3. Технология производства шоколада

Шоколадные изделия вырабатывают из сахара и какаопродуктов — какао тертого и какао-масла. Какаопродукты получают из какао-бобов на специализированных фабриках и в цехах. В шо­колад могут входить различные добавки: сухие молоко и сливки, дробленый и тертый обжаренный орех и др. В зависимости от рецептуры и способа обработки шоколад подразделяют на сле­дующие виды: обыкновенный без добавок и с добавками, десерт­ный без добавок и с добавками, пористый и с начинкой. В качестве начинок используют различные конфетные массы: оре­ховую, фруктовую, помадную и др. Промышленность выпускает также шоко­ладную глазурь (полуфабрикат для производства конфет) и какао-порошок, который получают из частично обезжиренной растертой массы ядер какао-бобов.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-бобы — семена плодов дерева какао, произрастающего в тропических областях Африки, Америки и на некоторых остро­вах Индийского и Тихого океанов. Товарные какао-бобы — это зерна массой 1...2 г, состоящие из оболочки (какаовеллы), ядра и зародыша. Какаовелла состоит из клетчатки и не представляет пищевой ценности. Технологическая схема производства шоколада (рис. 81) со­стоит из следующих основных операций: первичной переработки какао-бобов, получения какао тертого и какао-масла, получения шоколадных масс, формования шоколада, завертывания и упако­вывания. Каждая стадия состоит из нескольких операций.

Первичная обработка какао-бобов. Какао-бобы, поступающие на переработку, вследствие неоднородности по размерам, форме, качеству и содержанию различных примесей подвергаются сорти­рованию и очистке от посторонних примесей на очистительно-сортировочных машинах различной конструкции.

Получение какао тертого. Эта технологическая стадия включает в себя дробление какао-бобов, сортирование полученной какао-крупки, измельчение какао-крупки, темперирование и хранение какао тертого.

Какао тертое получают на машинах различных конструкций: ударно-штифтовых, валковых и шариковых мельницах.

Какао тертое используется затем для приготовления шоколад­ной массы и для получения какао-масла, которое является вто­рым основным компонентом производства шоколада. Какао-масло получают прессованием какао тертого на гидравлических прессах различной конструкции. Прессование осуществляется при температуре какао тертого около 100 °С и давлении 45...55 мПа, при этом отжимается 44...47 % масла от массы какао тертого. Образующаяся после отжатия твердая масса, содержащая 9... 14 % какао-масла, называется какао-жмыхом, который служит полуфабрикатом для производства какао-порошка. Полученное при прессовании какао-масло перекачивается в большие емкости с обогревом и хранится в них при температуре 50...60 °С.

Получение шоколадной массы. Шоколадная масса представля­ет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и добавок. Процесс приготовления обыкновенных шоколадных масс состоит из следующих операций: смешивания компонентов, измельчения, разводки и гомогенизации. Для де­сертных сортов шоколадную массу дополнительно обрабатывают (коншируют) на специальном оборудовании — коншмашинах.

Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс может колебаться в больших пределах, однако содержание жира должно быть неизменным (32...36 %), что необходимо для обеспе­чения нормальной текучести массы при формовании. Жир вво­дится в массу как составная часть какао тертого и в виде какао-масла. Поэтому при увеличении доли какао тертого, вводимого в шоколадную массу, снижают количество вносимого какао-масла и наоборот. Количество сахара в шоколадной массе регламенти­руется стандартом. Вкус шоколадной массы в значительной сте­пени определяется соотношением между какао тертым и сахаром. Для характеристики сладости шоколадных масс используется ко­эффициент сладости (Я_с), определяемый отношением массы вво­димого сахара к массе какао тертого. В зависимости от этого коэффициента шоколад подразделяют на пять групп: очень слад­кий — Я_с>2; сладкий - Я_с= 1,6...2,0; полусладкий — Я_с= 1,4... 1,6; полугорький —Я_с=1,0...1,2; горький — Я_с< 1,0. При приготовле­нии шоколадных масс используют сахарную пудру.

Формование шоколада прово­дят путем отливки шоколадной массы в формы.

Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо вентилируемых по­мещениях при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. При соблюдении этих условий срок хра­нения шоколада без добавок составляет 6 мес, шоколада с добав­ками и с начинкой — 3 мес, считая со дня выработки.

(Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина)