2.4 Технология

Приготовление сусла

Солод является основным сырьем для производства пива. Его получают из ячменя с помощью процесса соложения. Чтобы облегчить доступ к веществам солода, его соответствующим образом измельчают, дробят. Получается так называемый солодовый помол. Его смешивают с водой в специальном заторном котле или заторном чане – происходит расщепление компонентов солода с образованием максимально возможного количества растворимых экстрактивных веществ. Полученную смесь называют затором.

Затор постепенно нагревается до установленных температур – в зависимости от того, какой сорт пива варится. В ходе этого процесса крахмал, содержащийся в солоде, превращается в растворимые вещества - сбраживаемые и несбраживаемые сахара. Преобразование происходит с помощью различных ферментов (энзимов), присутствующих в солоде.

После затирания сусло отделяется от дробины. Суслом называется жидкая часть затора, а дробина состоит, в основном из оболочек зерен и нерастворенных протеинов. Такое разделение происходит в фильтр-чане, куда затор перекачивают из заторного котла.

После фильтрации затора сусло собирается в специальный котёл. В этом сусловарочном котле оно затем кипятится. Во время кипячения в сусло добавляется хмель. Он содержит горькие вещества, придающие пиву характерные для него аромат и горечь. Хмель улучшает пенообразование и стойкость пива. После кипячения в гидроциклоне происходит отделение белка, остатков хмеля и прочих нерастворимых частиц. Далее сусло охлаждается в пластинчатом охладителе до заданной температуры в процессе перекачивания его в бродильный танк.

Брожение

Процесс брожения проводят в ЦКТ (Цилиндроконические танки). Холодное сусло поступает в них снизу, в поток его впрыскиваются дрожжи. Процесс брожения представляет собой превращение дрожжами сахаров, содержащихся в сусле, в этиловый спирт и углекислый газ. Важно, чтобы брожение началось как можно быстрее. Когда брожение уже началось, вновь образующиеся алкоголь и двуокись углерода воспрепятствуют жизнедеятельности большинства микроорганизмов.

По истечении 12 часов можно заметить первые признаки начавшегося брожения. Так как сусло при этом бывает насыщено углекислым газом, на его поверхности видны мелкие пузырьки и образуется похожая на сливки пена. Температура начинает повышаться.

В процессе брожения выделяется тепло. Чтобы температура не слишком повышалась, бродящее сусло охлаждают. Таким образом поддерживают постоянную температуру сусла, что очень важно для вкуса будущего пива данного сорта.

В ходе всего процесса брожения образуется углекислота. Часть её растворяется в пиве. Но через некоторое время пиво углекислотой насыщается. Продолжающую выделяться двуокись углерода отводят из танка по специальному трубопроводу.

Протеиновые соединения, выпадающие в осадок во время брожения, называются «холодным трубом». Большая часть протеинов образует хлопья и опускается на дно танка. Эту часть удаляют одновременно с отбором отработанных дрожжей.

Фильтрация

Важной технологической операцией в пивоварении является фильтрование готового пива. Органолептические свойства пива и срок его хранения зависят от наличия в пиве остатков дрожжей, поскольку в этом случае процесс брожения пива будет продолжаться при его длительном хранении и придавать пиву посторонние привкусы. В условиях современной жесткой конкуренции способность пива сохраняться достаточно долго стала обязательным условием его успешной реализации. Поэтому на предприятиях пивоваренной промышленности осуществляют фильтрацию и пастеризацию готового пива. При фильтрации происходит отделение от пива взвешенных частиц и дрожжевых клеток. При пастеризации специфические вкусовые качества пива исчезают, пиво приобретает стандартный, «хлебный» вкус, поэтому предпочтение отдается качественной фильтрации пива.

Качественное фильтрование пива обеспечивается применением вспомогательных фильтрующих материалов, в качестве которых в пивоваренной промышленности широко применяется природный материал – кизельгур. В связи с этим на предприятиях пивоваренной промышленности скапливается большое количество отработанного кизельгура. Отработанный кизельгур нетоксичен и безопасен, является ценным по химическому составу продуктом и может использоваться в различных отраслях промышленности.

Сначала пиво проходит через сепаратор, где отделяются крупные частицы. Затем – через кизельгуровый фильтр и фильтр тонкой очистки. После этих операций пиво совершенно прозрачно и готово к розливу. Готовое пиво хранится до розлива в форфасах (сборниках осветлённого пива) при низкой температуре.

Розлив

Розлив пива производится в тару различных типов. Будучи скоропортящимся продуктом, пиво очень чувствительно к внешним воздействиям. Поэтому в процессе розлива необходимо защищать его от воздуха и загрязнений. Упаковка должна быть тщательно вымыта и после наполнения следует удалить попавший внутрь ее воздух. При розливе пиво может быть пастеризовано. Это делают для того, чтобы сдержать рост микроорганизмов, которые могут быть в пиве, или, по возможности, уничтожить их.