1. Технико-экономическое обоснование строительства хлебозавода

Необходимость строительства хлебозавода подтверждается технико-экономическими обоснованием.

Хлебозавод проектируется в городе Калуга. Численность населения – 334191 человек. В городе действует 5 предприятий хлебопекарной промышленности, 2 из которых – крупные хлебзаводы. Ряд ретейлеров используют собственные минипекарни с небольшим объемом производства, который возможно сбыть через розничную сеть компании. Суммарная производственная мощность всех хлебопекарных предприятий города Р = 126,23 т/сут.

Основанием для строительства нового хлебопекарного предприятия в городе Калуга является недостаточная мощность действующих хлебопекарных предприятий.

Расчет намечаемой суточной мощности проектируемого хлебозавода

1) Определяется коэффициент прироста численности населения:

К_N = (1+е)^τ

где е – ежегодный прирост численности населения,

е = 0,01

τ – прогнозируемый период времени

τ = 10 лет

К_N = (1 + 0,01)¹⁰ = 1,1

2) Определяем численность населения через прогнозируемый период времени:

N_τ = N · К_N , чел

N_τ = 334191 · 1,1 = 367610 чел

3) Необходимая суммарная суточная мощность хлебозаводов и пекарен города (на перспективу 10 лет при норме потребления – 350 г хлебобулочных изделий на душу населения в сутки, коэффициент использования производственной мощности К = 0,75):

Р_τ = (N_τ · g_хл) / К = (367610 · 0,35) / 0,75 = 171551 кг/сут = 171,55 т/сут

4) Суточная мощность проектируемого хлебозавода определяется как разность между суммарной суточной производственной мощностью хлебозаводов и пекарен города на перспективу (10 лет) и мощностью действующих на данный момент хлебопекарных предприятий города.

Р завода = Р_τ – Р = 171,55 – 126,23 = 45,32 т/сут ≈ 40 т/сут

Проектируемый ассортимент определяется с учетом спроса населения.

Для обеспечения населения города Калуга хлебом и хлебобулочными изделиями выбираем следующий ассортимент:

• хлеб орловский из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной, m = 0,8 кг;

• хлеб славянский из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной, m = 0,8 кг;

• паляница украинская из муки пшеничной II сорта, m = 0,8 кг;

• хлеб гражданский из муки пшеничной I сорта, m = 0,5 кг.

Вышеуказанные расчеты наглядно демонстрируют, что для обеспечения населения г. Калуга хлебом и хлебобулочными изделиями всуществует необходимость строительства хлебозавода мощностью 45 т/сут.

2. Описание хлебозавода

2.1. Ассортимент хлебозавода:

• хлеб орловский из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной, m = 0,8 кг;

• хлеб славянский ржаной из муки пшеничной II сорта и муки ржаной обдирной, m = 0,8 кг;

• паляница украинская из муки пшеничной II сорта, m = 0,8 кг;

• хлеб гражданский из муки пшеничной I сорта, m = 0,5 кг.

2.2. Производственный корпус хлебозавода

Производственный корпус запроектирован в соответствии со СНиП 31-03-2001 «Производственные здания» 2-х этажным, с примыкающим складом бестарного хранения муки.

Проектируемый хлебозавод относиться к хлебопекарным предприятиям средней мощности. На хлебозаводе предусмотрена суточная выработка 45,0 т хлебобулочных изделий. Рабочая неделя непрерывная в две смены по 11,5 ч.

Производство осуществляется по вертикальной схеме технологического процесса. Подготовка сырья, приготовление теста производится на втором этаже. Разделка теста расстойка заготовок, выпечка хлеба, остывание и упаковывание готовой продукции производятся на первом этаже.

Доставка сырья, топлива и вывоз продукции производится автотранспортом. На хлебозаводе предусмотрен склад БХМ. Доставка муки осуществляется бестарно автомуковозами и храниться в закрытом складе бестарного хранения муки, где установлены 9 силосов марки А2-ХЕ-160А, 2 для хранения ржаной обдирной муки, 3 – для пшеничной муки I сорта и 4 – для пшеничной муки II сорта. Все силосы установлены на тензодатчики.

Силосы оснащены приемным устройством муковоза, что оптимизирует процесс загрузки в силос муки. Приемное устройство состоит из разгрузочного и загрузочного рукавов, патрубков для присоединения и кронштейнов, на которые укладывается рукав после проведения работ. Для очистки воздуха на каждом силосе предусмотрены фильтры.

Для осуществления разгрузки на каждом силосе установлено виброднище и гибкий шнековый транспорт. На каждый сорт муки предусмотрен отдельный просеиватель фирмы «Русская Трапеза». Мука из силосов подается на просеиватель и далее на производство, в тестомесильное отделение.

При хранении в мешках, подготовка муки к производству осуществляется с помощью приемника ХМП-М с мешковыколачивателем.

В тестомесильном отделении, на площадке (на отм. 3.000) установлены промежуточные бункеры для муки I сорта и ржаной обдирной. Мука из промежуточных бункеров трассами гибкого шнекового транспортера подается по дозаторам муки. Дозатор муки оснащен автоматической накопительной системой учета муки и дисково-поворотной заслонкой с ручным активатором.

Все дополнительное сырье доставляется тарно и храниться на складе сырья на поддонах.

Такое сырье, как соль и дрожжи подается на замес в жидком виде, для чего в проекте предусмотрены специальные помещения солерастворителя и растворный узел.

На заводе проектируется устройство бестарного хранения соли, рассчитанное на 20 м³, и состоящим из трех отсеков. Соль на завод привозят самосвалом. Из самосвала соль ссыпается в один из приемных люков-отсеков, остальные отсеки являются отстойниками. В приемный отсек, заполненный солью, подается вода до тех пор, пока солевой раствор не заполнит все отсеки отстойника. Вода, проходя слой  соли, насыщается и самотеком через отверстия в поперечных перегородках заполняет все отсеки раствором одинаковой концентрации. Раствор плотностью 1,2 г/см3 подается насосами на производство в расходную емкость на площадке в тестомесильном отделении.

Дрожжевая суспензия. Прессованные дрожжи разводятся в емкостях до нужной консистенции. Для дрожжевой суспензии в рубашках емкостей подается холодная вода (10 ^оС).

Приготовление ржано-пшеничного теста на густой закваске осуществляется с использованием тестомесильных машин периодического действия Г4-МТМ-330. Приготовление пшеничного теста осуществляется на большой густой опаре с использованием тестомесильных машин Г4-МТМ-330.

Готовое тесто при помощи дежеподъемоопрокидывателя марки А2-ХП2Д-01 поступает на разделку.

В цехе предусмотрены следующие тесторазделочные линии:

1) для подовых изделий - тестоделитель А2-ХТН, 2 машины тестоокруглительные Т1-ХТС, шкаф предварительной расстойки марки Т1-ХР-2А-30, шкаф окончательной расстойки Г4-ХПР-2,1, печь Г4-ХП-2,1-25;

2) для формового ржано-пшеничного хлеба – тестоделитель-укладчик ШЗЗ-ХДЗУ, расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12;

Готовая продукция из печей по транспортеру поступает в кулер спиральный марки КВЛ-1. После охлаждения изделия по транспортеру поступают на упаковку к упаковочной машине марки Линепак Ф. Упакованные изделия поступают на циркуляционный стол Х-ХГ и укладываются на деревянные лотки, которые комплектуются в контейнеры ХКЛ-18.

В торговые точки хлеб поступает через экспедицию, где осуществляется учет и оформление документов.

Загрузка изделий в автотранспорт предусматривается по-контейнерная через задний подъемный торцевой борт автофургона.