Список рекомендованої літератури

1. Сирохман І. В. Товарознавство продовольчих товарів: підручник /1. В. Сирохман. - К.: Знання, 2012.-471 с.

2. Сирохман І. В. Товарознавство м’яса і м’ясних товарів: підручник [2-ге вид. перероб. та доп.] / І.В. Сирохман, Т.М. Лозова. - К.: Центр учбової літератури, 2009. - 378 с.

Перелік питань до контрольної роботи з товарознавства м’яса та м’ясних товарів

1. Стан виробництва та споживання м’яса і м’ясних продуктів в Україні. .

2. Харчова цінність м’яса різних видів тварин.

3. Особливості оцінювання м’ясної продуктивності худоби.

4. Зважаючи на норми виходу, розрахувати вихід м’яса, оброблених харчових субпродуктів і жиру-сирцю за умови закупівлі вказаної кількості худоби:

Питання	Жива маса, кг
	ВРХ середньої категорії вгодованості	Свиней II категорії вгодованості
4.1	3900	2400
4.2	1800	1100
4.3	1600	900
4.4	1580	1600
4.5	2100	1400
4.6	2500	1000
4.7	2900	3000

На скільки кг підвищиться або знизиться вихід м’яса, субпродуктів і жиру-сирцю при закупівлі такої ж кількості худоби інших категорій?

5. Залежність якості м’яса від породності худоби, вплив різних чинників на м’ясну продуктивність, співвідношення між м’якотними частинами і кістками, віком і забійним виходом, характеристика товарних якостей свиней і овець.

6. Порядок дозабійного утримання і забою великої рогатої худоби та свиней.

7. Морфологічний склад м’яса, відмінності між окремими видами тканин і їх вплив на харчову цінність м’яса.

8. Характеристика білків м’яса, їх цінність, зміни у процесі обробки і зберігання м’яса.

9. За якими ознаками можна відрізнити велику рогату худобу різних напрямків, груп і категорій, а свиней - різних типів і категорій?

10. Як впливають окремі операції обробки великої рогатої худоби і свиней на якість і термін придатності м’яса під час зберігання?

11. Особливості морфологічної будови поперечносмугастої, серцевої, пухкої і кісткової тканин?

12. Зміни в м’ясі під час посмертного заклякання і їх вплив на якість.

13. Зміни в м’ясі під час дозрівання і їх вплив на якість.

14. Види псування м’яса й особливості їх виявлення. Зміни, які відбуваються під час псування.

15. Класифікація і товарна характеристика м’яса великої рогатої худоби.

16. Відмінні ознаки яловичини від молодняку і дорослої худоби, туш, корів, телиць старше 3-х років II категорії, м’яса бугаїв і м’яса дуже старих тварин.

17. Порядок маркування м’яса великої рогатої худоби. Відмінні особливості яловичини і телятини за термічним станом.

18. Вимоги до якості м’яса великої рогатої худоби за мікробіологічними показниками. Види м’яса, які не дозволені для реалізації, але використовуються у харчових цілях. Умови і терміни придатності яловичини і телятини.

19. Товарна характеристика свинини та категорій свинини (від І до VI) і відмінні особливості свинини зі синдромом Р8Е і ОРБ. Поділ свинини за термічним станом, використання свинини окремих категорій і свинини для промислової переробки. Маркування свинини.

20. Класифікація і товарознавча характеристика баранини, козлятини, конини і кролятини окремих категорій.

21. Розрубування туш великої рогатої худоби. Розрахуйте, яка кількість окремих відрубів може бути отримана приблизно за рахунок розрубування яловичини І категорії в кількості 850 кг.

22. Розрубування туш свинини на відруби за класичною і новою схемами (рис. 8.3 і 8.4 підручника „Товарознавство продовольчих товарів” Сирохмана І. В.), розрубування баранини і козлятини.

23. Класифікація і товарознавча характеристика субпродуктів.

24. Виробництво м’яса птиці, класифікація домашньої птиці. Морфологічний склад м’яса птиці.

25. Первинна обробка домашньої птиці та хімічний склад м’яса птиці.

26. Класифікація м’яса птиці та характеристика окремих категорій. Особливості перевірки якості обробки тушок.

27. Вимоги до якості м’яса птиці. Пакування і маркування.

28. М’ясні копченості або продукти із свинини, яловичини, баранини. Формування споживних властивостей копченостей за рахунок сировини і відповідних технологічних операцій. Вплив різних чинників на формування органолептичних властивостей копченостей.

29. - Класифікація м’ясних копченостей. Характеристика асортименту свинячих копченостей вищого сорту.

30. Характеристика асортименту свинячих копченостей І, II і III сортів, продуктів з яловичини та свинини варених і копчено-варених, делікатесних з м’яса телят і поросят, з яловичини і баранини.

31. Вимоги до якості м’ясних копченостей, пакування, маркування і зберігання.

32. Ковбасні вироби. Класифікація ковбас. Вплив окремих видів сировини на формування споживних властивостей ковбас.

33. Підготовка сировини для виробництва ковбас і значення окремих операцій для формування якості.

34. Варені ковбаси. Формування споживних властивостей і асортименту за рахунок відповідних технологічних операцій. Зміни, які відбуваються під час варіння.

35. Характеристика асортименту варених ковбас вищого і III сортів.

36. Характеристика асортименту варених ковбас І і II сортів.

37. Характеристика асортименту сосисок і сардельок.

38. Характеристика асортименту кров’яних ковбас.

39. Характеристика асортименту ліверних ковбас і сальтисонів.

40. Характеристика асортименту м’ясних хлібів і паштетів

41. Характеристика асортименту ковбас смажених і напівкопчених вищого сорту.

42. Характеристика асортименту напівкопчених ковбас 1 і 2 сортів.

43. Сирокопчені ковбаси. Вплив сировини і технологічних операцій на формування споживних властивостей ковбас. Характеристика асортименту сирокопчених ковбас.

44. Характеристика асортименту варено-копчених і сиров’ялених ковбас.

45. Вимоги до якості ковбасних виробів. Пакування, перевезення і зберігання.

46. Формування споживних властивостей і асортименту м’ясних консервів.

47. Класифікація і формування асортименту консервів типу “М’ясо тушковане”.

48. Характеристика асортименту консервів з м’яса і м’ясопродуктів.

49. Характеристика асортименту паштетів, консервів м’ясних із субпродуктів і м’ясо-рослинних.

50. Вимоги до якості та дефекти консервів. Фасування, маркування і зберігання консервів.

51. Характеристика асортименту м’ясних напівфабрикатів натуральних великошматкових, порційних.

52. Характеристика асортименту м’ясних напівфабрикатів натуральних дрібношматкових, панірованих.

53. Характеристика асортименту м’ясних напівфабрикатів посічених.

54. Характеристика асортименту котлет м’ясних і м’ясо-рослинних, фрикадельок, фаршу м’ясного, пельменів.

55. Характеристика асортименту м’ясних напівфабрикатів у тістовій оболонці заморожених, маринованих і м’ясних посічених для дитячого харчування.

56. Вимоги до якості та зберігання м’ясних напівфабрикатів. Відмінні особливості гамбургерів, ромштексів і шніцелів.

57. Яйця пташині. Виробництво, будова яєць і значення окремих складників яйця для оцінювання споживних властивостей.

58. Хімічний склад і харчова цінність яєць.

59. = Класифікація яєць і вимоги до їхньої якості.

60. Маркування і пакування яєць. Транспортування і зберігання яєць.

61. Яйця перепелині харчові.

62. Продукти переробки яєць.

63. Вплив сировини і технологічних операцій на формування споживних властивостей концентратів.

64. Класифікація і формування асортименту перших обідніх страв.

65. Класифікація і формування асортименту других обідніх страв.

66. Класифікація і формування асортименту бульйонів концентрованих і концентратів солодких страв.

67. Формування складу концентратів - напівфабрикатів борошняних

О

кондитерських виробів і круп’яних паличок.

67. Формування споживних властивостей і складу сухих продуктів для дитячого і дієтичного харчування.

68. Формування споживних властивостей і асортименту сухих сніданків: кукурудзяні кульки, кільця з какао глазуровані, пластівці, подушечки.

69. Формування споживних властивостей і асортименту сухих сніданків: повітряні зерна, фігурні вироби, кукурудзяні батончики повітряні, чіпси рисові, мюслі. Вимоги до їх якості.

70. Формування споживних властивостей і асортименту концентратів картоплепродуктів і концентратів функціонального спрямування.

71. Концентрати функціонального спрямування. Пакування і зберігання харчових концентратів.

Ситуації

Таблиця 2

Визначення варіанта завдання з товарознавства рибних товарів

Перед­ остання цифра	Остання цифра залікової книжки і номе							ри питань
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	1; 13	2; 14	3; 15	4; 16	5; 17	6; 18	7; 19	8; 20	9; 21	10; 22
1	11; 23	12; 24	13; 25	14; 26	15; 27	16; 28	17; 29	18; 40	19; 41	20; 42
2	21; 42	22; 44	23; 45	24; 46	25; 47	26; 1	27; 2	28; 3	29; 4	30; 5
3	31; 6	32; 7	33; 8	34; 9	35; 10	36; 11	37; 12	38; 13	39; 13	40; 14
4	41; 15	42; 16	43; 17	44; 18	45; 19	46; 20	47; 21	1; 22	2; 23	3; 24
5	4; 25	5; 26	6; 27	7; 28	8; 29	9; 30	10; 31	11; 32	12; 33	13; 34
6	14; 35	15; 36	16; 37	17; 38	18; 39	19; 40	20; 41	21; 42	22; 43	23; 44
7	24; 45	25; 46	26; 47	27; 1	28; 2	29; 3	30; 4	31; 5	32; 6	33; 7
8	34; 8	35; 9	36; 10	37; 11	38; 12	39; 13	40; 14	41; 15	42; 16	43; 17
9	44; 18	45; 19	46; 20	47; 21	1; 22	2; 23	3; 24	4; 25	5; 26	6; 27