Технологическая схема на суп - пюре
Картофель 60 гр.
Репа 40 гр.
Капуста 50 гр.
Лук 24 гр.
Морковь, 37,5 гр.
п/о 30
п/о 20 гр.
п/о 30 гр.
п/о 40
п/о 45
шинкование
нарезка
пассирование
припускание
Протирание
Варка
Белый соус
Сливочное масло
Молоко
Отпуск
Гарнир
2.5 Калькуляционные карты
Калькуляционная карта №1
Наименование блюда: Суп – пюре из разных овощей
Сборник рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»
№рецептуры: 167
Выход блюда: 500
№ п./п. |
|
Норма 100 порций, кг. |
Цена за 1 кг. (шт.) руб. |
Сумма, руб. |
1 |
Капуста свежая |
5,000 |
|
|
2 |
Картофель |
6,000 |
|
|
3 |
Репа |
4,000 |
|
|
4 |
Морковь |
3,750 |
|
|
5 |
Лук репчатый |
2,400 |
|
|
6 |
Бульон или вода |
1,000 |
|
|
7 |
Мука пшеничная |
7,500 |
|
|
8 |
Масло сливочное |
1,000 |
|
|
9 |
Молоко |
1,000 |
|
|
10 |
Яйца |
37,500 |
|
|
|
|
|
|
|
Общая стоимость набора |
За 100 порций 816,39 |
|
||
За 1 порцию 8,16 |
|
|||
Продажная цена блюда |
200% |
|
||
Выход в готовом виде |
500 |
|||
2.8 Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
Рисунок 2.3- Схема горячего цеха с расстановкой оборудования
1-котёл варочный КПЭСМ-60; 2-котёл варочный КНЭ-100; 3-кипятильник КНЭ-100; 4-плита электрическая четырёх комфорочная ПЭ-0,51 Ш; 5-сковорода электрическая СЭ-0,45-0,1; 6-фритюрница РЭ -20-0,1;7-раковина для мойки рук с электрополотенцем; 9-уневерсальный привод с комплектом сменных механизмов П-II-I; 10-шкаф жарочный ШЖЭ-0,85-0,1; 11-производственная ванна; 12-стол производственный; 13-передвижной стеллаж; 14-холодильный шкаф ШХ-0,8; 15-линия раздаточная ЛКНО-1;
Лист
