Способи приготування коктейлів. Технологія приготування коктейлів коблер

1. Способи приготування коктейлів

2. Прикрашання коктейлів

3. Охолодження бокалу

4. Класифікація коктейлів

5. Технологія приготування коктейлів коблер

6. Технологічні картки коктейлів

Цікаве з професії бармен

Вступ

Алкогольний коктейль - коктейль, до складу якого входить один або декілька видів алкогольних напоїв. Як правило, алкогольні коктейлі виготовляються в барі професійним барменом.

Серед алкогольних коктейлів виділяють три великі групи, хоча такий підрозділ не є вичерпним, і багато коктейлі можуть не зараховуватися до жодної з цих груп.

Аперитиви (фр. Apéritif, від лат. Aperīre «відкривати») - коктейлі традиційно питущих перед їжею і викликають апетит, як правило міцніші.

Діджестіви (від лат. Digestivus - «засіб, що сприяє травленню») - коктейлі традиційно питущих під час або після їди, як правило солодкі або кислі.

Лонг-дрінк (англ. Long drink - «довгий ковток») - освіжаючі коктейлі, що подаються великими порціями, як правило з льодом.

Існує безліч видів як традиційних (пунш і фліп ведуть свою історію з XVII століття), так і недавно отримали популярність або виділених в окрему групу коктейлів: пунш, фліп, хайболл, кобблер, колінз, джулеп (англ. Julep), коктейлі сауер, шаруваті коктейлі, Егг-ніг та інші.

З часом склад різних видів коктейлів може змінюватися, так Егг-ніг відрізнявся від флипа додаванням вершків, але в останні десятиліття вершки увійшли і в рецептуру коктейлів, що відносяться до фліп.

Крім конкретних видів, коктейлі можуть класифікуватися за основним алкогольному напою (коктейлі на основі горілки, джина, віскі, бренді, текіли, рому, лікерів, вина, ігристого вина, а також пива).

Способи приготування коктейлів. Технологія приготування коктейлів коблер

1. Способи приготування коктейлів

Існує кілька способів приготування змішаних напоїв.

1. Змішування в питному склянці - найпростіший спосіб приготування змішаного напою. У цьому способі всі компоненти змішуються в питному склянці (попередньо охолодженому льодом або в морозильній відсіку холодильника) і розмішуються коктейльної ложкою.

Готують до вживання питної стакан (чарку) наступним чином: наповнений на 3/4 льодом стакан ставлять на стійку приблизно на півхвилини, а потім звільняють від льоду. Якщо належить за рецептом, стакан знову заповнюється льодом.

Розмішування коктейльної (Барной) ложкою здійснюється так: стакан тримають лівою рукою під кутом 60 ° і вміст перемішують зверху вниз легкими рухами протягом 30 с.

Таким чином готують газовані і негазовані напої типу база + наповнювач (джин і тонік, ром і кока-кола, коньяк і шампанське, горілка і сік) і інші довгі напої та коктейлі, не містять підсолоджуюча компонента і емульгаторів.

2. Змішування в барном склянці - те саме, що і приготування напою в питному склянці. Різниця полягає в тому, що в барном склянці готується кілька порцій.

3. Взбивання в шейкері проводиться, коли для приготування напою використовують компоненти з великим вмістом цукру і частково емульгатора.

Послідовність приготування змішаних напоїв в шейкері така: поки шейкер охолоджується, готують всі необхідні компоненти, потім шейкер звільняють від льоду і заповнюють новим; туди ж заливають всі компоненти, міцно закривають фільтром і ковпачком, обгортають чистою серветкою; шейкер піднімають і швидкими, короткими рухами струшують в горизонтальному напрямку.

Струшування триває зазвичай 10-15 секунд; напої, що містять емульгатори, струшують на кілька секунд довше. Не можна наливати в шейкер газовані напої.

П равила експлуатації шейкера:

• перед вживанням треба переконатися, що немає сторонніх запахів;

• після вживання шейкер відразу слід вимити і витерти, щоб залишки фруктів, яєць і молочних продуктів не оксидами металів;

• шейкер слід завжди тримати в розібраному вигляді.

• взбивання за допомогою міксера. Доцільно для приготування напоїв, в складу яких входять емульгатори. Міксує-вання максимально зберігає всі цінні якості продуктів, підвищує їх засвоюваність і надає їм легкий приємний смак.

Основні правила технології приготування змішаних напоїв.

• Перш ніж приступити до приготування коктейлів або інших змішаних напоїв, потрібно переконатися в наявності складових частин.

• Напій необхідно готувати швидко і акуратно.

• Не слід змішувати велику кількість міцних баз.

• Не слід змішувати відразу більше трьох коктейлів.

• При змішуванні напоїв слід починати з підсолоджуюча компонента, потім пом'якшувально-згладжує і закінчувати базою.

• Молочні продукти потрібно вводити в коктейль обережно, так як вони згортаються при зіткненні з лимонним соком.

• Алкоголь може сприяти денатурації (розкладання) яєчного білка, тому яйце слід вводити останнім. Дотримуйтесь пропорційне співвідношення навіть при збільшенні обсягу напою.

• В залежності від міцності алкогольні змішані напої готують в більшому або меншому обсязі на порцію. Коктейлі з великим вмістом алкоголю - міцні, десертні і шаруваті - готують в обсязі від 50 до 100 мл.

Якість готуються напоїв в першу чергу залежить від застосовуваних інгредієнтів. Наприклад, коктейль, приготований з коньяком КВ або «Ювілейним», матиме більш приємний аромат, ніж такий же коктейль, приготовлений на коньяку «три зірочки».

Ви можете запропонувати гостям просто хороше шампанське та віскі, а можете приготувати оригінальний мікс з різних інгредієнтів. Інакше кажучи, коктейль.

Можливість поєднувати в різних варіаціях від двох до п'яти інгредієнтів (пропорції класичного коктейлю) дає простір для найсміливіших експериментів. До того ж ви можете обрати будь-який рецепт на свій смак: від найпростішого, з яким впорається і дитина, до складного, який вимагає від бармена майже ювелірної майстерності.

Барні аксесуари і інструменти:

М ірний посуд (джиггер)

Шейкер

Стрейнер

З мішувальний стакан

Блендер

Б арна ложка

Відерце для зберігання льоду

Щипці і совок для льоду.

Також знадобиться обробна дошка, ножі для нарізки фруктів і зняття цедри.

Способи приготування коктейлів

Коктейлі можна приготувати різними способами - в залежності від того, які інгредієнти входять до їх складу.

. МЕТОД BUILD (Білд, з англ. - Будувати)

Метод приготування коктейлю шляхом комбінування інгредієнтів безпосередньо в склянці подачі.

Основна техніка - Building (білдінг) - побудова, призначена для приготування мікс-дрінков, що складаються з легко змішуються компонентів (міцний алкоголь, вина, соки і води). Інгредієнти виливаються на лід у сервіруемом стакані, розмішуються барной ложкою або подаються зі свізл-стиком (паличкою для розмішування). До таких напоїв можна віднести: Сuba Libre, Screwdriver.

ТЕХНІКА LAYERING

Т ехніка - Layering (лейрінг) - нашарування, так само відноситься до методу білд. Застосовується для створення шаруватих коктейлів, так само називаються Pousse-café (Пуссі кафе). Володіння цією технікою передбачає знання співв.ідношення щільності (процентний вміст. цукру) інгредієнтів і їх фортеці, а так само навику укладання шарів за допомогою барной ложки. Такою технікою готуються коктейлі Red Dog, B-52 ...

ТЕХНІКА MUDDLING

Т ехніка Muddling (мадлінг) - від слова Muddlе (з англ. - Тиснути). Якщо для приготування коктейлю використовуються фрукти, ягоди, трави, овочі і різні спеції, застосовується техніка Мадлінг- для віджиму соків і ефірних масел. Поміщаються в стакан продукти давляться за допомогою маточки, іменованого «Мадлер». Потім насипається лід, додаються інгредієнти і все перемішується барною ложкою. Ця техніка знадобиться для приготування коктейлів Mojito, Caipirinha ...

МЕТОД STIR (з англ. - Помішування)

Самой витончений метод для приготування коктейлю з легко змішуються компонентів (міцний алкоголь, вина, біттери) всмесітельном склянці з подальшою фільтрацією і подачею без л

У попередньо охолоджений змішувальний стакан, наполовину заповнений кусковим льодом, налити інгредієнти (починаючи з менш алкогольного) і за допомогою барной ложки привести в круговий рух кубики льоду, так щоб вони плавно ковзали по стінках склянки, - тим самим, перемішуючи і охолоджуючи напій.

МЕТОД SHAKE (Шейк, з англ. - Струшувати)

Найбільш поширений метод приготування коктейлю з важко змішуються компонентів (лікери, сиропи, яйце, пюре і алкоголь) в шейкері з подальшою фільтрацією.

Техніка Shaking дозволяє не тільки охолодити і добре перемішати інгредієнти, але і розбавити коктейль. Розбавлення напою також важливо, як і дотримання пропорцій всіх складових.

Якщо використовувати занадто мало льоду, то він швидко підтане в шейкері і сильно розбавить коктейль. Тому в шейкер заповнюють льодом на 2/3 і поміщають інгредієнти в послідовності від менш міцного до більш міцному.

Струшують шейкер максимум 20 секунд, переміщаючи кубики льоду від дна до верхньої частини шейкера. Отриманий коктейль відфільтровують в стакан за допомогою стрейнера.

Щоб не виникла делікатна ситуація, потрібно пам'ятати про те, що при струшуванні шейкер тримається двома руками і не направляється ні на гостей, ні на себе. І ніколи не струшуйте в шейкері газовані напої. Приклад коктейлів: Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx.

ТЕХНІКА FAIN STRAIN

Т ехніка Fine strain (з англ. - Хороша фільтрація). Ця техніка має на увазі під собою застосування другого, більш дрібного, ситечка (від чого отримала назву подвійної фільтраціі- double strain). Fine strain використовується для відділення дрібних частинок фруктів / льоду, ін. І для додання чистоти коктейлю. Наприклад, у випадку попереднього мадлінга на дні шейкера, вживаного для посилення смаку свіжих ягід і фруктів. До цього методу можна віднести такі коктейлі як Strawberry Martini, Tinis, Cobblers.

МЕТОД BLEND (Бленд з англ. - Змішувати)

Цей метод використовується для приготування напоїв в блендері з використанням м'якоті фруктів, ягід; приготування молочних коктейлів та коктейлів Frozen (заморожений).

Техніка Blending: поміщаємо інгредієнти і лід в блендер і змішуємо до однорідної маси.

Варіюванням кількості льоду і часу змішування можна створити снігову масу, яка і дала ім'я «замороженим» коктейлів. Ідеально використовувати подрібнений лід, зменшивши тим самим навантаження на ножі. Якщо у вашого блендера кілька швидкостей - завжди починайте з низькій швидкості, поступово збільшуючи її.

Приклади коктейлів: Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri ...