1.Характеристика промышленных соусов (ворчестерширский, соевый, табаско, терияки, патис) и их использование в ресторанной практике.

2. Фуа-гра: особенности производства и кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на блюдо, приготовленное с использованием фуа-гра.

Вариант №7

1.Характеристика бальзамического уксуса и крема и их использование в кулинарной практике.

2.Мраморная говядина: особенности производства и кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на блюдо, приготовленное с использованием мраморной говядины.

Вариант №8

1.Характеристика красного и белого винных уксусов и их использование в кулинарной практике. Технология приготовления ароматизированного уксуса.

2.Креветки тигровые, королевские, скампи: характеристика, первичная обработка и кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на ресторанное блюдо, приготовленное с использованием креветок.

Вариант №9

1.Кулинарное использование водки, ликеров, коньяка.

2.Кресс-салат, айсберг, оаклиф, ромэн, руккола, цикорий, фризе, родиккьо, латук листовой (лолло россо, лолло бьондо): характеристика и кулинарное использование.

3.Разработать технологическую карту на блюда, приготовленные с использованием водки.

Вариант №10

1.Растительное масло: виды и их применение в кулинарии.

2. Использование вина при производстве кулинарной продукции.

3.Разработать технологическую карту на блюдо «Утиная грудка Магрэ»».

2. Рекомендации по выполнению контрольной работы

Текст контрольной работы должен быть отпечатан на компьютере через полтора межстрочных интервала с использованием шрифта Times New Ro-man Cyr № 14 (допускается 13).

Текст на странице должен быть ограничен полями: левое - 30 мм, правое - 10 мм, верхнее и нижнее - 20 мм.

Логика изложения материала должна быть построена так, чтобы было четко увязано содержание отдельных глав между собой и отдельных подразделов внутри глав.

Изложение материала должно вестись профессиональным языком, в соответствующей форме.

Страницы контрольной работы следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту работы. Номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце.

Титульный лист (Приложение 2) включают в общую нумерацию страниц работы. Номер страницы на титульном листе не проставляют.

Перед началом изложения каждого следует указать его содержание. В конце работы следует представить список литературы (информационных источников), использованных для её выполнения. Каждый источник в списке литературы должен быть пронумерован.

Технологическая карта должна быть составлена в соответствии с действующим ГОСТ по рекомендуемой форме (Приложение 1).

Полностью оформленные все листы работы вместе с оценочным листом скрепляются скоросшивателем или степлером.

Оценка за контрольную работу выставляется по 5-балльной системе в соответствии с критериями, приведенными ниже в оценочном листе.

Оценочный лист

Контрольная работа по дисциплине «Новые продукты питания» Группа: Студент:

Дата выдачи задания: Дата выполнения:

Критерии оценки работы (контролируемые навыки, умения)	Оценка	Комментарии преподавателя
1.Полнота раскрытия теоретических вопросов
2. Правильность оформления рецептуры
3. Правильность оформления требований к качеству блюда, правилам подачи и реализации
4. Оформление работы
ОБЩАЯ ОЦЕНКА

Оценка «отлично» ставится в том случае, если:

- студент подробно раскрыл теоретические вопросы, представил интересный материал;

- студент правильно представил рецептуру с указанием массы нетто (с учетом процента отходов), брутто, выхода блюда;

- студент четко указал требования к качеству блюда, правилам подачи и реализации;

- студент оформил ТК по форме соответствующей ГОСТ, выполнил работу аккуратно, без стилистических и орфографических ошибок.

Оценка «хорошо» ставится в том случае, если:

- студент раскрыл теоретические вопросы, представил необходимый материал;

- студент в целом правильно представил рецептуру с указанием брутто, выхода блюда, но допустил незначительные ошибки в расчете массы нетто или не указал выход блюда;

- студент не достаточно четко указал требования к качеству блюда, правилам подачи и реализации;

- студент оформил ТК по форме соответствующей ГОСТ, но выполнил работу не достаточно аккуратно, с отдельными стилистическими и орфографическими ошибками.

Оценка «удовлетворительно» ставится в том случае, если:

- студент не достаточно подробно раскрыл теоретические вопросы;

- студент представил рецептуру с указанием брутто, выхода блюда, но допустил ошибки в расчете массы нетто, не указал выход блюда;

- студент не полно и нечетко указал требования к качеству блюда, правилам подачи и реализации;

- студент оформил ТК по форме соответствующей ГОСТ, но выполнил работу не аккуратно, со стилистическими и орфографическими ошибками.

Оценка «неудовлетворительно» ставится в том случае, если:

- студент не раскрыл теоретические вопросы;

- студент представил рецептуру, указал только массу брутто не рассчитал массу нетто, не указал выход блюда;

- студент неверно указал требования к качеству блюда, правилам подачи и реализации;

- студент оформил ТК по форме не соответствующей ГОСТ, но выполнил работу не аккуратно, со стилистическими и орфографическими ошибками.

Приложение 1

ПРИМЕРНЫЙ ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТЫ

________________________________________

(наименование организации и предприятия)

Технологическая карта N _______

Наименование блюда (изделия) _________________

┌─────────────────┬───────┬────────┬─────────┬──────┬─────────────────────┐

│ Наименование │ Масса │Масса │ Масса │Масса │ Технологический │

│ сырья, пищевых │брутто,│нетто │ готового│на ___│процесс изготовления,│

│ продуктов │ г, кг │или │продукта,│порций│ оформления и подачи │

│ │ │полуфаб-│ г, кг │ │ блюда (изделия), │

│ │ │риката, │ │ │ условия и сроки │

│ │ │г, кг │ │ │ реализации <1> │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼──────┼─────────────────────┤

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼──────┼─────────────────────┤

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼──────┼─────────────────────┤

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼──────┼─────────────────────┤

│ВЫХОД на 1 порцию│ │ │ │ │ │

├─────────────────┼───────┼────────┼─────────┼──────┼─────────────────────┤

│ВЫХОД на 1 кг │ │ │ │ │ │

├─────────────────┴───────┴────────┴─────────┴──────┴─────────────────────┤

│Информация о пищевой ценности <2>: белки -..., жиры углеводы -..., │

│калорийность -... │

├─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┤

│ <1> Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда │

│(изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической│

│карты. │

│ <2> Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению │

│руководителя организации. │

└─────────────────────────────────────────────────────────────────────────┘

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Приложение 2

«Институт пищевых технологий и дизайна» – филиал

Государственного бюджетного образовательного учреждения

высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

г. Нижний Новгород

Технологический факультет

Кафедра технологии общественного питания