более 300 тыс. бакте­рий в 1 мл и коли-титр 0,3 мл.

Сливочное масло. Молочная промыш­ленность вырабатывает сладкосливочное, кислосливочное, соленое сливочное, лю­бительское, бутербродное и крестьянское масло, а также масло топленое и с напол­нителями (какао, мед и др.). Сладкосли­вочное масло вырабатывают из свежих пастеризованных сливок; кислосливоч­ное — из пастеризованных сливок, сква­шенных чистыми культурами молочно­кислых бактерий; соленое сливочное мас­ло — из пастеризованных свежих или пастеризованных сквашенных сливок с добавлением поваренной соли; любитель­ское — из сладких пастеризованных сли­вок на маслоизготовителях непрерывного действия; бутербродное — из высокожир­ных пастеризованных сливок. Топленое масло представляет собой перетопленное в горячей воде (85-90°С) сливочное мас­ло или масло-сырец с присущими только ему специфическими запахом и вкусом.

Сливочное масло вырабатывают в сле­дующем порядке. Из молока, отвечаю­щего технологическим и санитарно-гигиеническим требованиям, получают слив­ки. Их пастеризуют, охлаждают и остав­ляют для созревания. При созревании сливки сначала выдерживают некоторое время (от 0,5 до 12 часов) при температу­ре 8-2°С, а затем дополнительно при тем­пературе от 8 до 0°С. При этом жировые шарики становятся плотной консистен­ции, а липопротеиновая оболочка их де­лается тоньше, что способствует лучше­му сбиванию сливок в масло. При выра­ботке кислосливочного масла сливки пастеризуют, а затем их сквашивают, для этого вносят в них бактериальную закваску или молочную кислоту (биохи­мическое созревание).

Созревшие, сквашенные сливки сби­вают. Сущность процесса образования масляного зерна при сбивании сливок еще недостаточно изучена. Наиболее правди­вой является в настоящее время флота­ционная теория Белоусова. По этой тео­рии жировые шарики концентрируются на поверхности пузырьков воздуха, вра-ботанного в сливки при их сбивании. При впрессовывании в воздушные пу­зырьки жировые шарики теряют белко­вую оболочку и соединяются друг с дру­гом. Образующиеся плоские конгломе­раты жира падают в сливки и вновь флотируются на воздушных пузырьках, образуя все более крупные конгломераты жира до тех пор, пока не исчезнет пена. В результате соединения жировых шари­ков образуется масляное зерно. Послед­нее промывают водой для удаления пах­ты, и если готовят соленое масло, то в него добавляют соль. Далее проводят собственную обработку масла, заключа­ющуюся в создании сплошного пласта из масляных зерен и регулировании со­держания влаги в масле.

В нашей стране широко распростра­нено производство сливочного масла спо­собом преобразования высокожирных сливок. При сепарировании молока по­лучают сливки жирностью 35-40%, эти сливки затем пастеризуют при темпера­туре 85-87°С и вновь сепарируют до по­лучения сливок жирностью не менее 83%. Такие сливки направляют в маслоизго-товитель, где идет переработка их и обра­ботка масла. Масло, выработанное про­мышленными предприятиями, по своему химическому составу должно удовлетво­рять требованиям стандарта (табл. 24).

Вкус и запах доброкачественного сли­вочного и топленого масла характерны для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Цвет сливочного масла от белого до светло-желтого, а топ­леного от соломенного до янтарно-желто-го. Его консистенция плотная и однород­ная; на разрезе поверхность слабо-блестя­щая, сухая. Иногда на ней обнаруживают единичные капельки влаги. Топленое мас­ло мягкой консистенции, а в растоплен­ном виде прозрачное, без осадка. Консис­тенция шоколадного масла плотная, без видимых капелек влаги.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе масла на рынке проверяют его толь­ко органолептически и лишь в сомнитель­ных случаях устанавливают процент жира, влаги и наличие примесей. Жирность — не менее 78%. Влажность — не более 20%. В масле домашнего приготовления не дол­жно быть примеси воды, молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля. Фальси­фицированное масло бракуют.

При размножении гнилостной мик­рофлоры в масле может появиться гни­лостный привкус. Вследствие липолиза образуются легкоокисляющиеся веще­ства: оксикислоты, кетоны, альдегиды, эфиры, спирты и другие соединения, при­дающие маслу запах испорченного жира. Такое масло имеет неприятный, царапа­ющий горло привкус. Причина этого по­рока — воздействие на масло света и мик­роорганизмов, продуцирующих фермент липазу. Чаще прогоркание наблюдается в сладкосливочном масле, иногда оно обна­руживается и в свежем, если его выраба­тывают из молока, полученного от коров перед их запуском. Плесневелый вкус и запах масла — следствие развития в нем плесеней. Плесени как аэробы развивают­ся на поверхности масла, но мицелий их может проникать и в толщу массы.

Рыбный или селедочный привкус и запах кислосливочное масло приобретает при длительном хранении его вместе с рыбными продуктами или при использо­вании в корм дойным коровам рыбной муки, а также при расщеплении жира микроорганизмами. Появление в масле запаха и вкуса испорченного рыбьего жира объясняется разложением лецитина с об­разованием триметиламина. Кормовые привкусы в масле отмечают при скармли­вании коровам таких кормов, как чеснок, полынь, редька, лук, кислая капуста. При неправильной пастеризации сливок мас­ло прогоркает или приобретает дымный запах. Металлический привкус у масла бывает при хранении молока, из которо­го оно получено, в плохо луженой таре, при использовании недоброкачественных заквасок, попадании солей железа из про­мывной воды и т. д.

Салистый привкус в сливочном масле возникает при хранении его на свету, от воздействия прямых солнечных лучей и других факторов. В этом случае в масле появляются вначале небольшие отдельные островки бледного, а порой и белого цве­та, которые в дальнейшем занимают все большее пространство. Масло не только приобретает цвет и привкус, но становит­ся тугоплавким. Сущность процесса оса-ливания состоит в окислении ненасыщен­ных жирных кислот. Осаливание сливоч­ного масла определяют органолептически. Глубину процесса можно установить, оп­ределив йодное число и температуру плав­ления исследуемого масла. Иногда обна­руживается вкус, напоминающий расти­тельное масло (олеистый вкус).

При экспертизе масла обнаруживают также изменение цвета и вкуса поверхно­стного слоя на глубину до 0,5 см и более. Оно принимает темно-желтую окраску и вкус осалившегося масла. За пределами этого слоя масло оказывается нормальным по органолептическим показателям, и его можно допускать к употреблению. Такой порок носит название «штафф» и встреча­ется в несоленом сладкосливочном масле.

При установлении гнилостного, про­горклого, рыбного, плесневелого запаха и вкуса или запаха и вкуса нефтепродуктов и химикатов масло к употреблению в пищу не допускают. Бракуют также масло с рез­ко выраженным кормовым, горьким, за­тхлым, пригорелым, дымным, металли­ческим, салистым, олеистым, плесневелым и сырым запахом и вкусом.

Хранят сливочное масло в холодиль­нике при относительной влажности возду­ха до 90%. Сладкосливочное масло сохра­няется 7-12 месяцев, соленое масло — до 6 месяцев при температуре -9...-18°С, а топленое масло — 12 месяцев при 3-8°С.

Сыры — высокоценные пищевые про­дукты, вырабатываемые из молока путем свертывания белков, выделения сыр­ной массы с последующей обработкой и созреванием. По технологическим при­знакам сыры делят на сычужные и кис­ломолочные. При производстве сычужных сыров для свертывания молока применя­ют сычужный фермент (фермент, полу­ченный из сычуга телят, в виде порошка стандартной активности). Кисломолочные сыры вырабатывают путем сквашивания молока закваской из молочнокислых бак­терий без сычужного фермента или с не­большим количеством фермента. По то­вароведческой оценке сыры делят на 4 группы: твердые, мягкие, рассольные и горшечные (бурдючные).

Твердые сыры являются сычужными и характеризуются плотной (твердой) кон­систенцией (голландский, костромской, ярославский, степной, угличский, эстон­ский, днестровский, чеддер, российский, латвийский, пикантный, советский, швей­царский, алтайский, карпатский). Мяг­кие сыры могут быть сычужными или кисломолочными. Они характеризуются высоким содержанием влаги, крупным зерном, содержанием большого количества молочной кислоты (русский камамбер, рокфор, десертный белый). В рассольных сырах повышенное содержание поварен­ной соли (брынза, чанах, тушинский, ко-бийский). Характеристика этих сыров дана в таблице 24. Горшечные (бурдюч­ные) сыры промышленным способом не вырабатывают.

Кисломолочные сыры подразделяют на выдержанные (зеленый) и свежие (чайный, кофейный, клинковый). Молочная промыш­ленность выпускает также плавленые сыры, относящиеся к классу переработанных.

Вырабатывают их из натуральных сы­ров с добавлением солей-плавителей, мо­лочных продуктов, вкусовых наполните­лей, пряностей, специй. Расфасовывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу.

Сычужные сыры приготовляют из пастеризованного коровьего молока. Каждый сыр отличается своей формой и раз­мерами в длину, ширину, высоту и в диа­метре. Доброкачественные сыры имеют бледно-желтый цвет корки, острый вкус и легкий аммиачный запах, нежную мас­лянистую консистенцию. На разрезе, как правило, глазки отсутствуют, но они мо­гут быть в небольшом количестве и очень маленького размера. Цвет теста сыра бе­лый до кремового, равномерный по всей поверхности разреза.

Закусочный сыр по органолептиче-ским показателям мало отличается от на­званных сыров. На корке закусочного сыра имеются небольшие прослойки сине-зеленой или белой плесени. У несозрев­шего закусочного сыра нежная тонкая корка, по цвету он напоминает тесто. У рокфора на корке тонкий слой желтой или оранжевой сырной слизи, консистен­ция его маслянистая, слегка крошкова-тая, на глубине 1,5-3 см от боковой по­верхности по всей массе сыра распреде­лена плесень сине-зеленого цвета.

Доброкачественные сыры должны со­держать не менее 45-50% жира по отно­шению к сухим веществам, поваренной соли — не более 2,5% (закусочный без созревания) и 3,5% (закусочный зрелый и все остальные), в рокфоре до 5%, в зеленом — до 6,5%, в российском сыре соли 1,3-1,8%. Влаги в сырах не должно быть более 50-60%, в зеленом сыре — 40%, в российском — 43% (табл. 25).

К мягким рассольным сырам относит­ся брынза. Ее изготовляют из овечьего и коровьего или из смеси коровьего и овечь­его молока. Созревает брынза в крепком солевом рассоле (14-18%). В продажу по­ступает после 15 суток созревания, если она приготовлена из пастеризованного мо­лока, и через 30 суток — из непастеризо­ванного молока. Брынзу, приготовленную из молока от животных из неблагополуч­ного по бруцеллезу стада, выдерживают на созревании не менее 60 суток в рассо­ле 20%-ной концентрации. У доброкачественной брынзы корки нет, поверхность ее совершенно чистая, одинакового цвета с тестом. Вкус кисломолочный и остросо­леный. В брынзе 1-го сорта допускается легкий кормовой и кислый привкус, едва уловимая горечь и запах затхлости. Брын­за с признаками гниения (прогорклость), с резко выраженным кормовым, салис­тым и другими не свойственными брынзе вкусом и запахом в пищу непригодна. Жира в сухом веществе брынзы — не ме­нее 40-50%, поваренной соли — 3-4%, влаги — не более 49-52%.

У рассольных сыров (тушинский, ко-бийский, чанах и др.), как и у брынзы, нет корки, и по физико-химическим по­казателям они мало отличаются от нее.

Сыры голландский, костромской, ярославский, угличский и степной име­ют тонкую, ровную, без повреждения кор­ку, которую покрывают парафиновой сме­сью. Подкорковый слой тонкий. Поверх­ность сыра, за исключением степного и угличского, покрыта пищевой краской. Сыры чеддер и горный алтай в марлевой или бязевой оболочке и покрыты пара­финовой смесью. У швейцарского и ал­тайского сыров допускаются отпечатки серпянки на поверхности и сухой серова­то-белый налет. Поверхность латвийско­го и волжского сыров покрыта слоем вы­сохшей слизи. Все сыры — от белого до слабо-желтого цвета по всей поверхности

разреза. Вкус и запах этих сыров специ­фические для каждого вида. Доброкаче­ственный сыр латвийский или волж­ский — с легким аммиачным запахом; голландский, ярославский, чеддер, гор­ный алтай и угличский — со слегка кис­ловатым запахом и привкусом. Сладко­ватый вкус у алтайского, советского, мос­ковского и швейцарского сыров.

Время созревания (возраст сыра) гол­ландского лилипута — 35 суток; голланд­ского круглого и брускового большого, костромского (большого и малого) и степ­ного — 2,5 месяца; голландского бруско­вого малого, ярославского, угличского, латвийского и волжского — 2 месяца; горного алтая и чеддера — 3 месяца; ал­тайского, советского и московского — 4 месяца; швейцарского — 6 месяцев; российского — 2 месяца.

Из овечьего молока вырабатывают сыры сычужные: арагадский овечий, юж­ный овечий и молдавский копченый. Доб­рокачественные сыры из овечьего молока имеют тонкую, ровную, без морщин и по­вреждений корку, нетолстый подкорко­вый слой, цвет теста равномерный по всей массе — от белого до слабо-желтого. У мол­давского сыра вкус и запах копчения, кон­систенция эластичная по всей массе. В этих сырах жира — 50-55%, влаги — не бо­лее 40-42% и соли — 1-3,5%.

Плавленые сыры — советский, алтай­ский, ярославский, волжский, горный алтай, пастеризованный в банках, кост­ромской, латвийский, острый, новый, колбасный копченый — бывают различ­ной жирности. Осмотр плавленых сыров нужно начинать с фольги, в которую они завернуты. Она должна быть цельной, без повреждений. Сняв фольгу, осматривают поверхность сыра. Не допускается под­сыхание поверхности и наличие на ней плесени. Воздушные пустоты, встречаю­щиеся в сыре, не являются дефектом.

Колбасный копченый сыр имеет ки­шечную, целлофановую или пергаментную оболочку светлого или темно-корич­невого цвета, покрытую парафиновой сме­сью. Цвет теста колбасного сыра несколь­ко неравномерный: под оболочкой при­мерно на глубине 0,5-1см цвет желтый, а в центре батона — светло-желтый. Ок­раска сыров со специями свойственна наполнителю. Консистенция плавленых сыров пластичная, некрошащаяся и без крупинок. У сыров латвийского и волж­ского поверхность мажущаяся.

Зеленый сыр выпускают в виде голо­вок (в форме усеченного конуса) или по­рошка. Окраска и специфический запах этого сыра обусловлены наличием порош­ка синего или желтого донника (триго-неллы). Головка сыра с шероховатой по­верхностью, без трещин, плесени, слизи и других изъянов. Сыр в порошке однород­ный, серовато-зеленый, на вкус соленый, острый, с запахом донника. В зеленом сыре влаги не более 40%, поваренной соли — 6,5% и донника в порошке — до 2,5%.

Непригодны в пищу сыры вспучен­ные, с глубокими трещинами и разры­вом корки, расплывшиеся, с сильно раз­мягченной коркой, пораженные плесеня­ми, когда мицелий плесени проник под корковый слой или в полости, заполнен­ные воздухом, а также сыры с гнилост­ным запахом и зачищенные более чем на 2-3 см в глубину.

При экспертизе брынзы и других сы­ров домашней выработки, реализуемых на рынке, владельцы должны предъявить справку санитарного надзора о разреше­нии готовить сыр для продажи в домаш­них условиях. Обычно сыр оценивают органолептически, а в сомнительных слу­чаях определяют процент жира в сухом веществе и количество поваренной соли. Сыр и брынза домашней выработки не должны иметь посторонних запахов и привкусов. В них жира 40-50% (в сухом веществе), влаги не более 52% и соли не более 7%. Сыр и брынзу, не отвечающие требованиям, продавать не разрешается.

36. Молочная продуктивность, органо-лептические, физико-химические и тех­нологические свойства молока зависят от периода лактации, породы, возраста, качества кормления, условий содержа­ния, состояния здоровья, режима дое­ния, моциона, времени года, индивиду­альных особенностей лактирующих жи­вотных.

Периоды лактации. Лактацию, с точ­ки зрения изменения состава и свойств молока, можно разделить на 3 периода: молозивный (7 дней после отела коровы), период выделения нормального молока (285-277 дней) и период выделения ста­родойного молока (7 дней перед запус­ком коровы). Изменение физиологического состоя­ния лактирующих животных в начале и в конце лактации сопровождается суще­ственным изменением органолептических, физико-химических и технологических свойств молока. В молозиве по сравнению с молоком содержится в 3-5 раз больше белков, из которых 60-80% составляют сывороточные белки (в основном иммуно­глобулины), в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, но меньше лакто­зы. В молозиве значительно больше со­держится ферментов, гормонов, лизоци-ма, лактоферрина, лейкоцитов.

Кислотность молозива в начале лак­тации составляет около 40°Т, плотность — 1037-1055 кг/м³. Оно желтого цвета, со­лоноватого вкуса, специфического запаха, густой вязкой консистенции. Стародойное молоко имеет повышенное содержание бел­ков, жира, ферментов, минеральных ве­ществ, лейкоцитов и меньшее количество лактозы, кислотность (до 5-15°Т). Оно солоновато-горьковатого вкуса из-за со­держания свободных жирных кислот, которые образуются при гидролизе жира, а также хлоридов.

Молозиво и стародойное молоко зна­чительно отличаются от-нормального по технологическим свойствам. Молозиво содержит мелкие жировые шарики, жир более высокой температуры плавления и застывания. В связи с тем, что в моло­зиве большое количество термолабиль­ных сывороточных белков, оно сверты­вается при нагревании. Стародойное мо­локо также содержит мелкие жировые шарики, повышенное содержание гам­ма-фракции казеина. Молозиво и старо­дойное молоко медленно свертываются сычужным ферментом и являются не­благоприятной средой для развития мо­лочнокислых бактерий. Изготовленные из молока с примесью молозива и старо­дойного молока продукты имеют непри­ятный вкус и подвергаются быстрой пор­че. Молозиво и стародойное молоко в соответствии с ГОСТом приемке и пере­работке не подлежат.

Состав и свойства нормального моло­ка в течение лактации изменяются незна­чительно. Наименьшее количество жира и белка в молоке наблюдается на первом и втором месяцах лактации, когда удой коров максимальный. К концу лактаци­онного периода с понижением удоев со­держание белка и жира в молоке увели­чивается.

Порода. Коровы разных пород харак­теризуются различным уровнем молоч­ной продуктивности, неодинаковым со­ставом, физико-химическими и техноло­гическими свойствами молока. Высокая жирность молока у коров айрширской, красной горбатовской, тагильской, серой украинской пород, низкая — у коров ли­товской черно-пестрой, холмогорской по­род. Большое количество белка в молоке коров красной горбатовской, ярославской, костромской пород, меньшее — у швиц-кого и черно-пестрого скота. Более высо­кая кислотность характерна для молока алатауской, красной горбатовской пород, наименьшая — для молока коров крас­ной степной породы. Молоко коров раз­ных пород отличается по содержанию макро- и микроэлементов, различной ско­ростью свертывания сычужным фермен­том, неодинаковой термоустойчивостью.

Возраст животных. Молочная продук­тивность, химический состав и техноло­гические свойства молока изменяются с возрастом лактирующих животных. Удой коров и содержание жира в молоке до шестого отела чаще увеличиваются. Био­логически более полноценное и с лучши­ми технологическими свойствами моло­ко коровы продуцируют с третьей по седь­мую лактацию.

Качество кормления. Для получения высоких удоев и молока хорошего каче­ства большое значение имеют питатель­ность рационов коров, уровень белково­го, углеводного, жирового, минерального и витаминного питания, использование разнообразных кормов и наиболее целе­сообразное их сочетание. Соотношение питательных веществ в рационах должно быть оптимальным. На органолептиче-ские и технологические свойства молока оказывают влияние отдельные виды кор­мов и режимы кормления. Ухудшается вкус молока при скармливании коровам больших количеств продуктов техниче­ских производств и некоторых видов кор­мов. Молоко может приобрести кормо­вой, чесночный, горький и другие при­вкусы. Пороки вкуса и запаха молока возникают при скармливании животным больших количеств силоса, кормовой свеклы, капусты и т. д.

Условия содержания. Для получения молока высокого качества и проявления максимальной продуктивности животных температура воздуха в коровнике долж­на быть 8-12°С, влажность — 60-80%, нормальная освещенность (световой ко­эффициент 1 : 10) и вентиляция. При зна­чительном повышении или понижении температуры и влажности воздуха молоч­ная продуктивность животных снижает­ся. Систематическая чистка и купание коров под душем или в проточной воде оказывают положительное влияние на молочную продуктивность. Моцион (1-2 часа) способствует увеличению содер­жания жира в молоке и удоя. При пре­кращении моциона удои и жирность мо­лока снижаются.

Состояние здоровья животных. От­клонения от физиологической нормы в состоянии здоровья лактирующих живот­ных сопровождаются нарушением секре­ции, снижением удоя, изменением соста­ва молока. В молоке больных животных чаще снижаются содержание жира, казе­ина, а также пищевая ценность и ухуд­шаются технологические свойства. В мо­локе больных животных уменьшается содержание калия, фосфора, кальция и повышается концентрация натрия, хлора и сывороточных белков. Степень из­менения органолептических,бактериоло­гических, физико-химических и техно­логических показателей молока больных животных находится в прямой зависи­мости от тяжести патологического про­цесса.

Время года. Сезонные изменения со­става и свойств молока обусловливаются одновременно действующими фактора­ми — стадией лактации, качеством и ре­жимами кормления, условиями содержа­ния и другими факторами. Наибольшим сезонным колебаниям подвергается содер­жание жира и белка, а наименьшим — лактозы и хлоридов. Снижение содержа­ния жира и белка в молоке наблюдается весной и в начале лета, а осенью и зимой их количество повышается. Концентра­ция лактозы снижается к концу года, а количество хлоридов в этот период повы­шается

Режим доения. При двукратном дое­нии коровы могут сохранять высокую молочную продуктивность. Однако при переводе коров с трехкратного на дву­кратное доение их удой снижается (на 5-7%). На крупных молочных фермах при­нято доить коров 2 раза, а в родильном отделении и при раздое первотелок — 3 раза.

Лучший способ доения коров — ма­шинный, когда молоко удаляется из всех четвертей одновременно. Этот способ по­зволяет получать молоко более высокого санитарно-гигиенического качества, чем при ручном доении. Существенное влия­ние на количество и состав молока ока­зывает скорость выдаивания. При быст­ром выдаивании получают больше моло­ка и повышенной жирности (в состоянии напряжения и активной молокоотдачи вымя коровы находится 4-6 минут). Мас­саж вымени способствует повышению удоя животных и жирности молока. Мас­саж необходимо проводить и в конце дой­ки (перед додаиванием).

Индивидуальные особенности живот­ных. Среди лактирующих животных од­ной и той же породы при одинаковых условиях кормления и содержания встре­чаются особи, отличающиеся не только по величине удоя, но и по химическому составу молока. Эти изменения в основ­ном обусловлены генетическими факто­рами, и их необходимо учитывать при племенной работе.

38. Общие сведения о радиационных пора­жениях животных. Широкое использо­вание ядерной энергии в различных сфе­рах деятельности создало потенциальную угрозу радиационной опасности для че­ловека и всего живого на Земле. Опыт эксплуатации ядерных реакторов пока­зал, что возможны аварийные ситуации, приводящие к выбросу в окружающую среду радиоактивных веществ. За полуве­ковой период использования атомных ре­акторов на них произошло более 300 ава­рий с выбросом в окружающую среду про­дуктов деления. Самыми крупными были аварии в Уиндскейле (Англия, 1957), Три-майлс-Айленд (США, 1979), на Черно­быльской АЭС (СССР, 1986), на АЭС в Хамме (ФРГ, 1986). Крупнейшей из них является Чернобыльская катастрофа с выбросом в окружающую среду радионук­лидов активностью более 50 млн кюри. При аварийных ситуациях на предприя­тиях атомной промышленности, а также ядерных взрывах радиоактивному зара­жению может подвергнуться не только район, прилегающий к месту аварии или взрыва, но и местность, удаленная от него на десятки и сотни километров. При этом на больших площадях в течение длитель­ного времени может создаваться зараже­ние, представляющее опасность для лю­дей и животных. Радиоактивное заражение обусловлено образованием радиоак­тивных продуктов деления ядер, глав­ным образом урана и плутония. Осколки деления представляют собой смесь более 200 радионуклидов, которая по составу непрерывно меняется в результате радио­активных превращений. Основную ради­ационную опасность в первые два меся­ца представляют изотопы йода, особен­но йод-131, а в последующие сроки — стронций-90 и цезий-137.

Йод — элемент седьмой группы пе­риодической системы элементов, относит­ся к подгруппе галогенов.

Известны 24 радиоактивных изотопа йода с массовыми числами в интервалах 117-126 и 128-139. Все они искусствен­ные и являются продуктами ядерных ре­акций, образуются при делении тяжелых ядер (урана, плутония). В «свежих» выпа­дениях радиоактивных осадков вначале биологически опасны йод-131 (период по­лураспада 8,06 суток), йод-132 (2,3 часа), йод-133 (20,9 часа) и йод-135 (6,61 часа), через неделю и в последующие сроки — только йод-131. Он является смешанным бета- и гамма-излучателем.

При аварийном выбросе из ядерного реактора в атмосферу радионуклиды йода являются критическим компонентом за­грязнения внешней среды и по сравнению с другими радионуклидами представляют

н аибольшую опасность инкорпорирован­ного облучения животных в первые меся­цы после аварии. Токсическое действие радиойода проявляется прежде всего в по­ражении щитовидной железы. Существен­ные изменения наступают в нервной и эн­докринной системах. Атрофия щитовид­ной железы сопровождается слизистым перерождением мышцы сердца, подкож­ной клетчатки, ожирением печени. Наблю­даются глубокие изменения в кроветвор­ных органах, которые проявляются ане­мией, лейкопенией и тромбоцитопенией.

Из организма животных радиойод выводится через почки, желудочно-ки­шечный тракт, у лактирующих живот­ных — с молоком, у птиц — с яйцами.

Стронций — щелочноземельный эле­мент второй группы периодической си­стемы элементов, поэтому по химиче­ским свойствам он сходен с кальцием, барием. Имеет более 10 радиоактивных изотопов, из которых наиболее опасным является стронций-90 с периодом полу­распада 28,6 лет; является бета-излуча­телем. У изотопов стронция скелетный тип распределения. При поступлении в организм они более чем на 90% избира­тельно откладываются в костях. Наибо­лее выраженные патологические измене­ния возникают в костном мозге, крови. В отдаленные периоды развиваются лей­козы, остеосаркомы, новообразования желез внутренней секреции, гипофиза, яичников и др.

Цезий*— элемент первой группы пе­риодической системы элементов.

Из радиоактивных изотопов цезия наиболее биологически опасны цезий-137 с периодом полураспада 30 лет, в меньшей степени цезий-134 (2,07 года). Они являются бета- и гамма-излучателя­ми. Характер метаболизма цезия сходен с обменом калия. Цезий накапливается в основном в мышцах и паренхиматозных органах, меньше — в крови, жировой ткани и коже.

Воздействие ионизирующих излуче­ний в поражающих дозах обусловливает снижение продуктивности, ухудшение качества продуктов и сырья животного происхождения, а также гибель живот­ных. В связи с тем, что лечение острой лучевой болезни при высоких дозах ра­диации не эффективно, остается един­ственная возможность использования по­раженных животных на мясо. Важное значение при этом имеет определение сте­пени тяжести и характера лучевого пора­жения. Своевременный диагноз радиаци­онных поражений и установление степе­ни тяжести лучевой болезни животных имеет значение не только для проведе­ния рационального лечения, но и для установления рентабельности дальнейше­го их содержания и определения рацио­нальных сроков убоя. В зависимости от интенсивности и длительности облучения у животных может развиться острая или хроническая форма лучевой болезни.

Хроническая форма лучевой болезни развивается при длительном внешнем и (или) внутреннем облучении с мощностью дозы до нескольких сантигрей в сутки.

Острая лучевая болезнь развивается у животных при внешнем кратковремен­ном облучении в дозах, превышающих 1,5 Гр, или при поступлении в организм радиоактивных веществ в количестве не менее 11,1-Ю⁴ Бк/кг. Тяжесть лучевого поражения зависит от величины дозы облучения. Различают четыре степени тяжести острой лучевой болезни: легкая степень развивается при облучении в до­зах 1,5-2,5 Гр или внутреннем пораже­нии в пределах 11,1-Ю⁴—18,510⁴ Бк/кг; средняя — при дозах 2,6-4 Гр и 3,710⁶-18,5-Ю⁶ Бк/кг, тяжелая и крайне тяже­лая, развивающиеся при дозах 4,1-6 Гр и 7,410⁶-11,1-10⁷ Бк/кг; более 6 Гр и 11,1-Ю⁷ Бк/кг соответственно.

В клиническом проявлении острой лучевой болезни различают четыре пери­ода: период первичных реакций, скрытый (латентный), период разгара (выра­женных клинических признаков болез­ни) и период восстановления (при дозах, не вызывающих летального исхода).

Сортировка животных при радиаци­онных поражениях. Сортировка живот­ных по характеру и степени поражения является одним из основных и ранних мероприятий, проводимых с целью сни­жения потерь продуктивных животных. Целями сортировки являются недопуще­ние поступления в пищу населению и в качестве сырья для промышленности про­дукции животноводства, загрязненной радиоактивными веществами выше до­пустимых уровней; снижение потерь жи­вотноводческой продукции и определе­ние путей рационального использования пораженных животных.

Сортировка включает оценку радиа­ционной обстановки на местности; опре­деление дозы внешнего облучения живот­ных; определение уровня радиоактивного загрязнения кожных покровов, органов и тканей; оценку клинического состояния животных, постановку диагноза болез­ни; прогнозирование характера и исхода лучевых поражений и степени тяжести лучевой болезни; определение путей ра­ционального использования животных.

Сортировку животных, находящих­ся на загрязненной радионуклидами мест­ности, начинают с определения величи­ны загрязнения кожных покровов радио­активными веществами. При этом их делят на две группы: первая — живот­ные, имеющие загрязнение кожных по­кровов выше допустимых величин, вто­рая — животные, имеющие загрязнение, не превышающее допустимый уровень. Животных первой группы подвергают одно-, а при необходимости двукратной ветеринарной обработке. В случае сниже­ния уровня радиоактивности кожных покровов до допустимых величин живот­ных переводят во вторую группу. Если радиоактивное загрязнение кожных покровов после повторной обработки остает­ся выше допустимой величины, этих жи­вотных на мясоперерабатывающее пред­приятие направляют отдельно от живот­ных второй группы или оставляют на передержку до спада радиоактивности до допустимого уровня, что определяется клинико-гематологическими показателя­ми пораженных радиацией животных и наличием «чистых» кормов. •

В зависимости от условий обстанов­ки, наличия сил и средств при загряз­нении кожных покровов животных про­водится частичная или полная ветери­нарная обработка. Частичная (сухая) ветеринарная обработка выполняется пу­тем обметания животных щетками, ве­ником, отсасывания радиоактивной пыли пылесосами, а в летнее время — обтира­ние увлажненной ветошью или жгутом. Обрабатывают голову, затем шею, холку, спину, круп, бедра, хвост, бока, грудь, низ живота, промежность и конечности.

В зимнее время кожные покровы жи­вотных обрабатывают незагрязненным снегом, а затем очищают щетками или жгутами. Если после частичной обработ­ки загрязненность кожных покровов жи­вотных остается выше допустимого уров­ня, их подвергают полной обработке.

Полная (влажная) ветеринарная об­работка заключается в обмывании всего тела животных дезактивирующим раство­ром и водой. Она проводится в местах скопления загрязненных животных вбли­зи источников воды. При этом способе загрязненность кожных покровов живот­ных (за исключением овец) радиоактив­ными веществами снижается на 70-90% от исходного уровня. При полной ветери­нарной обработке животных группируют в загоне и через раскол направляют в фиксационные станки, где их обрабаты­вают одновременно с двух сторон. При этом на поверхность тела животных пода­ется в течение 3 минут 0,15% -ный раствор порошка СФ-2У, которым намыливается

кожный покров. Затем в течение 2 минут смывается образовавшаяся пена. Цикл намыливания и обмывания водой повто­ряют 3-4 раза. На обработку одного жи­вотного затрачивается 10-15 минут и рас­ходуется в среднем 30 л моющего раство­ра и 20-30 л воды.

При отсутствии порошка СФ-2У мож­но использовать растворы моющих средств: сульфона, ОП-7 или ОП-10, 0,25% -ного раствора зольного щелока. Эффективность влажной обработки значительно повыша­ется, если радиоактивную пыль предва­рительно отсосать пылесосом.

После окончания ветеринарной обра­ботки прибором СРП-68-01 (или другим) определяется эффективность ее выполне­ния. Если загрязненность кожных покро­вов остается выше допустимой величины (1 мР/ч), обработку повторяют.

При выполнении работ по ветеринар­ной обработке животных и последующей их переработке необходимо строго соблю­дать меры радиационной безопасности. Все работы выполняются в спецодежде.

Перед направлением на мясокомби­наты или специальные убойные пункты животных подвергают ветеринарному ос­мотру. На каждую партию выдают вете­ринарное свидетельство по установленной форме, в котором кроме заполнения име­ющихся граф на обороте указывают дозы внешнего гамма-облучения животных (рас­четной или по данным дозиметрической службы), сведений о радиоактивном за­грязнении кормов и воды, дозы внутрен­него облучения животных, уровень ра­диоактивного загрязнения кожных покро­вов животных, сведений о проведении ветеринарной обработки.

Транспортировка пораженных ради­ацией животных на мясоперерабатываю­щие предприятия гоном запрещается.

Предубойная диагностика лучевой болезни и определение очередности убоя животных. Повторный дозиметрический контроль и предубойный осмотр пораженных радиацией животных проводят на приемной площадке мясоперерабатыва­ющего предприятия. При этом определя­ют уровень и характер радиоактивного заражения животных (внутреннее, внеш­нее), общее клиническое состояние, сте­пень тяжести радиационного поражения (на основании расчетных данных или дан­ных дозиметрической службы, записей в ветеринарном свидетельстве и выбороч­ного лабораторного исследования крови).

При обнаружении животных, имею­щих радиоактивное загрязнение кожных покровов выше допустимого уровня, про­водят ветеринарную обработку.

При выявлении животных с повы­шенной температурой, больных инфек­ционными, инвазионными и незаразны­ми болезнями, их отделяют, уточняют диагноз и реализуют в соответствии с тре­бованиями ветеринарного законодатель­ства и с учетом степени и характера ра­диационного поражения.

При острой форме лучевой болезни имеют достоверное прогностическое зна­чение следующие клинические признаки:

а) устойчивая лихорадка в первые дни поражения указывает на возможность гибели животных в ближайшие дни;

б) появление в период разгара луче­ вой болезни лихорадки, резко выражен­ ной кровоточивости, стоматита и эпи­ ляции указывает на неблагоприятный исход;

в) отказ от корма, сильная жажда и исхудание животных свидетельствуют о тяжелой степени лучевого поражения и вероятном летальном исходе;

г) профузный понос с примесью в ка­ ловых массах крови является неблаго­ приятным признаком.

Большое значение имеют данные ла­бораторного исследования крови. Самым надежным прогностическим признаком для определения степени тяжести острой лучевой болезни является глубина выра­женности лейкопении.

При определении количества лейко­цитов на 3-4-е сутки после поражения животных (латентный период) можно руководствоваться следующими показате­лями: если снижение количества лейко­цитов не превышает 25% от физиологи­ческой нормы — прогнозируют лучевую болезнь легкой степени, при снижении числа лейкоцитов на 26-50% — средней, на 51-75% — тяжелой и на 76% и бо­лее — крайне тяжелой степени.

Не допускают к убою на мясо живот­ных, не подвергнутых ветеринарному осмотру, находящихся в состоянии аго­нии или истощения, независимо от при­чин, вызвавших эти состояния. Наличие клинических признаков лучевой болезни у сельскохозяйственных животных не яв­ляется противопоказанием к убою их на мясо.

Очередность убоя определяют в зави­симости от степени и характера пораже­ния животных, клинического состояния и прогнозируемого исхода лучевого пора­жения. В первую очередь убивают жи­вотных, имеющих клинические призна­ки лучевой болезни (эпиляция, кровоиз­лияния на слизистых оболочках и коже, пневмония, расстройство функции желу­дочно-кишечного тракта), а также жи­вотных, у которых прогнозируется раз­витие лучевой болезни крайне тяжелой степени: взрослых животных, облучен­ных в дозе более 6 Гр, молодняк в возра­сте до 8 месяцев — в дозе 3 Гр, домаш­нюю птицу, облученную в дозе более 7 Гр. Этих животных целесообразно убивать на мясо в первые 2-4 дня после радиацион­ного поражения.

Во вторую очередь убивают на мясо животных, у которых прогнозируется раз­витие лучевой болезни тяжелой степени (взрослые животные, облученные в дозе 4,1-6 Гр, молодняк — в дозе 2-3 Гр, пти­цу — в дозе 5-7 Гр). Оптимальные сроки убоя этих животных — 5-7-е сутки пос­ле радиационного поражения.

При средней степени лучевой болез­ни животные направляются на убой в первые 10-12 суток после поражения. Животные, подвергшиеся внешнему гам­ма-облучению в дозе, вызывающей луче­вое поражение легкой степени, использу­ются на мясо в любое время (сроки убоя этих животных не лимитированы).

При сочетанных радиационных пора­жениях (внешнее гамма-облучение и внут­реннее поражение радиоактивными веще­ствами) животных целесообразно убивать на мясо через 6-12 суток после прекраще­ния поступления радиоактивных веществ в организм при возможности кормления их «чистыми» кормами. За этот период времени радиоактивность мышечной и жировой ткани снижается в 5-10 раз. При внутреннем поражении животных моло­дыми продуктами деления (йод-131) их можно убивать на мясо и в первые 2-5 суток после поражения. При внутрен­нем поражении животных рекомендуется ориентировочная прижизненная радиомет­рия мышечной ткани и при необходимос­ти контрольный убой нескольких живот­ных и радиометрия продуктов убоя.

Убой животных с повышенным со­держанием в мышцах радиоактивных ве­ществ проводят в конце смены или в спе­циально отведенный день.

Технологические процессы переработ­ки всего скота, поступающего из загряз­ненных районов, осуществляют в соот­ветствии с требованиями действующих технологических инструкций по перера­ботке животных на предприятиях мяс­ной промышленности с соблюдением сле­дующих требований:

• обязательная мойка животных водой перед убоем;

• наложение двойной лигатуры на пи­щевод перед обескровливанием жи­вотного и на прямую кишку — при заделке проходника;

• при забеловке и съемке шкур при­нимают меры по предотвращению

загрязнения туш, не допускается их контактов с волосяным покровом шкуры;

■ в целях предотвращения загрязне­ ния туш содержимым желудка и кишок не допускается их раздель­ ное удаление.

После окончания убоя партии пора­женных животных проводят дезактива­цию помещений, оборудования, инвен­таря, спецодежды с использованием рас­творов моющих и при необходимости дезинфицирующих средств.

Послеубойная диагностика лучевой болезни. В тушах и внутренних органах, полученных от животных, подвергшихся радиационным поражениям крайне тя­желой степени (доза облучения более 6 Гр) характерными изменениями являются:

■ в латентный период — незначитель­ ные кровоизлияния в эпикарде по ходу коронарных сосудов, слизистой оболочке желудочно-кишечного трак­ та, печени, лимфатических узлах;

■ в период разгара болезни — кровоиз­лияния в подкожной клетчатке и коже, слизистой оболочке ротовой полости, глотки, желудочно-кишеч­ного тракта, почках, лимфатических узлах, мочевом пузыре, легких. При лучевой болезни тяжелой и сред­ней степени патологоанатомические из­менения выражены менее отчетливо, а вслучае легкого течения лучевой болезни проявляются редко.

Радиационно-гигиеническая оценка продуктов убоя. Туши и другие продукты убоя животных, подвергшихся только внешнему гамма-облучению используют­ся без ограничений, если убой проведен в латентный период и при ветеринарно-са-нитарной экспертизе туш и органов не обнаружено патологических изменений. При выявлении отклонений санитарную оценку туш проводят в соответствии с «Правилами ветеринарного осмотра убой­ных животных и ветеринарно-санитарнойэкспертизы мяса и мясных продуктов» с учетом результатов бактериологического исследования.

Туши и органы животных, вынуж­денно убитых в период разгара лучевой болезни, признанные по результатам экс­пертизы, радиометрического и бактерио­логического исследований пригодными в пищу, направляют на проварку, а также на изготовление мясных хлебов или кон­сервов.

При внутреннем поражении живот­ных радиоактивными веществами в свя­зи с высокой концентрацией йода-131 вы­резают и уничтожают щитовидные желе­зы, крупные пакеты лимфатических узлов и крупные лимфоузлы, а у птиц, кроме того, — яичники.

После разделения туш на полутуши и их зачистки поверхности полутуш под­вергают тщательной промывке водой с помощью щеток-душей или из шланга. Перед отбором проб мяса для радиомет­рического контроля от туш (полутуш) с помощью прибора СРП-68-01 устанавли­вается однородность их по измеренным уровням гамма-излучения. Образцы проб мяса отбираются от каждой однородной по гамма-излучению партии. Однородны­ми по радиоактивности считаются туши (полутуши), если их радиоактивность раз­личается не более чем в два раза.

Отбор образцов мяса для радиомет­рического исследования и определения удельной радиоактивности на радиомет­рических установках ДП-100, КРК-1 и др. проводят в соответствии с методами, из­ложенными в «Методике экспрессного определения объемной (удельной) актив­ности бета-излучающих нуклидов в воде, продуктах питания, продукции растени­еводства и животноводства методом „пря­мого" измерения „толстых проб"». При содержании радиоактивных веществ в мясе не выше допустимых уровней туши клеймят, взвешивают и направляют для холодильной обработки. Такое мясо используют на общих основаниях. Туши с уровнем радиоактивности, превышающим допустимый до 10 раз, перерабатывают на колбасные изделия и мясные консервы. В случае обнаружения мяса с уровнем ра­диоактивности, превышающим допусти­мый более чем в 10 раз, его используют для выработки сухих животных кормов.

Субпродукты с уровнем радиоактив­ного загрязнения в пределах допустимо­го обрабатывают и реализуют по обще­принятой технологии, при содержании радиоактивных веществ выше допусти­мой величины их перерабатывают на су­хие животные корма, а с радиоактивнос­тью, превышающей допустимую величи­ну более чем в 10 раз, направляют на захоронение.

Кишечное сырье после обработки до­полнительно замачивают в воде в тече­ние 1-2 часов, затем подвергают радио­метрическому контролю. При содержа­нии радиоактивных веществ в пределах допустимой величины его используют на колбасные оболочки, а при превышении этого уровня до 10 раз направляют на выработку сухих животных кормов. При более высокой радиоактивности кишеч­ное сырье подлежит захоронению.

Сбор пищевой крови производят в соответствии с требованиями действую­щих технологических инструкций. При содержании радиоактивных веществ в пределах допустимого уровня и отсут­ствии других противопоказаний кровь направляют на пищевые цели. При уров­не радиоактивности, превышающем до­пустимую величину, кровь используют на выработку кровяной муки и техниче­ского альбумина.

Все субпродукты, имеющие кровоиз­лияния и дегенеративные изменения, на­правляют на утилизацию.

Дезактивация продуктов убоя. Туши и субпродукты, загрязненные радиоактив­ными веществами выше допустимых кон­центраций, подвергают дезактивации.

Основной задачей дезактивации мяса и мясопродуктов является снижение их радиоактивности до допустимых величин. Наряду с этим необходимо, чтобы после дезактивации пищевые продукты сохра­нили вкусовые качества, питательную ценность и минеральный состав.

Предельно допустимые уррвни радио­активных веществ составляют (СанПиН 2.3.2.560-96): для мяса убойных живот­ных без костей, полуфабрикатов, суб­продуктов по цезию-137 — 60 Бк/кг, стронцию-90 — 50 Бк/кг; для оленины без костей по цезию-137 — 250 Бк/кг, стронцию-90 — 80 Бк/кг; для мяса ди­ких животных без костей по цезию-137 — 320 Бк/кг, стронцию-90 — 100 Бк/кг; для костей всех видов по цезию-137 — 160 Бк/кг, стронцию-90 — 200 Бк/кг; для мяса домашней и промысловой пти­цы, субпродуктов и полуфабрикатов из мяса птицы по цезию-137 — 180 Бк/кг, стронцию-90 — 80 Бк/кг. В тех случаях, когда радиоактивность туш и других про­дуктов убоя животных превышает допус­тимые уровни, дезактивацию их можно проводить несколькими способами.

Хранение в замороженном виде. Ра­диоактивность мяса снижается быстрее, если животные подверглись внутреннему заражению молодыми продуктами деле­ния и были убиты в возможно ранние сроки после заражения. Радиоактивность мяса, полученного от таких животных, значительно снижается при хранении в течение 1-2 месяцев за счет естественно­го распада радиоактивных веществ.

Если радиоактивность мяса в тушах превышает допустимые уровни в 15 раз и более, мясо хранится в течение 5 ме­сяцев.

Обвалка. В связи с тем, что мышцы имеют значительно меньшую радиоактив­ность, чем кости, особенно по стронцию-90, одним из способов снижения радиоак­тивной зараженности мяса является об­валка. Если радиоактивность мяса после обвалки остается выше допустимого уров­ня, можно использовать другие способы дезактивации.

Мокрый посол. Хорошие результаты можно получить при мокром посоле за­раженного радиоактивными веществами мяса. В данном случае эффект дезакти­вации достигается в результате естествен­ного распада короткоживущих радионук­лидов и перехода значительного количе­ства инкорпорированных радионуклидов в рассол. В зависимости от количества мяса, подлежащего дезактивации этим методом, и производственных возможно­стей предприятия необходимо решить вопрос о подготовке сырья для посола (производство солонины на костях или мякотной солонины). При этом следует иметь в виду, что эффективность дезак­тивации мяса в процессе посола находит­ся в прямой зависимости от величины непосредственно контактирующей с рас­солом поверхности продукта.

Посол проводят при температуре 4°С. Предварительно промытое водой и из­мельченное мясо помещают в соответ­ствующие емкости и заливают рассолом с расчетом, чтобы рассол полностью по­крывал мясо. Оптимальное соотношение мясо-рассол — 1:3. Рассол приготовля­ют по действующей технологической ин­струкции (с исключением селитры). Дли­тельность посола — 10 суток. Более пол­ный переход радиоактивных веществ из мяса в рассол достигается при смене рас­сола, необходимость и частота которой зависят от начальной радиоактивности мяса и соотношения мясо-рассол. Наи­больший эффект достигается при смене рассола на 2-3-5-й день после начала посола. После слива рассола мясо про­мывают водой в целях удаления остат­ков зараженного радиоактивными веще­ствами рассола.

По окончании посола рассол слива­ют, а мясо, которое выгружается на стел­лажи для стекания воды, подлежит радиометрическому исследованию. Если радиоактивность мяса не будет превышать допустимых величин, то его используют на переработку по соответствующим тех­нологическим схемам. Мясо с уровнем радиоактивности, превышающим допус­тимые, вновь заливают рассолом и под­вергают дальнейшей дезактивации по указанной методике.

Периодически производят радиомет­рию мяса, и, в зависимости от ее ре­зультатов, решают вопрос о его исполь­зовании.

Проварка. Радиоактивность мяса мо­жет быть снижена на 50-70% при прове­дении простейшей кулинарной его обра­ботки — варки в воде. Мясо следует ва­рить небольшими кусками в возможно большем количестве воды (1:5). Бульон подлежит уничтожению. После варки для удаления остатков бульона мясо необхо­димо промыть кипяченой водой.

Эффективность дезактивации повы­шается при варке мяса в растворах солей (0,5-1%-ные растворы хлористого или фосфорнокислого однозамещенного на­трия, натрия лимоннокислого, натриевой соли этилендиаминотетрауксусной кисло-ты-Трилона Б).

Для посола мяса можно использовать чаны, имеющиеся на колбасном заводе (цехе), или чаны для посола шкур.

Для варки мяса применимы чаны для варки колбас и автоклавы, а также гори­зонтальные вакуум-котлы (котлы Лааб-са) для варки пищевого и технического сырья.

Перед загрузкой мяса в названные емкости их необходимо подвергнуть тща­тельной механической очистке, а чаны для посола шкур и котлы Лаабса тща­тельно обработать моюще-дезинфициру-ющим раствором.

Разбавление. При необходимости не­отложного использования структурно за­грязненного радиоактивными вещества­ми мяса выше допустимого уровня можно применить метод разбавления. Мясо с повышенным содержанием радионукли­дов перерабатывают на колбасные изде­лия и консервы, разбавляя «чистым» мясом. Такое мясо используют при выра­ботке мясных хлебов. На производство колбас используют мясо всех категорий упитанности и субпродукты первой и вто­рой категории с содержанием радиоак­тивных веществ, превышающим допус­тимый предел не более чем в 10 раз, а также пищевую кровь с таким же уров­нем радиоактивного загрязнения. Вете-ринарно-санитарный и радиометрический контроль проводят на всех этапах выра­ботки колбас и консервов, включая гото­вую продукцию. Консервы и колбасные изделия с повышенным содержанием ра­диоактивных веществ вновь направляют на разбавление с использованием «чисто­го» мяса.

Вымачивание. На птицеперерабаты­вающих предприятиях для дезактивации мяса вымачиванием в растворах хими­ческих веществ, варкой и посолом ис­пользуют имеющиеся варочные котлы кулинарно-колбасных цехов, стерилиза-ционных помещений, стерилизаторы, ван­ны для тепловой обработки и охлажде­ния или оборудуют цехи убоя и раздел­ки, кулинарно-колбасные и консервные дополнительными емкостями в виде кот­лов с паровым и огневым обогревом или ванн с подводом и выводом воды.

Дезактивацию вымачиванием прово­дят 0,1%-ными растворами лимонной, молочной кислоты или триполифосфата натрия. В емкости готовят один из пере­численных растворов, которым заливают мясо птицы и кроликов при соотноше­нии мясо-раствор 1:5. Вымачивание про­водят в течение 6 часов, после чего мясо обмывают водой и подвергают радиомет­рическому исследованию. При недоста­точной эффективности дезактивации мяса вымачиванием проводят последующую варку его в 0,1% -ных растворах одного из перечисленных выше химических ве­ществ или 10%-ном растворе хлористого натрия при соотношении мясо-раствор 1:5 до готовности.

Химический способ. При дезактива­ции химическим способом мясо после обвалки пропускают через волчок с раз­мером решетки 8-10 мм. Фарш загружа­ют в подогреваемую емкость с мешал­кой, например вертикальный варочный котел ВВМ и заливают 3%-ным раство­ром соляной кислоты в соотношении 1:3, перемешивают в течение 5-10 минут, пос­ле чего промывают проточной водой в течение 10-15 минут. Промывные воды удаляют из фарша под прессом или на центрифуге, а фарш подвергают тепло­вой сушке. При этом методе обработки из мяса удаляется до 90% радиоактив­ных веществ.

Эффективным методом дезактивации жира является перетопка, которая сопро­вождается переходом более 95% цезия-137 в шквару, в результате чего количе­ство радионуклидов в топленом жире сни­жается примерно в 20 раз.

Шкуры дезактивируют погружением в растворы моющих средств и в процессе последующей обработки.

При дезактивации мяса, поверхност­но-загрязненного аэрозолями радиоактив­ных веществ, необходимо иметь в виду, что в составе радиоактивных выпадений наряду с нерастворимой имеется раство­римая фракция. Соотношение этих фрак­ций зависит от вида радиоактивных вы­падений. Радионуклиды, находящиеся в растворимой фракции аэрозолей, при по­падании на влажную поверхность мяса через некоторое время проникает в глу­бину продукта, в то время как нераство­римые частицы остаются на поверхнос­ти. В связи с этим при дезактивации мяса, поверхностно-зараженного радиоактив­ными аэрозолями, в первую очередь не­обходимо удалить радиоактивную пыль с поверхности продукта, а затем удалить радионуклиды, проникшие в глубину. С поверхности туш (полутуш, отрубов) ра­диоактивную пыль можно удалить меха­ническим путем. Парное, охлажденное и размороженное мясо тщательно промы­вают водой (лучше теплой). Для этого туши (полутуши, отруба) помещают в подвешенном состоянии под водяной душ или промывают водой из шланга. Эффек­тивность промывания значительно уве­личивается, если оно сочетается с одно­временной обработкой щеткой. Поверх­ность мяса очищают в одном направлении (сверху вниз) капроновой щеткой и в этом же направлении производят промывание. Удобнее пользоваться щетками-душами с удлиненной ручкой. При проведении такой обработки целесообразно сделать временные (переносные) ограждения для предупреждения разбрызгивания воды. Для промывания зараженного радио­активными аэрозолями мяса можно использовать моечные барабаны, имеющи­еся в субпродуктовых цехах, а также любые чаны, обеспечив к ним подвод сжатого воздуха через перфорированную трубу для барботирования. Продолжи­тельность такой обработки 5-10 минут при 2-3-кратной смене воды.

С мороженого мяса радиоактивную пыль сначала удаляют безжидкостными способами дезактивации (сметание, сду-вание, вакуумирование и др.), а затем промывают его водой.

В том случае, когда перечисленными способами радиоактивность мяса не уда­ется снизить до допустимых величин, наиболее активные участки зачищают, срезая верхний слой на 1-1,5 см. Если радиоактивность мяса остается выше до­пустимой, то его подвергают обработке способами, эффективными для дезакти­вации структурно-зараженного радионук­лидами мяса (посол, варка и др.).

39. Продукты убоя животных при опреде­ленных условиях могут быть источником возникновения не только типичных ин­фекционных и инвазионных болезней у людей (сибирская язва, туберкулез, бру­целлез, тениаринхоз, тениоз и др.), но и различных пищевых заболеваний, к ко­торым относятся токсикоинфекции и ток­сикозы.

Токсикоинфекции и токсикозы пред­ставляют собой обширную группу пре­имущественно острых пищевых заболе­ваний людей. Само название «пищевые заболевания», «пищевые токсикоинфек­ции», «пищевые токсикозы» указывает, что основную роль в их_возникновении играют пищевые продукты.

Пищевые токсикоинфекции — забо­левания, которые вызываются микроор­ганизмами только в сочетании с токси­ческими веществами, образующимися в процессе их жизнедеятельности (преиму­щественно эндотоксинами).

Пище­вые токсикозы грибковой природы воз­никают от употребления в пищу зара­женных грибками продуктов только рас­тительного происхождения.

41. САП

Инфекционная болезнь однокопыт­ных животных и верблюдов, характери­зующаяся развитием в легких и других внутренних органах, на слизистых обо­лочках и на коже специфических узел­ков. Эти узелки распадаются и образуют­ся язвы.

Сапом болеют лошади, ослы, лоша­ки, мулы, верблюды. Восприимчив так­же и человек.

Предубойная диагностика. Сап может протекать остро, хронически и латентно.

Острое течение сопровождается рез­ким угнетением животного, повышением температуры тела (41-42°С), гиперемией слизистых оболочек носа и глаз, частым и прерывистым дыханием. Через 2-3 суток на слизистой оболочке носа появляются мелкие желтоватые узелки, окруженные красным ободком. Величина их варьи­рует от просяного зерна до горошины. Узелки сливаются и быстро подвергают­ся некрозу. Образуются язвы с неровны­ми краями и саловидным дном, покры­тым гнойным секретом. Патологический процесс может привести к распаду тканей носовой перегородки, при этом наблюда­ют кровянисто-ихорозные истечения. При этом в процесс вовлекаются нижнечелюст­ные лимфатические узлы: они припуха­ют, горячие, болезненные. При остропро-текающем сапе почти всегда поражаются легкие, однако этот процесс развивается медленно и клинически слабо заметен.

Хроническое течение сапа характе­ризуется исхуданием, периодическим подъемом температуры тела, наличием эмфиземы легких. Больные животные кашляют, у них наблюдают истечения из носа и увеличение нижнечелюстных лим­фатических узлов. На слоздстой оболоч­ке носа нередко обнаруживают язвы или рубцы звездчатой формы.

Латентное течение может продол­жаться у животных пожизненно. При этом клинические признаки болезни от­сутствуют.

Послеубойная диагностика. По лока­лизации поражений сап бывает кожный, носовой и легочной, но нередко встреча­ются все_виды потажений у одного и того же животного.

В коже по ходу лимфатических сосу­дов (на шее, подгрудке, стенке живота, на внутренней поверхности задних копыт язвы плохо под­даются заживлению, после заживления таких язв образуются звездчатые, лучис­тые рубцы. В затяжных случаях подкож­ная соединительная ткань, окружающая узлы, пропитывается инфильтратом, рез­ко набухает, особенно на задних конеч­ностях, в результате чего появляется тес­тообразная безболезненная припухлость, обусловливающая утолщение конечнос­тей. Регионарные лимфатические узлы сильно увеличены, плотные, неподвиж­ные, внутри содержат гнойные очажки.