- •Ознакомление с требованиями к качеству, определение органолептической оценки сложных горячих десертов
- •Разработать технологическую карту приготовления суфле и гренок
- •2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 1200 г и 11 кг «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое».
- •3) Составьте технологическую схему приготовления «Суфле ванильное, шоколадное, ореховое». Технологическая карта № 915 Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
- •Технология приготовления
- •3) Составьте технологическую схему приготовления «Гренки с плодами и ягодами». Технологическая карта № 919 Гренки с плодами или ягодами
- •Технология приготовления
- •2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 900 г и 21 кг «Суфле плодовое или ягодное».
- •3) Составьте технологическую схему приготовления «Суфле плодовое или ягодное». Технологическая карта № 916 Суфле плодовое или ягодное
- •Технология приготовления
- •2) Рассчитайте количество продуктов для приготовления 10 порций «Гренки с плодами и ягодами».
- •Технологическая карта № 838 Соус абрикосовый
- •Технология приготовления
Технологическая карта № 838 Соус абрикосовый
-
Сырье
Масса на 1 кг
Масса на 10 порций, если выход одной – 50 г
брутто
нетто
брутто
нетто
Абрикосы свежие
или курага
599
110
515
110
Вода для кураги
400
400
Сахар
600
600
Выход
-
1000
Технология приготовления
Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят 5-8 мин.
Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 часа. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.