Тема 3: Система снабжения предприятий питания сырьем и товарами.

Методические указания

Тема включает задачи по определению потребности предприятия в сырье и товаров полученных для выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Исходной информацией являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Потребность в сырье на отдельные виды продукции определяется по индивидуальным нормам:

Q_n = (n * q) / 1000

Q_n – количество сырья;

n – индивидуальная норма расхода сырья;

q – количество блюд в плановом периоде.

Потребность в сырье при широком ассортименте продукции определяют по среднегрупповым нормам при помощи абсолютных и относительных величин. При определении с помощью абсолютных величин применяется формула:

(n₁ * q₁) + (n₂ * q₂) + ... + (n_n * q_n)

N_СР = q_общ

N_СР – средневзвешенная норма расхода сырья;

q_1, q₂ – количество блюд по каждому наименованию.

В целях обеспечения бесперебойной работы предприятия создаются на предприятии запасы. Средний запас определяется по формулам:

а₁ / 2 + а₂ + ... + а_n / 2

З_СР = n – 1

а_n – сумма товарного запаса;

n – количество затрат.

Для измерения запасов используют абсолютные и относительные величины. Относительный показатель определяется по формуле:

З_ДН = З / Т_ОЗН

Т_ОЗН – среднегодовой валовый товарооборот;

З – товарные запасы на день (квартал, месяц).

Планирование товарных запасов начинается с разработки потоварных нормативов и рассчитывается по формуле:

Н_ДН = З_А + З_Р + З_n + З_m + З_С

З_А – представительный ассортиментный набор;

З_Р, З_n, З_m – запас на среднедневную реализацию;

З_С – страховой запас.

Задачи для решения.

Задача №20.

Рассчитать норматив запасов масла по столовой на первый квартал планируемого года, если норматив запасов первого квартала текущего года – 15 дней. Фактическая товарооборачиваемость первого квартала текущего года – 12 дней. Ожидаемые запасы на начало первого квартала планируемого года – 16 дней. Отклонение фактической товарооборачиваемости от норматива 3 дня. Отклонение опщаемых запасов 1 день. Товарооборот 1го квартала планируемого года – 1000 тыс.руб., а предшествующего года – 900 тыс.руб.

Задача №21.

Произвести расчет норматива запасов на 4й квартал планируемого года индексным методом. Данные представлены в таблице:

Показатель	1й год	2й год	3й год	Буквен. обозн
Фактический товарооборот 4й кв-л тыс.руб.	4900	5200	6381	Т
Среднефактические товарные запасы 4го кв-ла	872	843	942	ЗСР
Товарооборот + средние товарные запасы	5772	6043	7223	(Т + ЗСР)
Отношение средних товарных запасов к сумме товарооборота и средних товарных запасов	0,1511	0,1395	0,1286	ЗСР/(Т + ЗСР)

Задача №22.

Определить время обращения в днях и скорость оборота в количестве оборотов, если по плану валовый товарооборот 13926 тыс.руб., сумма среднегодового запаса 725 тыс.руб. По факту: валовый товарооборот – 14920 тыс.руб., сумма среднегодового запаса – 825,8 тыс.руб.

Задача №23.

Рассчитать потоварный норматив запаса сырья по столовой на 1й квартал планируемого года. Планируется ежедневная реализация рыбы на сумму 2,5 тыс.руб. За год количество поставок составило 25 раз. Время на прием товара – 0,1 дня, время на подготовку сырья к производству – 0,5 дня. Запас текущего пополнения рыбы – 1,8 дня. Время на однодневную реализацию – 1 день.

Задача №24.

Определить среднюю норму запаса в днях. Всего норма запаса – 1191,87 тыс.руб. среднедневный расход сырья и товаров – 75,6 тыс.руб.

Задача №25.

Рассчитать общую потребность мяса по среднегрупповым нормам. исходные данные представлены в таблице:

Показатель	Среднегрупповая норма расхода сырья на 1 тыс.блюд, кг	Выпуск продукции по плану тыс. блюд	Потребность в сырье, кг
1е блюда	21,0	4,2	88,2
2е блюда	145,4	9,2	1337,7
Холодные	6,0	3,1	18,6
Кулинарные изд.	1,3	200	260
Итого	–	–	1704,5

Задача №26.

Определить запасы в днях оборота, если фактический объем товарооборота за 1й квартал равен 3120 тыс.руб., а фактические запасы на 01.01 составили 620 тыс.руб.

На 01.02 – 710 тыс.руб.

На 01.03 – 800 тыс.руб.

На 01.04 – 790 тыс.руб.

Задача №27.

Рассчитать рентабельность инвестиций, вложенных в запасы по двум предприятиям, если товарооборот 1го = 1000000 тыс.руб.

2го = 1000000 тыс.руб.

Чистая рентабельность 1го = 2%

2го = 10%

Скорость оборота 1го = 35

2го = 7

Задача №28.

Рассчитать среднегрупповую норму расхода мяса для первых блюд по абсолютным величинам общую потребность мяса. Данные представлены в таблице:

Наименование	Кол-во блюд	Норма расхода мяса на 1у порцию, гр	Нормы расхода мяса, гр
Тефтели	2900	120	348000
Зразы	2700	100	270000
Пельмени	3600	200	720000
Итого	9200		1338000

Задача №29.

Определить среднегрупповую норму расхода для вторых блюд по относительным величинам и общую потребность мяса для выпуска вторых блюд. Данные представлены в таблице:

Наименование	Кол-во блюд	Норма расхода мяса на 1у порцию, гр.	Норма расхода мяса, гр.
Тефтели	120	31,5	3780
Зразы	100	29,4	2940
Пельмени	200	39	7820
Итого		100	14540

Задача №30.

Рассчитать потребность в сырье для кафе, по которой предприятие должно произвести 1200 порций бифштекса, 950 порций котлет, 1700 порций котлет «Любительские». В таблице приведены индивидуальные нормы расхода сырья.

Наименование	Расходы сырья						Итого, кг
	бифштекс		котлеты		Котл. «Любительские»
	На 1у порц.	Всего, кг	На 1у порцию	Всего, кг	На 1у порцию	Всего, кг	кг
Мясо птицы	152,0	182,4					182,4
Свинина			66	62,7	14	23,8	86,5
Говядина					82,0	139,4	139,4
Лук репчатый	48,0	57,6	31,0	29,5			87,1
Маргарин	7,0	8,4					8,4
Жир топленый	5,0	6,0	14,0	13,3	6,0	10,2	29,5
Молоко			17,0	16,2	22,0	3,4	19,6
Сыр			11,0	10,5			10,5
Сухари панир.			10,0	9,5	10,0	17,0	26,5
Хлеб			14,0	13,3	18,0	30,6	43,9
Чеснок					1,3	2,2	2,2
Аджика			3,0	2,9			2,9
Грибы сушеные	7,5	9,0					9,0