3. Вступ:
Молоко і молочні продукти (масло, сир, кисломолочні продукти та молочні консерви) відзначаються високою засвоюваністю і калорійністю. Вони містять усі необхідні для життя людини, росту і розвитку її організму поживні речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни) і належать до найбільш повноцінних продуктів харчування. Молоко – це біологічна рідина, секрет молочної залози ссавців.Сучасна промислова переробка молока – це складний комплекс взаємопов’язаних трудомістких і специфічних технологічних процесів. Виробництво масла і сиру ґрунтується на переробці окремих компонентів молока.Щоб отримати доброякісне сиро придатне молоко потрібно організувати правильне утримання, кормління і поїння тварин. Корм не повинен бути одноманітним і старим. Правильна і своєчасно проведена первинна обробка зберігає початкові Молоко - продукт харчування, найбільш досконалий за своїм складом. Цінність молока полягає в ідеальній збалансованості поживних речовин. Молочні продукти грають величезну роль в харчуванні людини, постачаючи організм необхідними для здоров'я елементами. Молоко - найменш замінний продукт, особливо для дитячого харчування. Молоко різних сільськогосподарських тварин відрізняється за хімічним складом і поживній цінності. Найбільш широко в харчуванні людей використовується коров'яче молоко. В раціоні народів різних регіонів присутня також молоко кіз, овець, кобил, верблюдиць, ослиць, буйволиць, самок зебу, яки, північного оленя. Молоко - складний продукт за своїм хімічним складом. До складу молока входять: вода, білки, молочний жир, молочний цукор - лактоза, мінеральні речовини і мікроелементи - кальцій і фосфор, більшість відомих вітамінів, ферменти, що сприяють травленню; гормони, імунні тіла, гази, мікроорганізми, пігменти. Молоко - сировина для виробництва кисломолочних продуктів і напоїв, сиру, вершкового масла, вершків, морозива. Молочна промисловість випускає коров'яче молоко пастеризоване.
4. Аналіз технологічної системи виробництва харчового продукту
Харчове значення і біологічні властивості молока. Молоко являє собою складну біологічну рідину, яка утворюється в молочній залозі самок ссавців і має високу харчову цінність, імунологічними і бактерицидними властивостями. Воно є незамінною повноцінною їжею для новонароджених і високоцінних продуктом харчування людини різного віку. Висока харчова цінність молока полягає в тому, що воно містить всі речовини (білки, жири, вуглеводи, мінеральні ре-ства, вітаміни, ферменти, гормони та ін), необхідні для людського організму, в оптимально збалансованих співвідношеннях і легкозасвоюваній формі. Молоко займає особливе місце в харчуванні дітей, вагітних і годуючих грудьми жінок, а також літніх і хворих людей. Білки молока в організмі людини відіграють роль пластичного матеріалу для побудови нових клітин і тканин, утворення біологічно активних речовин - ферментів і гормонів. Висока біологічна цінність білків молока обумовлена ??їх складом, збалансованістю амінокислот, хорошою перевари-ваемость і засвоюваністю організмом (96-98%). Незамінні амінокислоти - ме-тіонін, триптофан, лейцин, ізодейцін, валін і фенілаланін - містяться в білку молока в значно більших кількостях, ніж в білках м'яса, риби і рослинних продуктів. Біологічна цінність молочного жиру обумовлена ??вмістом у ньому ненасичених і насичених жирних кислот, наявністю фосфоліпідів. Біологічно важлива наявність в молочному жирі поліненасищен--них кислот - лінолевої, ліноленової, / арахідонової, іграющ1ях1юЖшую ~ тя> ль / в процессаЗГібмена-речовин. Ет1гкісло-ти беруть участь у внутрішньоклітинному обміні, входять до складу нервових клітин, регулюють рівень холестерину в крові, підвищують еластичність судин, сприяють синтезу простогландинов. Липи-ди молока - носії жиророзчинних вітамінів A, D, Е, К, яких мало в інших жирах. Доброю засвоюваності молочного жиру (98%) сприяє і низька температура його плавлення (28-36 ° С), Лактоза - хороший джерело енергії для роботи серця, печінки, нирок, входить до складу клітин, вітамінів . Розкладаючись в кишечнику до молочної кислоти, вона сприяє життєдіяльності мікрофлори, яка гальмує розвиток гнильних процесів. Організмом людини лактоза засвоюється на 98%. Мінеральні речовини молока, що надходять в організм людини, підтримують кислотно-лужну рівновагу в тканинах і осмотичний тиск у крові, сприяють нормальній життєдіяльності організму. Молоко - джерело жиророзчинних і водорозчинних вітамінів. У молоці містяться біологічно активні речовини - гормони, ферменти, простогландини, бактеріостатіче-ські і бактерицидні речовини (лізоцим, імуноглобуліни, лактеніни, лактофер-рин та ін), що підвищують стійкість організму до інфекційних хвороб. Велика роль в харчуванні людини і молочних продуктів - кисломолочних, масла, сирів та ін Кисломолочні продукти (кефір, сир, катик, сметана, кумис, ацидофільне молоко та ін) поряд з високою харчовою цінністю володіють дієтичними і лікувальними властивостями (покращують травлення, надають терапевтичну дію при шлунково-кишкових захворюваннях, хронічному бронхіті, туберкульозі, недокрів'ї, захворюваннях печінки, нирок, серцево-судинної системи). Масло і сир володіють високою харчовою цінністю, обумовленої їх хімічним складом і гарною засвоюваністю організмом. Молокоутворення. Молоко синтезується клітинами молочної залози самок із складових частин крові. Основні компоненти молока - жир, казеїн, лактоза - синтезуються в результаті перебудови хімічних речовин, що надходять з кров'ю. Вибірково з крові в молоко переходять мінеральні речовини і, мабуть, без змін - вітаміни, гормони, ферменти, деякі білки і пігменти. У клітинах молочної залози з амінокислот крові утворюються казеїн, а-лак-\ тальбумін, (3-лактоглобулин. Альбумін,, 'імуноглобуліни переходять "в молоко з крові. Основне джерело амінокислот для синтезу білків молока - вільні амінокислоти крові. У процесі синтезу білків беруть участь ДНК, РНК, АТФ, ГТФ і ферменти. Молочний жир, фосфоліпіди, стеріниі інші ліпіди / молока синтезуються в клітинах молоч-/ ної ^ залози. Жирні кислоти надійшли-1 ють в молочну залозу у складі ліпідів крові або синтезуються її клітинами. З ліпідів крові утворюються головним чином високомолекулярні жирні кислоти. Низькомолекулярні жирні кислоти утворюються в клітинах молочної залози. Їх попередниками є ацетат і Р-оксибутират, що містяться в крові тварин. Лактоза синтезується в клітинах молочної залози з D-глюкози і УДФ-га-лактози під дією ферменту лакто-синтази. Виведення компонентів молока з клітин молочної залози здійснюється шляхом активної дифузії через мембрани клітин без пошкодження або з частковим порушенням її цілісності. Секреторна діяльність молочної залози знаходиться в нерозривному зв'язку з функцією інших систем і органів тварини - нервової, травної, дихальної, кровоносної, ендокринної та ін Головний регулюючий центр освіти і виведення молока - центральна нервова система. Регуляція здійснюється нейрогуморальним шляхом - через нервово-рефлекторні зв'язки і за допомогою гормонів ендокринних залоз.
Молоко складається більш ніж з 300 компонентів, основні з яких вода, білки, жир, лактоза, мікроелементи, вітаміни, ферменти, гормони та ін
Молочний ринок України останні декілька років має тенденцію. На сьогодні ший день завдяки високій культурі виробництва переобладнанню молокозаводів без використування консервантів виробник може забезпечити термін реалізації молокопродуктів у 10 30 діб. Витрати на цільне молоко і кисломолочні продукти в Україні складає 34%. Використання молочних продуктів зростае з кожним роком.
ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИ Таблиця 1.
Найменування сировини |
Вид нормативної документації (ГОСТ, ТУ, ДСТУ) |
Показники якості згідно стандартів |
||||||||
1 |
2 |
3 |
||||||||
Молоко |
2661:2010 |
|