2.2. Крепкие спиртные напитки (ксн) - на зерновом сырье и на основе растений.

Водка

Водки и ликероводочные изделия Виски Джин Ром

Водка представляет собой алкогольный напиток, полученный смешиванием спирта-ректификата и умягченной воды с последующей обработкой смеси адсорбентом.

Спирт этиловый ректификованный и питьевой 95-процентный

Спирт этиловый ректификованный является основным сырьем для производства крепких алкогольных напитков. Его вырабатывают из зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья.

В зависимости от степени очистки спирт этиловый ректификованный выпускают: “Люкс”, “Экстра”, “высшей очистки” и 1-го сорта. Для производства алкогольных напитков используется спирт “Люкс”, “Экстра” и “высшей очистки”.

Спирт “Люкс” и “Экстра” вырабатывают из различных видов зерна (кроме бобовых культур) и смеси зерна и картофеля. Количество крахмала картофеля в смеси не должно превышать 35% при выработке спирта “Люкс” и 60% при выработке спирта “Экстра”.

Спирт высшей очистки в зависимости от исходного сырья вырабатывают:

- из зерна, картофеля или из зерна и картофеля;

- из смеси зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего пищевого сырья в различных соотношениях;

- из мелассы.

Спирт этиловый питьевой представляет собой смесь этилового ректификованного спирта высшей очистки с умягченной водой. Крепость питьевого спирта составляет 95% об.

В настоящее время водки вырабатывают в соответствии со стандартом ГОСТ 12712–80. С 01.01.2001 г. вводится новый стандарт на водки и водки особые – ГОСТ Р 51355–2010.

Крепость водки, согласно действующему стандарту (ГОСТ 12712–80) может быть 38–45%, 50 и 56%.

В зависимости от вкусовых и ароматических свойств водки делят на водки и водки особые. Формирование потребительских свойств напитков зависит от качества используемого спирта, воды, а также вводимых ингредиентов и технологии получения.

Для получения особых водок помимо спирта и воды используют ароматные спирты и настои, эфирные масла, мед и другие ингредиенты. Национальные водки

На рынке в небольшом количестве присутствуют национальные виды водок зарубежных стран (табл. 6).

Таблица 6

Национальные виды водок

Страна	Наименование водки	Основное сырье для получения спирта
Грузия	Чача (виноградная)	виноград
Венгрия, Словения, Румыния, Югославия	Сливовица (сливовая)	чернослив
Индонезия	Бамбузе (бамбуковая)	зерна бамбука
Китай	Майотай (рисовая)	рис, рисовый солод, дробленое зерно
Мексика	Текилла (кактусовая) Пульке (кактусовая)	кактусы
Турция	Араки (финиковая)	финики
Япония	Сакэ (рисовая)	рис, рисовый солод

Национальные водки готовят на спирте из различных видов сырья. Так, чачу – грузинскую водку, вырабатывают из виноградного спирта; сливовицу – из чернослива; текиллу – из кактусов; сакэ – из риса.

Виски полученный путем при перегонке и длительной выдержки спирта-сырца из зернового сырья сусла из ячменя рожь, кукурузу и других культур в дубовых бочках, обугленных изнутри, в течение 4—10 лет. с последующим купажированием с водой, сахарным сиропом. К выдержанному спирту добавляют сахарный сироп, дистиллированную воду и подкрашивают его. Крепость виски 40–45%. Виски имеют слегка жгучий вкус, специфический аромат и светло-коричневый цвет.

При подаче виски в стакан емкостью 300 г кладут кубик пищевого льда, наливают виски, затем разбавляют его содовой водой (нарзаном), размешивают коктейльной ложкой.

\Доля виски на российском рынке по сравнению с другими алкогольными напитками незначительна. Больше всего виски производят и употребляют в Англии и Америке.

Наибольшей популярностью пользуются шотландские виски. Крупнейшей компанией, поставляющей виски как на мировой, так и на российский рынок является House of Walker (хаус оф вокер). В ассортименте этой компании шотландские виски шести марок:

-Johnnie Walker Blue Label (джони вокер блю лейбл), Самым изысканным вкусом обладают виски марки Johnnie Walker Blue Label, но они же и наиболее дорогие

-Johnnie Walker Black Label (джони вокер блек лейбл,

К лидерам по продажам относится виски марки Johnnie Walker Red Label самое доступное

Чива ригал

Ром - крепкий алкогольный напиток, полученный из ромового спирта путем длительной выдержки в новых дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывают из сока сахарного тростника или тростниковой мелассы., тростниковой патоке и дистиллированной воде.

Производят напиток в странах, где растет тростник – на Кубе, Ямайке, Мадагаскаре, Маврикии, Яве, Гвинее, Бразилии, Мексике.

В зависимости от особенностей технологии, различают ром легкий, средний, тяжелый.

Наиболее известны на российском рынке марки Кубинского и Ямайского рома. Кубинский ром марки Bacardi относится к легкому типу. Ромовый спирт для выработки этой марки напитка получают методом непрерывной перегонки.

Распространенными марками Ямайского рома являются: Captain (кептен) Morgan, Appleton’s Estate, Lamb’s, Wray’s Overproof. Для Ямайского рома характерен специфический аромат напитка тяжелого типа. Формирование аромата происходит благодаря применению масляно-кислых бактерий Granulobacter в процессе сбраживания сусла. Бактерии продуцируют в основном масляную кислоту, а также небольшое количество уксусной, пропионовой и других кислот, что приводит к образованию разнообразных эфиров с приятным фруктовым ароматом.

Джин получают путем перегонки сброженного зернового сырья с добавлением для аромата экстракта ягод можжевельника, могут добавлять кориандр, тмин, имбирь. Джин служит основой для многих смешанных крепких напитков. Его пьют в смеси с вермутом, тонизирующей водой, апельсиновым или лимонным соком, а также используют в различных коктейлях. Производство джина проходит три стадии: 1) перегонка чистого спирта, 2) тщательная очистка через фильтр, 3) очистка и дистилляция в присутствии вкусовых пряностей. Окончательный продукт не требует выдержки. Бесцветен. На отечественном рынке известен слабоалкогольный напиток “Джин-тоник”, основу которого составляют те же компоненты, что и в крепком джине, а именно: этиловый спирт. вода, можжевельная ягода.

Наиболее популярными марками джина в стране являются Cordon’s (гордонс)и Beefeater (бифитер).