Влияние пищевых факторов на пищеварительную систему.

Стимулирующее действие оказывает:

На ротовую полость:

• вкусовые вещества;

• источники кислот, горечей;

• экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов;

• сладости.

На желудок:

• творог, молоко;

• хлеб;

• разбавленные соки;

• овощи бланшированные;

• вода.

На поджелудочную железу:

• жиры и ЖК;

• разбавленные овощные соки;

• лук, капуста, вода;

• в малых дозах алкоголь.

На печень – образование желчи:

• акт еды (в т.ч. жевание жевательной резинки);

• источники кислот;

• экстрактивные вещества

На выведение желчи в 12-типерстную кишку:

• акт еды;

• жиры;

• яичный желток;

• мясо, молоко;

• источники магния;

• балластные вещества;

• ксилит, сорбит;

• теплая пища и тепло.

На тонкий кишечник:

• балластные вещества;

• лактоза;

• тиамин;

• холин;

• пищевые кислоты;

• пряности;

• щелочные элементы (неразбавленные овощные и фруктовые соки);

• жирные кислоты;

На толстый кишечник:

• прием пищи;

• балластные вещества;

• витамины группы В;

• мед;

• пюре из свеклы и моркови;

• сухофрукты;

• молочно-кислые продукты (однодневные); 3-х дневный кефир вызывает закрепление (запор)

• некоторые минеральные воды.

Торможение вызывают:

• однообразная пища;

• насыщение;

• поспешная еда;

• пища с неприятным вкусом и запахом;

• жиры (длительно;

• источники щелочных элементов (неразбавленные овощные и фруктовые соки);

• крупные куски пищи;

• молочная сыворотка;

• голодание, холодная пища и напитки (для печени);

• балластные вещества. Избыток жиров (для кишечника).

Повреждение пищеварительной системы вызывают:

• дефицит ретинола (витамин А);

• горячие пища и напитки;

• сильные кислоты;

• дефицит витаминов группы В;

• дефицит железа, кальция, но избыток фосфора;

• потребление легкоусвояемых углеводов, особенно сахара, без жидкости;

• дефицит витаминов С и Р (рутин);

• чрезмерное потребление острых препаратов;

• плохо пережеванная пища;

- систематические нарушения режима питания;

- еда всухомятку (перекусы между едой);

- обильный рацион, избыток жиров, углеводов, белков, поваренной соли (углеводы и белки для толстого кишечника; жиры и белки для печени).

Лучше теплое, чем холодное, лучше холодное, чем горячее. Попробуйте сунуть палец в горячий чай, который вы пьете...или попробуйте сырое мясо полить кипятком. Слишком горячие еда и напитки изменяют естественную среду в самом горле и обжигают пищевод, желудок. Горячая пища может привести к острым воспалениям желудка, т.к. все горячее сильно изменяет слизистую оболочку полости рта и желудка, разрушает эмаль зубов. При этом, как и от слишком холодной пищи, подавляется, а иногда и вовсе прекращается действие пищеварительных соков. Горячий хлеб или, например, блины «с пылу-жару» вызывают ощущение тяжести под ложечкой, а при регулярном употреблении – даже серьезные заболевания желудка. Только что испеченный или подогретый на сковороде, в тостере хлеб скатывается клейкими комками в пищеварительных органах. Очень горячие бульоны, супы, борщи изо дня в день – прямой путь к язве и раку желудка. В странах, где традиционно пьют очень горячий чай, высок процент рака горла. В группе риска заболеваний те, кому постоянно приходится есть или хотя бы пробовать слишком горячую пищу, прежде всего, это повара. У многих из них с годами ухудшается чувствительность ко вкусу продуктов, может возникнуть круглая язва. Ее часто диагностируют у людей, работающих в ресторанах и столовых.

В. Леви: "Горячее - самоубийство! <...> В Природе никогда не было, нет и не будет горячей пищи, а лишь прохладная или теплая, не горячее птичьей крови. Примерно при температуре 39,5 начинают разрушаться ферменты пищеварительных клеток, выше 40 - сами клетки. Отказавшись от горячего, вы прибавите себе немало здоровья и, может быть, много лет жизни..."

Тема: ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОЦЕНКИ ПОЛЕЗНОСТИ ПРОДУКТОВ И РАЦИОНОВ ПИТАНИЯ

Рациональное питание – это такое питание, которое обеспечивает человека пищей высокого качества, т.е. обладающей хорошими органолептическими свойствами, снабжающей организм достаточным количеством энергии и необходимых пищевых веществ. В понятие о рациональном питании входит не только качество пищи, пищевая и биологическая ценность рациона, но и соответствие поступления пищи биоритмам организма человека (режим питания), а также учитываются особенности труда, быта, условий проживания человека, его возраст и состояние здоровья (дифференцированность питания). Правильно организованное рациональное питание обеспечивает гармоничное развитие организма, поддерживает высокую работоспособность и активную жизнедеятельность и способствует сопротивляемости организма к возможным неблагоприятным факторам внешней и внутренней среды.

Общие принципы организации рационального питания включают две группы требований:

1. Требования к структуре пищевого рациона

А) соответствие калорийности суточного рациона величине суточных энергозатрат человека – «золотое правило».

Б) сбалансированность пищевых веществ.

В) хорошая усвояемость пищи.

Г) высокие органолептические показатели кулинарных изделий и блюд.

Д) разнообразие рациона по продуктовому набору, подбору блюд, методом кулинарной обработки продуктов питания.

Е) обеспечение чувства насыщения после приема пищи, которое достигается соответствующим объемом блюд и содержанием в них жира.

2. Требования к режиму питания

А) соблюдение постоянства времени приема пищи, интервалов между приемами пищи, времени, затрачиваемого на прием пищи.

Б) оптимальная кратность питания (количество приемов пищи за сутки).

В) рациональное распределение дневного рациона по его энергоценности, содержание пищевых веществ, набору продуктов, массе по отдельным приемам пищи.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно при удовлетворении физиологической потребности в энергии и необходимых пищевых веществах. Это положение является научной основой рационального питания и отражено в разработанных рекомендациях величин потребностей в энергии и пищевых веществах для различных контингентов населения РФ, в таблице 2 приведены средние величины суточной потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципа их сбалансированности между собой, т.е. оптимальных для усвоения соотношений (формула сбалансированного питания, ФСП).

Таблица 2 - Средние данные о потребности взрослого человека в пищевых веществах и энергии (формула сбалансированного питания, ФСП).

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
1	2	3	4
Вода, г.	1750- 2200	в блюдах в продуктах	250-500 700
в том числе питьевая	800-1000	Белки, г. в том числе животные	80-100 50
Незаменимые аминокислоты, г:		Минеральные вещества, мг:
Триптофан	1	кальций	800-1000
лейцин	4-6	фосфор	1000-1500
изолейцин	3-4	натрий	4000-6000
валин	3-4	калий	2500-5000
треонин	2-3	хлориды	5000-7000
лизин	3-5	магний	300-500
метионин	2-4	железо	15
Фенилаленин	2-4	цинк	10-15
Заменимые аминокислоты, г:		марганец	5-10
гистодин	1,5-2	хром	0,20-0,25
аргин	5-6	медь	2
Цистин	2-3	кобальт	0,1-0,2
тирозин	3-4	молибден	0,5
аланин	3	селен	0,5
серин	3	фториды	0,5-1
Глутаминовая кислота	16	йодиды	0,1-0,2
Аспарагиновая кислота	6	Витамины, мг:
пролин	5	Аскорбиновая кислота	50-70
гликокол	3	Тиамин, В1	1,5-2,0
Углеводы, г.	400-500	Рибофлавин,В2	2,0-2,5
в том числе: крахмал	400-450	Ниацин, РР	15-25
Моно- и дисахариды	50-100	Пантотеновая кислота	5-10
Клетчатка и др.	25	Пиродоксин,В6	2-3
Жиры, г.	80-100	Витамин В12	0,002-0,005
В том числе: растительные	20-25	биотин	0,15-0,30
Полиненасыщенные жирные кислоты	2-6	холин	500-1000
холестерин	0,3-0,06	Рутин, Р	25
фосфолипиды	5	Фолацин, В9	0,2-0,4
		Витамин Д	0,0025-0,01
Рутин, А	1,5-2,5	Энергетическая
каротиноиды	3,0-5,0	ценность
Витамин Е	10-20	ккал	2850
Витамин К	0,2-3,0	кДж	11900
Липоевая кислота	0,5
Инозит	0,5-1,0

Критериями полезности пищи служат следующие показатели: пищевая ценность, энергетическая ценность, биологическая ценность. Термин «пищевая ценность» наиболее широкое понятие, включающее и энергетическую и биологическую ценность, и содержание в продукте основных пищевых веществ, и его вкусовые качества и др.

ЛАБОРАТОРНАЯ РАБОТА.

МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ

ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ, БЛЮД, РАЦИОНОВ.

Цель работы: ознакомление с методами расчета химического состава и энергетической ценности пищи.

Ход работы: