Вимоги до санітарного стану підприємств масового харчування

Для забезпечення відповідного санітарного режиму, працівники підприєм­ства масового харчування повинні дотримуватися чистоти на робочому місці, стежити за чистотою обладнання, посуду. Для підтримання санітарного режи­му необхідно організовувати на підприємствах прибирання і дезинфекцію. Щоб зменшити можливість занесення інфекції з вулиці, перед входом на підприєм­ство доцільно простелити ганчірку для витирання ніг, змочену дезінфікуючим розчином.

Вологе прибирання допомагає позбутися пилу, який осідає на підлогу, вікна та двері. Підлогу в приміщенні миють протягом дня в міру забруднен­ня, підмітаючи попередньо вологим способом (не менше одного разу на день). Крім цього, кілька разів на день здійснюється поточне прибирання (після кожного видавання їжі — сніданку, обіду, вечері). Воно полягає в підмітанні вологою щіткою, віником чи шваброю і витиранні інвентаря чис­тою вологою ганчіркою.

Підлогу потрібно мити теплою водою, після чого насухо витирати. Якщо ж після якогось процесу підлога залишилась жирною, її слід мити теплою водою з додаванням мийних засобів, допущених санітарним наглядом.

Усі панелі треба щоденно протирати вологою ганчіркою. Зовнішні двері необхідно мити в міру їх забруднення, однак не рідше одного разу на 10 днів. Внутрішні двері потрібно мити теплою водою з додаванням мийних засобів і протирати насухо. Особливо ретельно слід мити ручки та нижні частини дверей.

Ретельного догляду вимагають санітарно-технічні пристосування (умивальники, унітази тощо), які слід ретельно мити та дезинфікувати.

У складських приміщеннях вологе прибирання здійснюється щоденно. Не менше двох разів на тиждень лужним розчином миють стелажі та полиці, не зайняті продуктами.

Щоб не порушувати режиму роботи підприємства, прибирання та провітрювання здійснюється в кінці робочого дня.

Не рідше одного разу на тиждень на підприємствах масового харчування слід робити ґрунтовне прибирання зі застосуванням дезинфікуючих розчинів. За будь-якого прибирання використовується прибиральний інвентар, який має бути промаркованим.

На кожному підприємстві масового харчування повинен бути санітарний журнал, зареєстрований у районній санітарній станції. У цей журнал представниками санітарного нагляду записуються результати перевірок. Крім санітар­ного журналу, на підприємствах масового харчування обов'язково повинен бути журнал реєстрації медичних оглядів працівників і перевірок на бацило - і глистоносійність.

Всі працівники такого підприємства мусять мати санітарні книжки, які зберігаються у керівника підприємства або ж відповідального працівника.

За своєчасність проходження медичних оглядів відповідає керівник підприємства. Особи, які своєчасно не пройшли медичного огляду, до роботи не допускаються.

Санітарний стан засвідчують результати бактеріологічних обстежень. Тоб­то, зі санітарного одягу, рушників, долонь та пальців поварів, кондитерів та офіціантів представники санітарно-епідеміологічних станцій роблять змиви. Результати таких обстежень обов'язково повідомляються на підприємствах масового харчування. Виявлення кишкової палички чи інших збудників кишечних інфекцій і харчових отруєнь свідчить про порушення працівниками даного підприємства правил особистої гігієни. У зв'язку з таким порушенням до працівників вживаються адміністративні міри покарання.

Методи дезинфекції. Дезинфекція — це знищення патогенних мікроорганізмів в оточуючому людину середовищі.

На підприємствах торгівлі та масового харчування дезинфекція здійснюєть­ся з профілактичною метою. Вона забезпечує попередження можливого розсіювання інфекційних мікроорганізмів і знищує їх.

Існують два способи дезинфекції: фізичний і хімічний. За фізичного спосо­бу для знищення мікроорганізмів використовується висока температура (га­ряче повітря, гаряча вода та ін.), ультрафіолетові промені.

На підприємствах масового харчування для знищення мікроорганізмів на посуді, інвентарі, обладнанні використовується кип'ячена вода. Більшість мікроорганізмів у кип'яченій воді гине впродовж 1-2 хв. За допомогою гарячого повітря у духових шафах дезинфікуються робочі металеві частини машин і столові прибори. Повітря у приміщеннях дезинфікується за допомогою ультрафіолетового проміння чи ртутно-кварцових ламп.

За хімічного способу дезинфекції слід враховувати, що дезинфікуючі речовини використовуються лише в рідкому стані і при обробці вони повинні торкатися мікробів. Використовувати такі речовини потрібно у необхідних концентраціях і протягом певного часу.

На підприємствах торгівлі та масового харчування використовуються здебільшого хлорне вапно, хлорамін та бінохлорид кальцію.

Способи приготування мийних засобів наведені в таблиці.

Хлорне вапно — це білий порошок з різким запахом. Він здатний швидко розкладатися, якщо його зберігати на світлі, у теплі, при підвищеній вологості повітря. Свіже хлорне вапно містить 28-30 % активного хлору. Якщо в цьому препараті міститься менше ніж 15% активного хлору, для дезинфекції він вже не придатний. Тому зберігати цю речовину слід в темних, сухих і прохолодних приміщеннях.

Хлорне вапно є одним із найкращих дезинфікуючих засобів, воно здатне вбивати навіть спорові форми бактерій.

Для приготування 10 %-ного освітленого розчину слід взяти 1 кг хлорного вапна, додати невелику кількість води і ретельно розмішати. Потім долити води до об'єму 10 л і залишити в темному прохолодному місці на добу. Після цього — злити прозору частину цього розчину. Це і буде 10 %-ний освітлений розчини хлорного вапна. Його можна зберігати до 5 днів. З цього розчину готують розчини будь-якої концентрації від 0,2 до 5%.