- •Содержание
- •Введение
- •1. Литературный обзор История блюд
- •Товароведная характеристика продуктов
- •Механическая кулинарная обработка продуктов «Утка тушеная с вишнями»
- •Пирожное «Картошка»
- •Способы тепловой обработки
- •2. Технологическая часть
- •Технологические карты
- •Калорийность блюд
- •Расчет калорийности блюда «Утка тушеная с вишнями»
- •Расчет калорийности гарнира «Картофельное пюре»
- •Расчет калорийности изделия «Пирожное «Картошка»
- •Калькуляция блюд
- •«Утка тушеная с вишнями»
- •«Картофельное пюре»
- •«Пирожное «Картошка»
- •3. Оборудование, техника безопасности и охрана труда на рабочем месте
- •Список используемой литературы
Калькуляция блюд
Калькуляция - это исчисление себестоимости продукции товаров и услуг. В общественном питание под калькуляции понимают исчисления продажной цены единицы продукции.
При расчетах используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий или технико-технологическими картами. Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы отдельно на каждый вид блюда. Расчет составляется на одно или на 100 блюд.
Покупная цена – это цена, по которой приобретается товар.
Наценка – это добавленная стоимость к покупной цене товара, предназначенная для возмещения расхода и получения прибыли.
Продажная цена – это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой [12].
Калькуляционная карточка №1
«Утка тушеная с вишнями»
Таблица 12
№ п/п |
Наименование статьи калькуляции |
Норма на 1 порцию, кг |
Стоимость 1 кг (л), р.к. |
Расчетная сумма, р.к. на 1 порцию |
1 |
Сырье и материалы в т.ч. |
|
|
|
|
Утка |
0,215 |
450 |
97-75 |
|
Маргарин |
0,004 |
60 |
0-24 |
|
Лук репчатый |
0,005 |
19 |
0-09 |
|
Вишня |
0,059 |
220 |
12-98 |
|
Общая стоимость сырьевого набора на 1 порцию |
- |
- |
111 |
2 |
Заработная плата производственных рабочих |
1 час
|
170-50
|
17-05 |
3 |
Отчисления с заработной платы |
30% |
|
5-11 |
4 |
Электроэнергия |
1 кВт |
4-18 |
4-18 |
5 |
Амортизация |
|
|
1-00 |
|
Итого (цеховая себестоимость) |
|
|
138-34 |
6 |
Накладные расходы, в т.ч. - Зарплата обслуживающего персонала - Тара - Топливо - Аренда - Транспортные расходы |
10 % |
|
13-83 |
7 |
Всего (полная себестоимость изделия) |
|
|
152-00 |
8 |
Прибыль |
10 % |
|
15-20 |
9 |
Цена продукции (без налога) |
|
|
167-20 |
10 |
Налог НДС |
18 % |
|
30-00 |
11 |
Продажная цена (отпускная) |
|
|
197-00 |
Продажная цена одной порции блюда «Утка тушёная с вишнями» составляет 197 рублей.
Калькуляционная карточка №2