20. Особенности тепловой обработки продуктов в паровоздушной среде. Пароконвекционные аппараты, их устройство, правила эксплуатации, основные характеристики, преимущества.

При непосредственном соприкосновении с продуктами насыщенный пар, конденсируясь, отдает им теплоту парообразования. При этом способе терми­ческой обработки, по сравнению с варкой в воде, значи­тельно снижается выщелачивание минеральных ве­ществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Поэтому варку на пару широко применяют для приготовления продуктов лечебного и детского питания.

Достоинства: высокий коэффициент теплоотдачи от конденсирующегося пара к стенке теплообменника; постоянство температуры конденсации (при данном давлении); возможность достаточно точно поддержи­вать температуру нагрева, а также в случае необхо­димости регулировать ее, изменяя давление пара.

Основным недостатком водяного пара является значительное возрастание давления с повышением температуры. Поэтому насыщенный водяной пар при­меняется для процессов нагревания только до умерен­ных температур (150°С).

Вода из системы холодного водоснабжения через вентиль 12, редукционный клапан 11 и управляемый электромагнитный клапан 21 поступает внутрь турбины 17 через подводящий патрубок 15.

Использование редукционного клапана необходимо для обеспечения постоянного уровня давления воды перед электромагнитным клапаном, для обеспечения постоянного расхода воды. Для обеспечения регулирования расхода воды, подаваемой в турбину вентилятора, и обеспечения тем самым изменения уровня относительной влажности в рабочей камере аппарата, целесообразно применение в конструкции управляемого электромагнитного клапана.

Установка уровня пароувлажнения осуществляется с панели управления 20 электрическим сигналом на электромагнитный клапан 21.

Турбина 17 жестко посажена на вал электродвигателя 19 и они вместе представляют собой центробежный вентилятор горячего воздуха, который может работать при температуре до 250 ⁰С. Вращающаяся с высокой частотой (2700-3000 об/мин) турбина разбивает на мельчайшие капли поступающую из патрубка струйку воды и направляет их на кольцевые трубчатые электронагреватели 18, расположенные вокруг турбины, где происходит парообразование и перегрев воды, перемешивание с воздухом и прогрев теплоносителя до задаваемой термостатом (терморегулятором) панели управления температуры.

Нагнетаемая турбиной паровоздушная смесь направляется шторкой 16 и изогнутыми стенками рабочей камеры внутрь камеры, где на решетчатых рамках-направляющих 3 и 8 устанавливаются функциональные емкости. В верхней части рабочей камеры аппарата расположен патрубок 10 для отвода излишка теплоносителя. Для ввода в рабочую камеру свежего воздуха применяется инжекционный патрубок 9 с клапаном. Дверца аппарата 14 должна быть выполнена в виде разъемного двойного стеклопакета и иметь боковое открывание. Герметичность ее закрытия должна быть обеспечена использованием надежного высокотемпературного уплотнительного материала 13, расположенного по всему периметру дверцы. Разъемный стеклопакет, вентилируемый изнутри, позволит иметь температуру на наружной поверхности дверцы в пределах допускаемой нормы. Использование остекленной дверцы, кроме того, позволит оператору вести при необходимости визуальный контроль за процессом тепловой обработки, благодаря установки в рабочей камере аппарата лампочки освещения 5. Для отвода из рабочей камеры образующегося конденсата, выделяемого из продуктов жира и т.п. в наклонном днище 6 расположен патрубок 7, который посредством резинового шланга может соединяться с канализационным стоком или же с какой-нибудь емкостью для сбора конденсата. Преимущества Использование водяного пара в перегретом состоянии для жарки и вы­печки пищевых продуктов представляет значительный интерес, т.к. позво­ляет интенсифицировать процесс тепловой обработки кулинарных изделий, снизить удельный расход энергии. При обработке пищевых продуктов в среде перегретого водяного пара по сравнению с обработкой в среде нагре­того воздуха продолжительность жарки и выпечки сокращается на 15.. .40%, выход готовой продукции увеличивается на 5...15% в зависимости от вида приготовляемых изделий.