4.4 Обладнання і барні аксесуари (інвентар, посуд)

Складно уявити бармена за роботою без такого необхідного інвентарю, як: стрейнер (інструмент, за допомогою якого можна відокремити жовток яйця від білка або відфільтрувати лід); Риммер (прилад, що дозволяє робити ободок по верхній грані склянки); барний ніж (застосовується для нарізки фруктів і приготування з них прикрас); джиггер, мірний посуд, унцовка, мензурки. барна ложка (застосовується для приготування шаруватих коктейлів; товкачем можна розтирати цукор, м'яту і т.п.); шейкер (застосовується для приготування коктейлів). змішувальний стакан (застосовується для приготування коктейлів з легко змішуються компонентів. Являє собою великий скляний стакан з товстими стінками. В якості змішувального склянки можна використовувати скляний стакан від американського шейкера); ложка, щипці для льоду, совок (застосовуються для роботи з льодом); гейзери (спеціальні насадки на пляшки. Використовуються для безперервного наливання напоїв тонким струменем. Гейзера треба періодично промивати); ніж для зняття цедри (застосовується для зняття цедри з метою прикраси коктейлів); штопор офіціанта (штопор включає в себе ніж, штопор для відкривання банок і пляшок); блендер (застосовується для приготування заморожених напоїв і коктейлів з фруктами); соковижималка (для приготування свіжовичавленого соку); дозатори (зазвичай ставлять на напої, які наливаються певними порціями (коньяк, віскі)); лоток для фруктів (застосовується для зберігання нарізаних фруктів); ємність для льоду (використовується для зберігання льоду); Обладнання для розливу пива складається з охолоджувача, вежі, редуктора вуглекислого газу, каплесборніка, роздавальної головки і настановного комплекту. Комплекти для розливу пива поділяються на 2 види: з підстоєчне охолоджувачем; з надстоєчне охолоджувачем. У першому випадку охолоджувач розташовується під барною стійкою, в другому - охолоджувач суміщений з вежею. У дорогих закладах кращим є перший варіант. Охолоджувач - агрегат, основним елементом якого є холодильний компресор і помпа. Компресор охолоджує трубки, по яких пиво рухається до розливних кранів, до мінусової температури, внаслідок чого напій на виході має температуру + 4 - + 6 градусів. Світлі сорти пива подаються при температурі +7 - +5 градусів, темні сорти - +8 - +10 градусів. Якщо дані температурні режими не дотримуються, то пиво втрачає свої смакові якості. Охолоджувачі можуть бути різної продуктивності: від 24 л / год до 130 л / год. Вежа - відрізняється дизайном і кількістю кранів від 1 до 5 або 7. На кожному крані є компенсатор, що дозволяє регулювати обсяг виходить струменя пива, отже, і кількість піни. Піна перешкоджає окисленню пива. Тому пиво без піни в хорошому барі не наллють. Редуктор вуглекислого газу служить для регулювання його тиску в газовому балоні. Вміст вуглекислого газу - один з важливих показників пива. Якщо газу буде недостатньо, то пиво швидко видихається і стане "мертвим". На кожен сорт пива має бути певний тиск газу. Якщо тиск менше покладеного, то пиво виходить м'яким і швидко втрачає характер. Якщо тиск більше покладеного, то напій виходить жорстким. Тиск регулюється не тільки в залежності від сорту пива, але і від температури навколишнього середовища. Чим нижча температура, тим краще розчинність газу в рідині, що добре для пива. З підвищенням температури тиск газу необхідно збільшити. Головне в барі - це, звичайно, барне скло. Уміння вибирати і використовувати його - показник майстерності бармена. Для фірмових і оригінальних напоїв у барі може застосовуватися будь-який посуд, проте існує і безліч стандартних вимог до сервіровки. Так, серед найбільш універсальних предметів - прямі келихи з товстим дном: низькі (тумблери) - для води, молока, спиртного з льодом і високі (хайболли) - для прохолодних напоїв і коктейлів. Вина, як правило, пропонують в овальних келихах на високих ніжках, причому більш об'ємні призначені для червоних вин, а келихи меншого розміру - для білих. Для подачі шампанського найбільше підходять вузькі фужери довгастої форми (flute), а кріплені вина (херес, портвейн) подаються в невеликих Мадерно чарках. Міцні напої залпом випивають з маленьких чарок, коньяки та бренді потягують з так званих сніфтер - "пузатих" келихів на короткій ножі. Спеціальний келих призначений для глінтвейнів та деяких видів чаю. Існує величезний вибір пивних келихів і кухлів, практично не обмежений вибір келихів для екзотичних коктейлів.

Таблиця 1 - Барний посуд

	Хайбол - / від англ. high-ball / ємність 200-300 мл, стакан для безалкогольних напоїв і лонгдрінков. Зустрічаються різновиди хайбол.
	Шот - /от англ. shot - "постріл"/ емкість 45 мл.
	Рокс - емкість 100 мл. Призначений для подачі подвійних порцій спиртних напоїв.
	Тумблер - емкість 200 мл. Використовується для подачі коктейлів і віскі.
	Лафітная чарка - / від сорту вина "лафіт" / 200-250 мл. Використовується для подачі червоних і рожевих сухих і напівсолодких вин. Вино подається кімнатної температури або безпосередньо в келиху (150мл), або в пляшці або в декантери (відкритий графин для подачі вина).
	Реінвейная чарка - / від сорту вина "Рейнвейн", тобто "рейнське вино" / 200-250 мл. Використовується для подачі білих сухих і напівсолодких вин. Вино подається або безпосередньо в келиху (150 мл), або в пляшці, охолоджене до 12-13 градусів С.
	Мадерная чарка - / від сорту вина "мадера" / 200-250мл. Використовується для подачі червоних, рожевих і білих солодких, кріплених і десертних вин, а також мадери і портвейну. Вино подається або безпосередньо в келиху (150 мл), або в пляшці.
	Туліп - / від англ. "тюльпан" / 150 мл. У "совкові" часи застосовувався виключно для подачі брют і сухих сортів шампанських вин, напівсолодкі ж і солодкі сорти шампанського подавалися в креманке (див. нижче).
	Фужер для води - 250-300 мл. Використовується для подачі безалкогольних напоїв та води. Дуже схожий на Туліп, відрізняється від нього тільки об'ємом.
	Кордіалз - обсяг 45мл. Використовується для подачі горілки, бренді. У першому випадку подавати краще в замороженому вигляді.
	Пус-кафе - / від фр. pouss-cafe / обсяг 1 унція = 45мл. Використовується для подачі лікерів і коктейлів.
	Шампанське блюдце - друга назва - креманка. Обсяг 150мл. Використовується для подачі коктейлів, особливо з вмістом шампанського. Раніше застосовувався для подачі ігристих вин солодких і напівсолодких сортів.
	Сніфтер - ще називається "бренді гласс", "коньячний балон", "класичний балон". Обсяг 200-400 мл. Використовується виключно для подачі бренді і коньяків / арманьяков.
	Олд-фешн - / від англ. "старий стиль" / красивий стакан для красивого напою. Ємність 200 мл. Подається виключно з віскі, бажано з якісним скотчем або молт віскі, і обов'язково з колотим льодом.
	Маргарита - від назви однойменного коктейлю. Обсяг 200мл. Виключно коктейльна чарка для подачі коктейлів фізов і слінгів, в першу чергу всіляких маргарит і дайкірі
	Кобблер - подекуди зустрічала назву "гоблет" .150 мл ємність. Використовується для подачі вермутів і десертних коктейлів-кобблеров.
	Флют - родичка кобблера. Об'єм 150 мл. Виключно коктейльна чарка для десертних коктейлів, коктейлів кобблеров і фірмових напоїв.
	Харікейнов - чергова коктейльна рюмка.300-500мл обсяг. Використовується виключно для подачі коктейлів-Коблер
	Піна-Колладо - від назви однойменного коктейля.300-400мл. Коктейльна чарка, аналог Харікейна.
	Пивний бокал. Для подачі пива.
	Пивний кухоль. Для подачі пива.

Основні вимоги до закладів (підприємств) громадського харчування

На фасаді приміщення закладу громадського харчування повинна бути вивіска із зазначенням його типу (класу), назви, найменування підприємства та режиму роботи. Режим роботи закладу встановлюється підприємством за погодженням з органами місцевого самоврядування, а для закладів, які обслуговують споживачів на виробничих підприємствах, в установах, навчальних, лікувальних і оздоровчих закладах, — за домовленістю з їх адміністрацією. Режим роботи повинен виконуватися закладами підприємств усіх форм власності.

Підприємство громадського харчування зобов'язане забезпечувати належний санітарний стан виробничих, торговельних і складських приміщень, а також прилеглої до його закладів території, упорядкування та озеленення. Засоби вимірювальної техніки, що використовуються в громадському харчуванні, повинні бути у справному стані й мати чіткий відбиток перевірочного клейма, проходити регулярну перевірку на справність. На торговельно-технологічне обладнання, інвентар та посуд, що підлягають обов'язковій сертифікації, підприємство повинно мати сертифікат відповідності, а ті їх види, що не підлягають сертифікації, повинні бути виготовлені з матеріалів, дозволених головним державним санітарним лікарем України.

Особливі вимоги висуваються до персоналу підприємств громадського харчування. Працівники, які займаються виробництвом, зберіганням, а також продажем харчових продуктів і продовольчої сировини, зобов'язані мати професійну спеціальну освіту (підготовку). Усі працівники, зайняті в громадському харчуванні (а не тільки виробничий персонал), проходять медичне обстеження, результати якого відображаються в їх особових медичних книжках. Особова медична книжка пред'являється для контролю на вимогу представників установ державної санітарно-епідеміологічної служби.

Підприємство громадського харчування зобов'язане мати:

• правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування;

• санітарні правила, санітарний журнал, особові медичні книжки працівників;

• журнали реєстрації вступного інструктажу і реєстрації інструктажів із питань охорони праці;

• книгу відгуків та пропозицій.

Рекомендується мати також журнал реєстрації перевірок.