2.2.1 Входной контроль качества продукции хлебобулочных изделий

Основное сырье - мука, доставляется на хлебозавод в автомуковозах по качественным удостоверениям на партию муки. Подсобное сырье, также поступает по качественным удостоверениям и сертификатам. При поступлении сырья кладовщик оповещает инженера - технолога и он проверяет его качество на соответствие НТД. Анализ основного дополнительного сырья производится по методам предусмотренными действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями. Результаты контроля основного и дополнительного сырья фиксируется в лабораторных журналах.

Контроль качества сырья проводится по следующим показателям:

мука пшеничная 1 сорт, 2 сорт, высший сорт, ржанообдирная по ГОСТ26574-85, ТУ-8-РФ-11-295-91;

Органолептическая оценка;

Зараженность вредителями хлебных запасов;

Массовая доля металломагнитной примеси;

Количество сырой клейковины (%);

Качество сырой клейковины;

Влажность;

Кислотность;

Определение зараженности муки картофельной болезнью

Дрожжи прессованные ГОСТ171-81.

органолептическая оценка;

определение подъемной силы;

Сахар-песок ГОСТ212-78;

органолептическая оценка;

определение чистоты раствора сахара;

определение ферропримесей.

Масла растительные ГОСТ1129-93

органолептическая оценка;

определение отстоя.

Маргарин ГОСТ240-85

органолептическая оценка;

определение влажности.

Техники-технологи контролируют выполнение установленных рецептур, выборочно в течении смены производится:

кислотность опар, тестов ГОСТ 5670,влажность опар, тестов и п/ф ГОСТ 21094подъемную силу п/ф (тестов, опар и прессованных дрожжей)

плотность растворов соли и сахара (по мере их приготовления)

снимают металлопримеси с магнитов, определяют их характер

целостность сит на «Буратах», вес тестовых заготовок и готовой продукции

параметры расстойки тестовых заготовок, температурный режим, паровой режим печей по каждому ассортименты, следят за соблюдением инструкций по предотвращению попаданий посторонних предметов в готовую продукцию ведут технологический журнал по установленным формам.

Организует и осуществляет производственный контроль за качеством и безопасностью продуктов центральная производственная лаборатория.

Основные задачи:

1.Предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответстветствующей требованиям стандартов и технических условий , технологической документации, условиям поставки и договоров.

2.Укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество продукции

3.Обеспечение проведения и совершенствования технохимического и микробиологического контроля и внутрипроизводственной стандартизации.

Объем работы производственной лаборатории ЗАО хлебозавод «Болдинский» устанавливается в зависимости от штата и количества работников. Штат лаборатории-5 человек.

Начальник производственной лаборатории

Инженер-технолог хлебного цеха

Инженер-технолог кондитерского цеха

Инженер химик

Инженер-бактериолог

Мощность хлебозавода «Болдинский»-40т/с.

4.Производственная лаборатория разрабатывает на основе общего плана производства технологический план и режим технологического процесса для каждого сорта изделий, который утверждается генеральным директором предприятия.

5.Осуществляет технологический контроль основного и подсобного сырья, готовой продукции, процесс производства, изучает причины выпуска нестандартной продукции и разрабатывает мероприятия по их предотвращению.

6.Участвует во внедрении нового технологического оборудования, разрабатывает новые сорта изделий и новые передовые технологические схемы, обеспечивает улучшение качества продукции.

7.Производственная лаборатория ведет учет всего инвентаря, посуды и реактивов.

Стеклянная посуда, как и весь инвентарь, выдается сменным технологам, лаборантам под расписку. При выдаче термометров, ареометров, денсиметров указываются их номера.

Термометры для измерения температуры должны быть в соответствующей оправе. На производственных участках запрещается пользоваться стеклянной посудой. Пробы для анализов отбирают в небьющуюся посуду.

При обнаружении металлопримесей сверх установленных норм составляют акты и эти продукты на производство не допускаются. Для лабораторного контроля за ведением технологического процесса выделяется отдельное помещение в цехах. Сильно действующие химические реактивы рекомендуется хранить в закрытом шкафу , под пломбой. На всех реактивах должны быть четкие надписи содержимого. Ответственность за сохранность химических реактивов несет заведующий лабораторией, если его нет, то технолог или лаборант.