8. Санітарно-гігієнічні вимоги до прийому харчових продуктів

Для забезпечення безперебійної роботи заклади ресторанного господарства мають запас сировини, кількість якого визначається виробничою потужністю закладу та термінами зберігання продуктів. Тому харчові продукти спочатку приймають на склад закладу, а потім за потребою видають у виробничі цехи для переробки.

Продукти харчування, які поступають в заклади ресторанного господарства повинні відповідати вимогам нормативно-технічної документації (ГОСТ, ОСТ, ТУ та ін.). Прийом продуктів проводять: комірник, завідувач виробництвом, відомчий санітарний працівник. При прийманні продуктів особливу увагу звертають на термін реалізації продуктів, які швидко псуються. На кожну партію таких продуктів підприємство-виробник повинно видавати сертифікат і накладну із зазначенням дати та години вироблення продуктів та термінів її реалізації.

В заклади ресторанного господарства забороняється приймати: 

• м'ясо всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма та ветеринарного свідоцтва;

• сільськогосподарських птахів та яйця без ветеринарного свідоцтва, а також з несприятливих по сальмонельозу господарств;

• качині та гусячі яйця;

• консерви з порушенням герметичності, бомбаж, хлопавки, пом'яті, заіржавілі;

• крупу, муку, сухофрукти та інші продукти, заражені шкідниками комор;

• овочі та плоди з ознаками гнили;

• гриби свіжі червиві, пом'яті;

• гриби солоні, маркіровані, консервовані та сушені без наявності документа про якість;

• продукти, які дуже швидко псуються, з простроченими термінами реалізації або на межі його закінчення;

• продукти, які швидко псуються, за відсутності холодильного обладнання.

9. Санітарно-гігієнічні вимоги до зберігання харчових продуктів

Харчові продукти при неправильному зберіганні псуються. До умов зберігання харчових продуктів пред'являють наступні санітарні вимоги, спрямовані на збереження якості сировини:

• наявність достатньої кількості складських приміщень;

• дотримання режиму зберігання продуктів (температура, вологість, вентиляція);

• дотримання термінів зберігання;

• заборона спільного зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

• дотримання правил товарного сусідства (щоб уникнути передачі запаху продуктів);

• наявність спеціального-складського обладнання (стелажі, полиці, гаки, підтоварники, скрині, засіки), що забезпечує хороше збереження продуктів.

Продукти зберігають згідно прийнятої класифікації за умовами зберігання:

• сухі (мука, цукор, крупа, макаронні вироби);

• хліб; м'ясні,

• рибні;

• молочно-жирові;

• гастроном;

• овочі.

Всі складські приміщення ділять на:

• холодильні камери (м'ясні, рибні, молочно-жирові, для фруктів і зелені);

• не охолоджувальні склади для сухих продуктів, овочів, хліба.

Прийняті на зберігання продукти перекладають в чисту, промаркіровану відповідно до виду продукту виробничу тару або зберігають в тарі постачальника (бочки, ящики, фляги, бідони та ін.).

Зберігання в холодильних камерах. Продукти, які швидко псуються, зберігають при низькій температурі, тому що холод затримує розвиток мікроорганізмів. Найкраще їх зберігати в холодильних камерах. У холодильних камерах підтримується постійна температура, яка при зберіганні м'яса не повинна перевищувати 0°С, риби - (-2°С), овочевих напівфабрикатів, молочних продуктів, жирів - 2°С, кондитерських виробів - 6°С, фруктів і овочів - 4°С. Із цією метою кожна камера забезпечується термометром, а для контролю над вологістю – психрометром (вологість 85%).

У холодильних камерах потрібно підтримувати чистоту: регулярно прибирати їх, мити лужними розчинами й дезінфікувати 2% розчином хлорного вапна.

Зберігання продуктів, які швидко псуються, (м'яса, риби, молочних продуктів) у холодильних камерах проводять наступним чином:

• готові кулінарні вироби зберігають окремо від сирих продуктів, зелень і фрукти - від овочів;

• м'ясо підвішують на гаках на 5 діб;

• морожене м'ясо, субпродукти, птахів зберігають у спеціальній тарі або ящиках на стелажах при температурі не вище - 2, охолоджену рибу - близько 4 °С (2-3 дня, а при більш низькій температурі - до 7 діб);

• дрібна риба зберігається в тарі, велика підвішується на гаки.

М'ясні напівфабрикати зберігають у холодильних камерах протягом 12-48 годин, овочеві напівфабрикати - 8 годин.

Холодильна камера для молочних продуктів повинна мати температуру 4°С, відносну вологість повітря 85%. Сметану, сир зберігають в тарі з кришкою. Маркувальний ярлик на кожному тарному місці слід зберігати до повного використання продукції.

Масло вершкове зберігають в заводській тарі або брусками, загорнутими в пергамент, в лотках, масло топлене - у флягах. Масло коров'яче, топлене та інші харчові жири не можна зберігати спільно з продуктами, які мають сильний аромат.

Крупні сири зберігають без тари на чистих стелажах. При укладанні сирів (прямокутний брусок, круглий) один на іншій між ними повинні бути прокладки з картону або фанери. Дрібні сири зберігають в тарі на полицях або на стелажах.

Яйця в коробках зберігають в сухих прохолодних приміщеннях окремо від інших продуктів. Яєчний порошок зберігають в сухому приміщенні при температурі не вище +20°C, меланж - в холодильній камері при температурі не вище - 6°C.

У камері для зберігання фруктів та зелені повинна підтримуватися температура 4°С, відносна вологість 90%. Термін зберігання зелені та ягід - до 2 діб, яблук і цитрусових - до 3 днів. Ящики та корзини розкладають на стелажах, які забезпечують доступ повітря.

Заморожені овочі, плоди зберігають в тарі постачальника в низькотемпературних холодильних камерах.

Сировина і готові продукти повинні зберігатися в окремих холодильних камерах. На невеликих підприємствах, що мають одну холодильну камеру, а також в камері добового запасу продуктів допускається сумісне їх зберігання з відповідним розмежуванням.

Визначимо детальніше умови зберігання харчових продуктів в не охолоджувальних приміщеннях.

Харчові продукти зберігають у сухих й добре вентильованих складських приміщеннях. Температура повітря в них повинна бути постійною, на рівні 12°С, вологість - не вище 65 і не нижче 60%. Недотримання цих умов може призвести до появи вогкості в складських приміщеннях, що може викликати пліснявіння харчових продуктів.

Сипучі продукти зберігають у мішках, складених штабелями, кожний штабель повинен нараховувати 6-8 мішків і розташовуватися на відстані 25 см від стіни. Між штабелями повинні бути проходи.

Рослинне масло (олію) зберігають в бочках, бідонах, пляшках та ін. тарі.

Крупи зберігають у скринях з кришками, борошно в мішках, які складають у штабелі висотою 2 м на підтоварниках. При тривалому зберіганні борошна для попередження його зволоження мішки перекладають з нижніх рядів наверх. Скрині періодично промивають 1% розчином кальцинованої соди та просушують.

Макаронні вироби зберігають в тарі постачальника на стелажах або підтоварниках.

Цукор, сіль зберігають в сухому приміщенні в тарі постачальника.

Чай та каву зберігають в сухих провітрюваних приміщеннях ізольовано від інших товарів.

Хліб зберігають в лотках на стелажах, полицях або в шафах. Зберігання хліба, як правило, організовують у хліборізці, яку розташовують поряд з обіднім залом. Таке розташування приміщення полегшує розвантаження хліба та скорочує транспортування, а отже, оберігає хліб від забруднення. Приміщення повинно бути сухим, світлим з температурою не нижче 17°С та відносною вологістю повітря 70%. Хліб - продукт, готовий до вживання, тому його у закритих, шафах з вентиляційними отворами. Кожен вид хліба розміщують окремо.

Картоплю та коренеплоди зберігають в сухому і темному приміщенні; капусту - на окремих стелажах; квашені, солоні овочі - в бочках, при температурі до 10°C; сушені овочі, плоди і гриби - в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях. Складське приміщення для овочів обладнують вентиляцією.

Складське приміщення сухих продуктів в зимовий час опалюється, температура в ньому. повинна бути 15-17°С, відносна вологість 65%. Термін зберігання сухих продуктів від 5 до 10 днів.

При появі на складі комірних шкідників проводиться дезінфекція приміщень фахівцями центрів гігієни та епідеміології.