4. Составление банкетного меню

Слово «банкет» имеет французское происхождение и означает торжественный обед или, чаще всего, ужин, посвященный какому-либо значимому событию. В рамках своего значения банкет предполагает, что все должно быть на высшем уровне. Главное место в организации любого торжества занимает составление банкетного меню.

Инструкция:

1. Составить меню для торжества вы можете с помощью шеф-повара заведения, где будет проходить праздник, или самостоятельно. Обычно в банкетное меню включаются следующие блюда: холодные и горячие закуски, салаты, горячие блюда с гарниром или без, десерт и напитки.

2. Холодные закуски могут быть представлены в виде блинчиков с икрой, канапе из различных ингредиентов, соленой, маринованной, копченой рыбы; мясной, сырной, колбасной нарезки; маринованных грибов с луком и зеленью; различных рулетов, паштетов и т.д.

3. Хорошим тоном считается, если на банкете подают более 4 видов салатов. Кроме того, лучше отказаться от банальных – «оливье» и «под шубой» (либо представить их в новом оформлении). Существует огромнейшее множество оригинальных и изысканных рецептов салатов.

4. В качестве горячего отлично подойдут следующие блюда: мясные или рыбные стейки; птица, рыба, мясо, жаренные на гриле, жаркое в горшочках и т.д. Горячее вы можете подать как в качестве самостоятельного блюда, так и с гарниром. Прекрасным дополнением к мясу буду запеченные овощи.

5. Десерт может быть представлен в виде торта (традиционный), глазированных фруктов, пирожных, сырного ассорти с виноградом,

9

итальянского печенья, фруктовых пирогов. Все зависит от вкуса и предпочтения ваших гостей.

6. Заключительным и чрезвычайно важным этапом составления банкетного меню являются напитки, выбор которых также должен быть основан на предпочтениях приглашенных. Из безалкогольных вы можете выбрать: соки, морсы, компоты, чай, кофе, минеральную воду (обязательно должна быть в 2 видах: газированная/не газированная из расчета 1 бутылка на человека). Алкогольные напитки в каждом конкретном случае подбираются отдельно, в основном это водка, текила, коньяк, виски, вино, шампанское.

В меню данного банкета включены:

– холодные закуски;

– горячие закуски;

– первые горячие блюда;

– вторые горячие блюда;

– гарнир;

– холодные напитки;

– горячие напитки;

– десерты;

– сладкие блюда;

– карта вин.

В плане – меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

10

План – меню

Наименование блюд	Выход в граммах	Цена
Холодные закуски
Рыбное ассорти (осетрина горячего копчения, семга м/с, палтус, копченная форель, тунец, зелень)	280/20	80.00
Мясное ассорти (рулет куриный, сало, буженина, язык, зелень, маслины)	160/20	120.00
Ассорти из свежих овощей (помидор, огурец, редис, перец болгарский, лист салата, зелень)	120	53.00
Грибочки соленые, маринованные лесные грибы: опята, маслята, грибы белые, лук репчатый, укроп	120	45.00
Ассорти оливок Зеленые и красные оливки «Каламата»,маслины и вяленые маслины	130	40.00
Салат «Горка» говядина, артофель, майонез, зелень, шампиньоны, огурцы марин.	350	90.00
Салат – коктейль с креветками (креветки тигровые, яблоко, яйцо, сыр пармезан, майонез, зелень, икра лососевая, маслины)	265	65.00
Горячая закуска
Жульен из телячьего языка	160	95.00
Шампиньоны на шпажках	50	150.00
Первые горячие блюда
Мясной бульон с треугольником	100	125.00
Солянка	100	125.00
Вторые горячие блюда