1. Соответствие калорийности пищи суточным затратам энергии человеком.

Нарушение этого соответствия вызывает различные нарушения в организме. Следует помнить, что регулярное понижение калорийности употребляемых продуктов приводит к уменьшению массы тела, существенному снижению работоспособности и общей активности, повышению предрасположенности к различным заболеваниям. Чрезвычайно опасна при этом сверхкалорийность суточных порций, из которых человек черпает потенциальной энергии больше, чем ему требуется для нормальной работы организма. Систематическое увеличение калорийности пищи приводит к существенному повышению массы тела, ожирению, что также влечёт за собой проблемы со здоровьем. 

Слайд№9

2. Удовлетворение потребностей организма в нужном количестве и соотношении пищевых веществ.

Для оптимального усвоения пищи необходимо снабжение организма всеми пищевыми веществами в определённых соотношениях. При составлении пищевых рационов в первую очередь учитывают сбалансированность белков, жиров и углеводов. Для взрослого здорового человека их соотношение должно составлять 1:1,2:4,6. С учётом физиологического состояния организма, характера и условий труда, пола и возраста человека, климатических особенностей региона учёными разработаны нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии различных групп населения. Они дают возможность составлять рацион питания для каждой семьи. Однако важно помнить, что в рационе питания должно содержаться оптимальное количество сбалансированных между собой питательных веществ, т. е. иметь надлежащий химический состав. 

Слайд№10

3.Режим питания. Он включает в себя время и кратность приёмов пищи, промежутки между ними, распределение калорийности по приёмам пищи. Оптимальным для здорового человека является четырёхразовое питание, но допускается и трёхразовое, в зависимости от условий работы или учёбы. Каждый приём пищи должен длиться не менее 20 - 30 минут. Это даёт возможность есть медленно, хорошо пережёвывать пищу и, главное, не переедать. Определённые часы приёма пищи позволяют пищеварительной системе привыкнуть к стойкому режиму и выделять нужное количество пищеварительных соков. При четырёхразовом питании следует распределить калорийность по приёмам пищи следующим образом: 1-й завтрак - 18 %, 2-й завтрак - 12 %, обед - 45 %, ужин -25 %. Пусть при трёхразовом питании завтрак составляет 30 %, обед - 45 %, ужин - 25 %.

Рациональное питание – это питание человека, которое учитывает его физиологические потребности в энергетической ценности, полезных питательных веществах (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, микроэлементы, другие полезные вещества) основываясь на данных о возрасте, заболеваниях, физической активности, занятости, окружающей среде.

Роль питания как источника строительных веществ, энергии и ресурсов адаптации.

Слайд№11

Состав пищи, ее количество и свойства определяют физическое развитие и рост, заболеваемость, трудоспособность, продолжительность жизни и нервно-психическое состояние. С пищей в наш организм должно поступать достаточное, но не избыточное, количество белков, углеводов, жиров, микроэлементов, витаминов и минеральных веществ в правильных пропорциях.

Получить необходимый набор витаминов, микроэлементов и минеральных веществ можно только из длинного списка продуктов, большинство из которых вполне доступны: овощи, фрукты, мясо, рыба, орехи, молочные продукты, бобовые, хлеб, макароны из твердых сортов пшеницы, ягоды и зелень.

Слайд№12

Питание — химическое звено связи организма с внешней средой. Жизнь без питания невозможна. Организм — пища — среда образуют единое целое. Таким образом, единство организма с окружающей его природной средой, в которой он существует, реализуется в первую очередь через химические вещества, поступающие в него с пищей.

Живой организм — это система, которая постоянно обменивается со средой веществом и энергией, и очень важно, как этот обмен происходит. Он может сбиться с нормы, стать неправильным — урезанным либо перенасыщенным. Сбой обязательно проявится в работе самой системы, т.е. отразится на организме. Питание и физическое состояние организма тесно связаны. В связи с этим анатомия и физиология организма обусловлены тем, что он, будучи продуктом эволюции и естественного отбора, представляет собой сбалансированную саморегулирующуюся живую систему, которая функционирует по законам не только биологии, но также физики и химии.

Слайд№13

Ученые считают, что в генетическую программу организма заложена потенциальная возможность адаптации к широкому спектру факторов. Это позволяет организму приспосабливаться к вновь возникшим изменениям среды, включая новые виды пищи, а также экономно расходовать свои энергетические ресурсы. Поэтому организм может существовать благодаря возникшему на заре жизнедеятельности поглощению и ассимиляции (усвоению) поступающих извне и восполняющих его потери веществ и энергии, т.е. питанию.

Слайд№14,15

Роль питания как источника строительных веществ, энергии и ресурсов адаптации

• пища служит источником энергии идя работы всех систем организма. Часть энергии идет на так называемый основной обмен, необходимый для поддержания жизни в состоянии полного покоя. Определенное количество энергии потребляется для переработки пищи в процессе пищеварения. Много энергии сгорает при работе мышечного аппарата;

• пища поставляет организму «материал для строительства» — пластические вещества, из которых строятся новые клетки и внутриклеточные компоненты: ведь организм живет, клетки его постоянно разрушаются, их надо заменять новыми;

• пища снабжает организм биологически активными веществами — витаминами, нужными, чтобы регулировать процессы жизнедеятельности;

• пища играет информационную роль: она служит для организма химической информацией. Информационная сущность пищи заключается в определенной молекулярной структурированности пищевых веществ. Чем обширнее и многообразнее информация, тем больше ее ценностное содержание. Иначе говоря, чем шире диапазон питания организма (всеядность), тем более он приспособлен к среде обитания.

Слайд№16

Критерии сбалансированного рациона питания

Рацион питания должен обеспечивать соблюдение следующих принципов:

-калорийность пищи должна соответствовать энергозатратам человека;

-употребляемая пища должна состоять из необходимых организму питательных веществ в оптимальных количествах и соотношениях;

- пища должна быть усвояемой, правильно приготовленной,

- безопасной и доброкачественной (не содержать возбудителей инфекционных, вирусных или паразитарных болезней, а также токсинов микробного и немикробного происхождения в концентрациях, превышающих гигиенические регламенты).

Слайд№17

1. Белки

2. Жиры

3. Углеводы

4. Балластные вещества

5. Вода

6. Пробиотики

Слайд№18

Белки

Белки - незаменимый строительный материал. Одной из важнейших функций белковых молекул является пластическая. Велика роль белков в транспорте веществ в организме. Это прежде всего гемоглобин, переносящий кислород из легких к клеткам. В мышцах эту функцию берет на себя еще один транспортный белок - миоглобин.

Слайд№19

Жиры обладают наибольшей энергетической ценностью, а также поставляют материал для биосинтеза липидных структур, в частности мембран клеток, в организме.

Углеводы в организме используются преимущественно как источник энергии для мышечной работы. Вода является растворителем, который необходим для протекания некоторых химических реакций. Минеральные вещества и витамины требуются в незначительных количествах в организме человека, но участвуют во всех биохимических и физиологических процессах как важнейшие регуляторы жизнедеятельности.

Балластные вещества - компоненты пищи, проходящие через организм человека в неизменном виде. Эти вещества не перевариваются и не усваиваются нашей пищеварительной системой, поэтому долгое время воспринимались как некий "балласт" - никчемный компонент пищи. Отсюда и название "балластные вещества".

Сегодня, когда роль диетического пищевого волокна (как и других отрубных частей зерна) в организме человека достоверно установлена и вполне понятна, термин "балластные вещества" утерял свою актуальность.

Жизненно важный "балласт"

Большей частью, балластные вещества представляют собой сложные углеводные структуры, не перерабатываемые пищеварением человека. Это разнообразные растительные волокна - главным образом стенки клеток - самые грубые компоненты растительной пищи.

Роль этих составляющих натурального продукта в правильном и рациональном питании человекадолгое время оставалась неясной для диетологии и медицины, поэтому их и назвали "балластными" - не особенно важными. Соответственно, при "расчётах" пищевой ценности продуктов питания промышленного производства, биологическаяценость пищевых волокон приравнивалась к нулю. Поэтому, технологи-пищевики, со спокойной совестью удаляли это "грубое и бесполезное волокно" из продуктов питания, делая тем самым их нежнее и значительно увеличивая сроки хранения.

Более того, оказалось, что неперевариваемые организмом грубые растительные волокна не только обладают ценными диетическими свойствами, их присутствие в питании человека жизненно необходимо, т.к. именно сложные углеводные структуры отвечают за очищение организма от ядов и токсинов.

Кроме того, оказалось, что клетчатка является основной "пищей" для полезной микрофлоры кишечника, соответственно, необходима для полноценной работы нашей иммунной системы (как и многих других).

В общем, "балласт" оказался для нормальной работы всех систем организма человека важнее, чем тот крахмал, который извлекает из зерна злака и использует в виде сортовой муки в дальнейшем производстве современная пищевая промышленность.

А именно тех компонентов, которые были ранее названы "балластом", в нашем рационе катастрофически не хватает. В первую очередь, это витамин Е (токоферол) – мощнейшийантиоксидант, удаляемый из зерна вместе с пшеничным зародышем, а также диетические пищевые волокна (клетчатка), наибольшая концентрация которых приходится на периферийные части зерна, также удаляемые в процессе производства белой сортовой муки.

Витамин Е защищает нас от преждевременного старения. В следствии недостатка этого витамина в повседневном рационе питания, клетки и органы нашего организма быстро изнашиваются и перестают полноценно функционировать.

Пищевые волокна способствуют продвижению пищи по кишечнику и очищают его от вредных продуктов жизнедеятельности (а также ядов и токсинов). По сути, клетчатка отвечает за чистоту нашей пищеварительной системы и её работоспособность.

Слайд№20

Белки животного и растительного происхождения, их роль

Белки имеют ни с чем не сравнимое значение в питании человека: прежде всего они служат «Строительным материалом» для всего организма, кроме того:

• отвечают за обменные и регуляторные функции в организме;

• служат основой для создания тканей, например, мышечных во­локон;

• выполняют транспортные функции в обменных системах орга­низма, например, гемоглобин (переносчик кислорода в крови) - слож­ный белок;

• управляют функциями организма: некоторые важнейшие гор­моны - белки, например, инсулин;

• участвуют в энергетическом обмене, в процессах пищеварения, обеспечивают защиту организма (токсины, антитела - тоже белки) и выполняют многие другие функции.

В химическом смысле, белки - это очень большие молекулы, со­стоящие из остатков аминокислот. Единой классификации белков пока нет (во многом из-за того, что роль многих из них до сих пор не ясна), одной из распространенных является классификация белков ,не по их физико-химическим свойствам, а по биологической роли в организме. Причем наиболее важные свойства белков как раз и оп­ределяются тем, какие аминокислотные остатки (дальше будем го­ворить проще - аминокислоты, это тоже правильно) его составля­ет. То есть белок, особенно как продукт питания, ценен не сам по себе: ценны аминокислоты, его составляющие.

Аминокислоты - разновидность органических кислот. Всего ами­нокислот, встречающихся в организмах, более 100 видов, и все они так или иначе участвуют в обменных процессах. Однако не все ами­нокислоты могут быть найдены в составе белков. Белки стро­ятся только из 20 аминокислот: аланин, аргинин, аспаргин, аспаргиновая кислота, валин, гистидин, глицин, глутамин, глутаминовая кислота, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, пролин, серин, тиро­зин, треонин, триптофан, фенилаланин, цистеин.

Поступающие с пищей белки не усваиваются организмом непос­редственно. Подавляющее же большинство белков разрушаются под воздействием пищеварительных соков и организмом используются составляющие их аминокислоты. Из аминокислот, полученных от, так сказать, «разбора» белков, поступивших с пищей, организм са­мостоятельно строит нужные ему белки. Причем, в целях создания тех или иных белков аминокислоты могут превращаться одна в дру­гую, а также синтезироваться в организме.

Для животных (включая, естествен­но, человека), существуют так называемые незаменимые аминокис­лоты из числа тех 20, необходимых для строительства белков.

Эти аминокислоты как раз организмы животных и человека не синтези­руют, то есть они должны поступать извне с пищей. Всего незамени­мых аминокислот восемь: лизин, метионин, триптофан, лейцин, изо­лейцин, валин, треонин и фенилаланин. Эти аминокислоты мало того, что не синтезируются в организме, но и заменены другими аминокис­лотами быть не могут - они так и называются - незаменимые. Кроме того, есть аминокислоты, «зависимые» от незаменимых: цистеин и тирозин образуются только из незаменимых метионина и фенилаланина. Таким образом, в питании ключевое значение имеет не количе­ство белка, а его качество - аминокислотный состав.

Белковый обмен в организме человека весьма сложен. В зависи­мости от состояния организма необходимое количество тех или иных белков постоянно изменяется, белки расщепляются, синтезируются, одни аминокислоты переходят в другие или распадаются, выделяя энергию. В результате жизнедеятельности организма часть белков теряется, это обычно около 25-30 г белка в сутки. Поэтому белки должны постоянно присутствовать в рационе человека в нужном количестве.

Слайд№21

Животные белки содержатся в продуктах животного происхождения — молоке, яйцах, мясе, рыбе и т. д. Эти белки являются полноценными. Биологическая ценность белков зависит от сбалансированности аминокислот, степени их перевариваемости и усвояемости. Наиболее ценными являются белки молока — лактоальбумины и лактоглобулины; белки мяса — актин, миозин.

Менее ценными белками являются белки растительного происхождения, так как их незаменимые аминокислоты находятся в несбалансированном состоянии. Кроме того, белки растительных продуктов труднопереваримы, поскольку заключены в плотные оболочки из клетчатки, что препятствует действию на них пищеварительных ферментов.

Слайд№22

Сочетание определенного количества белков животного и растительного происхождения в пищевом рационе позволяет обеспечить организм достаточным количеством сбалансированных аминокислот. По физиологическим рекомендациям в пищевом рационе взрослого человека должно содержаться белков животного происхождения 55%, белков растительного происхождения — 45%. Усвояемость белков животного происхождения достигает 90% и выше, белков растительного происхождения — 60—80%.

Наиболее быстро перевариваются в желудочно-кишечном тракте белки молока и рыбы, затем мяса, хлеба и круп. Тепловая обработка продуктов ускоряет перевари-ваемость белков, но длительная тепловая обработка может ухудшить их усвоение. Так, белок яиц, сваренных всмятку, усваивается лучше, чем сваренных вкрутую; белок творога и особенно блюд из творога усваивается хуже, чем белок молока.

Слайд№23

Последствия избытка и недостатка белкового питания

Недостаток

У строгих вегетарианцев, людей, подвергающих себя самолечению голоданием или стремящихся сделать свою фигуру сверхтонкой, а также в некоторых других случаях могут появиться признаки белковой недостаточности или чаще всего белково-калорийной недостаточности (когда в питании не хватает и таких пищевых веществ, как жиры и углеводы). Признаки белковой недостаточности могут проявляться также у детей, чаще всего в сельских районах, где в силу каких-либо причин в питании преобладает растительная пища. Надо добавить, что белки обладают заметной способностью к детоксикации некоторых ядовитых веществ в результате связывания их в трудноусвояемые комплексы.

Слайд№24

Избыток

Вместе с тем следует указать и на отрицательное влияние избытка белка в питании. Из-за большой реакционной способности белков организм переносит избыток их гораздо труднее, чем многих других пищевых веществ, например жиров и углеводов. Особенно чувствительны к избытку белков маленькие дети и пожилые люди. При этом в первую очередь страдают печень и почки, так как печень перегружается от чрезмерно большого количества поступающих в нее аминокислот, а почки — от выделения с мочой повышенного количества продуктов обмена белков. Эти органы увеличиваются в размерах, в них происходят нежелательные изменения. Длительный избыток белков в питании вызывает перевозбуждение нервной системы, при этом происходит нарушение обмена витаминов и может наступить гиповитаминоз (например, А, В6).

Слайд№25

Постоянное избыточное потребление белков, особенно животного происхождения, обычно сочетается с повышенным поступлением нуклеиновых кислот и способствует накоплению в организме продукта обмена пуринов — мочевой кислоты. Соли мочевой кислоты могут откладываться в суставных сумках, хрящах и других тканях. В результате увеличивается вероятность заболевания подагрой, заболеваний суставов, мочекаменной болезни, с образованием камней. Полезно напомнить, что в средние века подагра считалась «профессиональной» болезнью аристократов, потреблявших много мяса. Избыток белка в питании ведет также к ожирению, так как излишнее его количество после соответствующих превращений отчасти используется для синтеза жиров.

Слайд№26

Углеводы растворимые и полимерные, их роль

Моносахариды: глюкоза — основной источник энергии для клеточного дыхания; фруктоза — составная часть нектара цветов и фруктовых соков; рибоза и дезоксирибоза — структурные элементы нуклеотидов, являющихся мономерами РНК и ДНК.

Дисахариды: сахароза (глюкоза + фруктоза) — основной продукт фотосинтеза, транспортируемый в растениях; лактоза (глюкоза + галактоза) — входит в состав молока млекопитающих; мальтоза (глюкоза + глюкоза) — источник энергии в прорастающих семенах.

Полимерные углеводы: крахмал, гликоген, целлюлоза, хитин. Они не растворимы в воде.

транспортная, защитная, сигнальная, энергетическая.

Слайд№28