Микрофлора муки

Микроорганизмы, попавшие в муку в процессе помола зерна, при неблагоприятных условиях становятся возбудителями разных видов ее порчи: плесневения, самосогревания, прокисания, прогоркания. При попадании большого количества спор гнилостных бактерий видов Bacillus subtilis и Bacillus mesentericus в муку она становится причиной тягучей порчи хлеба.

В муке, имеющей массовую долю влаги не выше 15 % и хранящейся в условиях низкой относительной влажности и постоянной температуры, микроорганизмы не размножаются и постепенно отмирают. Незначительное увеличение влажности муки (на 1…2 %) приводит к быстрому возрастанию в ней числа бактерий и грибов.

Наиболее распространенным видом порчи муки при хранении является плесневение. Представители грибы родов Aspergillus, Penicillium. Мука начинает плесневеть при относительной влажности воздуха выше 79 %. Заплесневевшая мука становится недоброкачественной (темнеет и приобретает неприятный затхлый и плесневелый запах). Заплесневение муки снижает ее питательную ценность, возрастает титруемая кислотность, ухудшается качество клейковины, которая становится более темной, короткорвущейся, теряет эластичность и плохо отмывается.

Прокисание обычно развивается в глубине массы продукта. Возбудителями этого вида порчи являются молочнокислые бактерии, реже маслянокислые и другие бактерии, сбраживающие сахара с образованием кислот. Мука приобретает специфический кислый запах и вкус, резко возрастает ее титруемая кислотность, ухудшаются хлебопекарные качества.

Прогоркание может происходить без участия микрофлоры в результате процессов окисления липидов муки кислородом воздуха. Прогоркание связано также с ферментативным гидролизом жира, в котором участвуют микроорганизмы, обладающие активными липазами, в первую очередь плесневые грибы. В результате гидролиза жира в муке накапливаются жирные кислоты, придающие ей неприятный вкус и запах, изменяется цвет муки, теряется признак свежести.

Для предотвращения развития перечисленных пороков необходимо соблюдать правила хранения муки, не допуская повышения влажности продукта и колебаний температуры воздуха. Поскольку мука обладает высокой гигроскопичностью, ее следует хранить при относительной влажности воздуха не выше 79 % и постоянной температуре. Влажность продукта не должна превышать 14...15 %.

МИКРООРГАНИЗМЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРЧУ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Тягучая порча хлеба

Тягучая порча или так называемая «картофельная» болезнь хлеба носит микробиологический характер. Впервые это было установлено в 1885 г. Г. Лораном. Пораженный хлеб имеет влажный, мажущийся мякиш желтого или коричневого цвета, который при разламывании или резке образует тонкие длинные, тягучие, серебристые нити. Хлеб с первыми признаками порчи вначале имеет приятный фруктовый запах, но со временем запах становится неприятным, вызывающим отвращение.

Возбудители данного порока хлеба – споровые палочки видов Bacillus mesentericus (картофельная палочка) и Bacillus subtilis (сенная палочка).

Порче подвержен, как правило, хлеб из пшеничной муки, мякиш которого имеет незначительную кислотность.

Картофельная палочка развивается в среде, близкой к нейтральной, поэтому тягучая болезнь возникает только в пшеничном хлебе, имеющем низкую кислотность, и не наблюдается в ржаном хлебе. Споры сенной и картофельной палочек легко переносят кипячение и высушивание. Они могут сохраняться при выпечке хлеба, если температура внутри мякиша не превышает 100 С. Губительной для них является температура 121 С, которая достигается при стерилизации в автоклаве при давлении 0,1 МПа.

Культуры картофельной палочки разжижают желатин, восстанавливают нитраты в нитриты, активно гидролизуют крахмал, что делает мякиш хлеба липким, тянущимся. У сенной палочки ферментативная активность слабее, чем у картофельной, однако она активнее сбраживает сахара с накоплением кислоты.

Оптимальной температурой роста картофельной палочки является 37…40 С, сенной палочки – 37…50 С, но они могут размножаться и при более низких температурах – около 30 С.

Оптимальными условиями для развития тягучей порчи хлеба являются: высокая влажность воздуха, температура хранения хлеба свыше 20 С, рН теста около 6,5. В кислой среде при рН 4,5…4,9 эти бактерии не размножаются.

Причины порчи хлеба:

1. Переработка муки с высоким содержанием спор – от 1…5000 спор в 1 грамме. Особенно много спор содержит мука, полученная из зерна, подвергшегося самосогреванию при неправильном хранении, или зерна, выращенного в условиях сухого, жаркого климата. Наибольшую трудность представляет переработка пшеничной муки второго сорта, часто зараженной картофельной палочкой.

2. Инфицирование оборудования и помещений хлебозавода спорами бактерий, которое происходит при переработке зараженной муки и нарушении санитарного режима предприятия.

3. Неправильная вторичная переработка хлеба (приготовление сухарной крошки из зараженного бракованного хлеба, сушка брака при низкой температуре).

4. Нарушение технологических параметров (кислотный режим приготовления опары, влажность, пропеченность мякиша и др.)

5. Несоблюдение режима хранения хлеба (хранение неостывшего хлеба в теплом помещении).

Хлеб, пораженный тягучей болезнью, в пищу не употребляется. Его запрещается перерабатывать и в сухарную муку. При слабой зараженности хлеб может быть использован на сушку сухарей для животных. Если хлеб нельзя использовать в технических целях, его сжигают.

Одной из существенных мер по профилактике тягучей порчи хлеба является ранняя диагностика заболевания, позволяющая своевременно обнаружить возбудителя. По зараженности муки спорами картофельной и сенной палочек ее подразделяют на три группы: не заражена, слабо заражена, сильно заражена.

Меры борьбы с тягучей болезнью хлеба сводятся, с одной стороны, к созданию условий, препятствующих развитию возбудителей, а с другой стороны, к ликвидации очагов заражения путем дезинфекции: подкисление теста заквасками, уксусной кислотой, применение консервантов, быстрое охлаждение хлеба после выпечки, герметичная упаковка хлеба. Соблюдение санитарных норм и правил на предприятии.