IV Документы

4.1 Технологическая карта

Наименование: раскладка «Пирог блинчатый» № 192

Наименование	Кол-во сырья в г
Испеченные блинчики	350
Мясной фарш с луком	700
Яйцо	2
Сухари панировочные белые	18
Масло для смазывания противня	35
Выход	1000

Приготовление пирога блинчатого: противень смазывают маслом и посыпают панировкой, дно и края выстилают блинчиками, на них укладывают ровным слоем ¼ фарша и накрывают слоем блинчиков, затем снова кладут слои фарша и так до тех пор, пока не уложат весь фарш и блинчики. Сверху пирог смазывают размешенным яйцом и посыпают панировкой. Выпекают в течение 20-25 мин при температуре 200-220°С. Испеченный пирог разрезают на порционные куски, поливают маслом и подают в горячем виде.

Требования к качеству

Наименование «Пирог блинчатый»

Форма: округло- приплюснутая.

Цвет: от золотистого до светло-коричнвого.

Вкус: мяса в меру соленый.

Поверхность: посыпана сухарями.

Консистенция: мягкая, эластичная.

4.2 Калькуляционная карта Калькуляционная карта

Предприятие: кафе Жар- птица

Калькуляционная карта № 15

Наименование блюда: «Пирог блинчатый»

Номер по сборнику рецептур №192

Наименование сырья	Норма			Цена		Сумма
	На 1 кг	На 10 кг
Мука	0,147	1,470	40,00		59,00
Сахар- песок	0,008	0,08	50,00		4,00
Молоко	0,350	3,500	60,00		210,00
Яйца	0,032	0,320	60,00		20,00
Соль	0,010	0,10	40,00		4,00
Сухари панировочные белые	0,018	0,18	300,00		54,00
Масло для смазывания противня	0,035	0,350	300,00		105,00
Жир для жарки	0,005	0,05	200,00		10,00
Лук репчатый	0,070	0,700	40,00		28,00
Говядина	0,800	8,000	350,00		2800,00
Маргарин	0,027	0,270	200,00		54,00
Перец	0,003	0,03	300,00		9,00
Выход	1000	10000
Общая стоимость набора 10 кг					3357,00
Продажная цена 1 кг, руб					336,00

V Вывод о работе предприятия

5.1 Оснащение предприятия питания

В данном предприятии имеется все необходимое оборудование для приготовления кондитерских изделий: тестомесильная машина, электроплита, взбивальная машина, жарочный шкаф, электро- фритюрница.

5.2 Соответствие цехового деления

Кондитерский цех кафе «Жар- птица» соответствует цеховому делению, так как имеет все необходимые отделения, в каждом, из которых

имеется необходимое для работы оборудование.

5.3 Роль предприятия в получении профессии

В процессе прохождения производственной практики я поняла значение своей профессии в условиях современной экономики, где она занимает важное место в социальном развитии города Читы и Забайкальского края.

Во время работы на предприятии под руководством наставников, преподавателей и мастеров производственного обучения я научилась организовывать свою работу, анализировать ситуацию, осуществлять контроль и оценку качества собственной деятельности влияющей на результаты моей работы. Здесь приобрела практические навыки по технологическому процессу приготовления дрожжевого теста, формовки изделий, расстойки, проведение бракеража. Работая на производстве я приобрела навыки работы со сборником рецептур, умению работать в команде, общаться с коллегами.