2. Общая часть.

Оборудования, инструменты и инвентарь используемый

в горячем цехе.

Инвентарь и инструменты горячего цеха:  1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой;

2 - грохот металлический;

3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л;

4 - сито коническое металлическое;

5 - шумовки;

6 - ковши-сачки;

7 - черпак;

8 - цедилка металлическая;

9 - приспособление для процеживания бульона;

10 - лопатка поварская со сбрасывателем;

11 - вилка поварская;

12 - шпажки для жаренья шашлыков

Посуда, используемая в горячем цехе:  1 - для варки, припускания и тушения: А - котлы наплитные емкостью 20-50 л; Б - котел для варки рыбы и его составные части; В - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; Г - кастрюли емкостью 2-15 л; Д - сотейники емкостью 2-10 л;

2 - для жаренья: А -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; Б - сковороды для жаренья яиц в ячейках; В - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; Г - сковороды с ручкой стальные; Д - сковороды для жаренья блинов чуянные; Е - противни для жаренья порционных изделий

Оборудование, используемая в горячем цехе: 

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 - стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

3.Технологическая часть.

Основное сырье для приготовления блюда

Молоко́—это жидкость, вырабатываемая молочными железами человеком и млекопитающих животных. Оно содержит большое количество полезных веществ необходимых для роста и развития организма. В молоко входят жиры, белки, витамины и микроэлементы. Цвет молока может варьироваться от белого до желто-голубого. Это зависит от его жирности. За счет содержания лактозы оно обладает легким сладковатым вкусом. Молоко включает в своем составе более 100 полезных компонентов, из них около 20 сбалансированных и жирных аминокислот, лактоза, минеральные вещества.

Существует несколько форм молока:

• парное молоко – только сдоенное молоко, которое еще не остыло. Как не парадоксально, но в таком молоке достаточно много различных кишечных бактерий, поэтому врачи рекомендуют пить молоко через два часа после удоя, особенно это касается детей до года. За это время большая часть бактерий погибает;

• топленое молоко – это молоко подверженное термической обработке при температуре 95?С в течение 3-4 часов. В процессе приготовление молоко не должно закипеть;

• сухое молоко – белый порошок, произведенный путем выпаривания молока;

• пастеризованное молоко – молоко, прогретое до 75?С, такая обработка позволяет молоку не портится в течение 2-х недель;

• стерилизованное молоко – молоко, подверженное нагреву до 145?С. При этом погибают все микробы и бактерии, однако снижаются полезные свойства молока;

• сгущенное молоко – молоко, произведенное путем выпаривания влаги до густой консистенции и добавлением сахара.

Употреблять молоко лучше всего как отдельный продукт или в сочетании с кашами, чаем, кофе. Молоко плохо усваивается в сочетании с яйцами, рыбой, сыром и мясом. Для нормального усвоения молока (250 г.), его следует пить небольшими глотками в течение 5-6 минут.

Молоко – это уникальный продукт, в котором содержится большое разнообразие витаминов, микроэлементов, белков, ферментов, молочных кислот. Содержащиеся в молоке, глобулины, казеин и альбумин относятся антибиотическим веществам, поэтому молоко обладает бактерицидными свойствами, предотвращает развитие инфекций в организме, укрепляют иммунитет.

Пова́ренная соль— пищевой продукт. В молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Соль природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого или бурого). Производится в разных видах: крупного и мелкого помола, чистая и йодированная, и так далее. Производится путем вываривания соли см. «солеварни», «солевар» из:

• самосадочной соли, которая добывается из «соляных водопадов», путём природного испарения морской воды из каверн. В зависимости от чистоты делится на пищевую каменную и кормовую;

• садочной соли, которая добывается с глубин соляных озёр, либо в соляных пещерных озёрах. В зависимости от чистоты делится на пищевую каменную и кормовую;

каменной соли, которая добывается методом разработки шахт. Не подвергается тепловой и водной обработке. В зависимости от чистоты делится на пищевую каменную и кормовую.

Са́хар — бытовое название сахарозы  Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией. Крахмал также принадлежит к углеводам, но усвоение его организмом происходит относительно медленно. Сахароза же быстро расщепляется в пищеварительном тракте на глюкозу ифруктозу, которые затем поступают в кровоток.

Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма. Нормальная концентрация глюкозы в крови поддерживается на уровне 80-120 миллиграммов сахара в 100 миллилитрах (0,08~0,12 %). Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против токсических веществ.

Сахара́ — то же, что низкомолекулярные углеводы (моно- и олигосахариды). Некоторые из них имеют сладкий вкус.

Яйцо́ — распространённый продукт питания человека. В силу доступности в настоящее время самыми распространёнными в употреблении являются куриные яйца.

Яйцо состоит из яичного белка и желтка. Желток содержит белки, а также жиры и холестерин. Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12:56:32

В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

На долю желтка приходится до 33 % жидкого содержания яйца. Желток содержит примерно 55 килокалорий, что в три с лишним раза больше чем в белке. Желток одного крупного куриного яйца (50 г, из которых 17г желтка) содержит примерно: 2,7 г белков, 139 мг холестерина, 0,61 г углеводов и 4,51 г жиров.

Ванилин (ванилаль) — бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили. Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная, эфирная и фенольная. Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили. Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Ма́нная крупа́ (в просторечии — ма́нка) — крупа из зёрен пшеницы так называемого сортового помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится из твёрдой пшеницы (марка «Т»), мягкой пшеницы (марка «М») либо их смеси (марка «МТ»). Её используют для первых блюд как засыпку, либо в форме манных галушек; для вторых блюд — в виде каши, оладий, запеканок, биточков, котлет; для сладких блюд — в виде сладкой манной каши (гурьевской), суфле, пудинга, мусса и т. п.; для выпечки пирога (т. н. манника); а также для добавки в мясной фарш.

Для молочных жидких и вязких каш, оладий, котлет и запеканок наиболее пригодна крупа марки «М». Для сладких блюд, засыпки супов и фаршей лучше применять крупу марки «Т».

Манная крупа быстро разваривается и содержит клетчатки всего лишь 2 %. Жидкие манные каши очень хорошо подходят для диетического питания, особенно в послеоперационный период и при нарушениях работы желудочно-кишечного тракта

Сли́вочное ма́сло — пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50—82,5 %, в топлёном масле — около 99 %).

Принципиальное отличие сливок от сливочного масла состоит в соотношении жира и воды. Сливочное масло является эмульсией, в которой вода являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой. В сливках жир является дисперсной фазой, а вода — дисперсионной средой.

Оре́х — плод некоторых растений (преимущественно деревьев или кустарников), как правило, со съедобным ядром и твёрдой скорлупой. Более точное определение и круг растений, плоды которых называются орехами, зависит от того, с какой точки зрения рассматривается вопрос.

В ботанике существует два определения:

• Орех (тип плода; лат. nux) — сухой невскрывающийся синкарпный нижний плод с деревянистым околоплодником(например, у лещины), внутри которого помещено одно (редко два) свободно лежащее семя. Орех окружён одним или несколькими прицветничками, образующими обёртку. Примером такого плода является лесной орех, или фундук. Как и другие плоды, может использоваться человеком в пищу и способствовать распространению (например, кокосовые орехи могут прорасти после трёхмесячного путешествия по течению, и в целом кокосовая пальма широко распространилась, в том числе, благодаря тому, что люди брали кокосовые орехи в качестве запаса пищи с собой);

• Орех — представитель семейства Ореховые (Juglandaceae), иногда более узко — входящего в него рода орех (Juglans, например, грецкий орех), а иногда шире — представитель порядка Букоцветные (Fagales), куда входит семейство Ореховые. При этом плод растений семейства Ореховые не является орехом в первом смысле, это обычно костянка(точнее — нижняя костянка), косточку которой вместе с заключённым в ней семенем неправильно называют орехом. Ореховая древесина ценится, различные компоненты могут быть использованы для приготовления лекарств.

Технология приготовления блюда «Каша Гурьевская»

Вскипятим молоко, добавляем манную крупу, сахар и соль. Постоянно перемешивая, варим кашу. Слишком густой каша быть не должна. Добавляем масло, растворяем ванилин в небольшом количестве воды, и так же добавляем в кашу, перемешиваем. Хорошо взбиваем яйцо, при помощи венчика. Затем добавляем взбитое яйцо в кашу. На сковороду выкладываем ровным слоем половину каши, сковороду предварительно смазать маслом. Орехами (целыми или толчеными) посыпаем сверху. Орехи можно брать любые. Далее должен быть слой пенок. Приготовим пенки. На сковороду наливаем сливки и молоко, подогреваем (должна образоваться пенка), ее снимаем, и вновь подогреваем оставшееся молоко, снимаем пенку снова и так далее. Каша получается вкусней, когда снимают как можно больше пенок. Слой манной каши покрываем пенками. Оставшуюся кашу выкладываем сверху. Посыпаем сахаром и ставим минут на 20 в духовку, огонь слабый. Далее кашу украшаем вареньем или фруктами.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.  Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.  Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.  Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:  - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;  - способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;  - характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;  - назначению - для диетического, школьного питания и др.;  - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.  Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по

технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.  Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).  Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.  Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.  Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.  В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).  Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 1).

Таблица 1