1.2. Технологические потоки в комплексах пищевых производств

Для определения статических и динамических характеристик всех звеньев технологического комплекса необходимо провести в первую очередь анализ технологических потоков входящих в аппарат и уходящих из него.

В технологических комплексах пищевых производств можно выделить следующие виды потоков:

1) энергоносители:

• теплоносители (пар, горячая вода, горячий воздух, паровоздушная смесь, дымовоздушная смесь);

• хладоносители (холодный воздух, ледяная вода, рассолы, чешуйчатый лед, хладагенты);

• теплоизлучатели (ТЭНы, ИК-излучатели, СВЧ-излучатели).

2) потоки сырья:

• штучный монолит (мясные туши, овощи, фрукты):

• сыпучие, дисперсные материалы (зерно, сахар, мука);

• вязкопластичные (фарш, пасты, сметана, тесто);

• жидкие материалы (молоко, пахта, вода);

• газообразные материалы (озон, диоксид углерода, дым).

3) потоки моющих средств, растворителей, рассолов.

4) потоки продукта:

• штучный (фасовка, формовка, упаковка);

• сыпучий продукт (сухое молоко, мука);

• вязкопластичные продукты (масло коровье, творог, фарш);

• жидкий продукт (пиво, молоко, соки).

5) потоки комплектующих изделий:

• оболочка (колбасная оболочка, полиэтилен, фольга);

• тара (стеклотара, металлическая тара, пластмассовые коробки);

• транспортная тара (контейнеры, ящики);

• технологическая тара (формы, поддоны, подносы);

• укупорка (пробки, скрепки, крышки, термоусадочные материалы);

• элементы оформления (этикетки, акцизные марки, защитные и рекламные аксессуары).

6) потоки отходов:

• возвратные энергоносители, промывочные средства, возвращаемые в замкнутый цикл;

• отработавшие энергоносители, промывочные средства, сбрасываемые в окружающую среду;

• возвратная технологическая, транспортная тара;

• реализуемые отходы производства;

• нереализуемые отходы производства.

По каждому из потоков необходимо определить количественные и качественные характеристики.

Основным методом параметрического анализа технологических потоков является изучение технологической документации на исследуемый технологический процесс, на поставляемые на предприятие сырье, энергоносители, комплектующие изделия и добавки, а также технической документации на оборудование.

При проведении параметрического анализа потоков выявляется необходимость контроля при управлении ниже перечисленных характеристик:

1) количественные характеристики:

• количество энергии (Ватт, Дж/с);

• частота вращения (1/с);

• расход объемный (м³/с);

• расход массовый (кг/с);

• скорость подачи штучных изделий (шт./с);

• масса порции, дозы (кг);

• объем порции, дозы (м³);

• количество штучных изделий в порции, дозе (шт.);

• время пребывания контролируемой единицы продукции в аппаратном звене структурной схемы (с);

2) качественные характеристики:

• температура, давление в магистрали подвода энергоносителей (°С, кгс/см²);

• температура, давление в магистрали отвода отработанных энергоносителей (°С, кгс/см²);

• относительная влажность подводимых энергоносителей (%);

• относительная влажность отработанных энергоносителей (%);

• содержание добавок (соли, кислоты, щелочи) в рассолах, сиропах, моющих средствах (%, кг/кг);

• содержание основных компонентов (жира, белка, углеводов, СОМО, алкоголя и т.п.) (%, кг/кг);

• реологические характеристики (твердость, вязкость, упругость) (кПа, Па×с);

• дисперсный состав партии (размеры монолитных частиц и соотношение количества частиц различных размеров) (%);

• размер, масса штучных изделий в партии;

3) биотехнологические характеристики:

• количество и вид дрожжевых, молочных грибков, количество и вид бактерий в пробе, взятой из партии (млн. шт.);

4) экологические характеристики сырья, продукта:

• содержание токсичных элементов, радионуклидов, антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов);

5) экологические характеристики отходов:

• содержание взвешенных, дисперсных веществ, запыленность, мутность, рН, содержание О₂;

• содержание в партии вредных веществ (органических соединений, цианидов, хлора, окиси углерода, содержание которых в водоемах или воздухе ограничено ПДК).