Информационно-методическое обеспечение:
1.ФЗ «О защите прав потребителей» / от 07.02.92 № 2300-1, с доп. и измен, от 09.01.99, .№2-03
2.ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов / от 02.01.00 № 29-ФЗ
3.ФЗ О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения / от 30
4.ГОСТ № 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий»
5.ГОСТ № 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования"
6.ОСТ 28-1-95 ''Общественное питание. Требования к производственному персона
7.ГОСТ № 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
8.СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
9.ГОСТ № 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
10.Санитарные правила. "Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов" СанПиН 42-123-4117-89
11.С.Ю.Мальгина,Ю.Н.Плешкова «Организация работы структурного подразделения ПОП»-М.:Издательский центр «Академия»2014.320с.
12.Л.А.Радченко «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Кнорус, 2013-328с..
13.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: центр «Академия», 2012. — 416 .
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№1.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте ресторан I класса как тип предприятия общественного питания |тип| в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Укажите, какими нормативными документами регламентируется деятельность предприятия общественного питания
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Рассчитать розничный оборот ресторана,если реализация собственной продукции составляет 1348,5т.руб.,реалиализиция покупных товаров 746,7 т.руб.Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства мясного цеха ресторан I класса.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№2.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте столовую при производственном предприятии как тип предприятия общественного питания |тип| в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
Дайте рекомендации по вопросам продовольственного снабжения данного
Предприятия.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Рассчитать удельный вес собственной продукции в т/о,если оборот по собственной продукции 946,7 т.руб.,розничный товарооборот 2146,7 т.руб.
Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства овощного цеха столовой при производственном предприятии на 80 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№3.
Теоретический блок.
4.Охарактеризуйте чебуречную как тип предприятия общественного питания |тип| в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Укажите действие потребителя при выявлении нарушений правил торговли (недовес|недоважування|, обсчет).
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Рассчитайте темп роста т\о, если т\о за прошлый год 1348,7т.руб.,фактический оборот 1236,7 т.руб.Оцените работу предприятия.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства доготовочного цеха чебуречной на30 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№4.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте рыбный ресторан на 50 мест как тип предприятия общественного питания |тип| в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Укажите нормативные документы, которые регламентируют его деятельность.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Дайте оценку структуре товарооборота (хорошая,плохая,не плохая),если по сравнению с прошлым годом темп роста т\о 102%,собственной продукции 91,7%покупных товаров109,6%.Удельный вес собственной продукции снизился на 2,5%,назовите возможные причины.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства горячего цеха рыбного ресторана
высшего класса.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№5.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте кафе «Молодежное» как тип предприятия общественного питания |тип|в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Укажите классификацию кафе за контингентом потребителей и ассортиментом продукции, которая реализуется.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Оцените работу предприятия.Товарооборачиваемость нормативная 12 дней,
товарооборачиваемость фактическая 15 дней.При таких показателях деньги с оборота высвободятся или наоборот придется их занимать? Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства доготовочного цеха кафе «Молодежное».
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
\
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№6.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте общедоступную столовую как тип |тип|предприятия общественного питания |тип|в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Укажите классификацию столовых по месту расположения и обслуживаемому контингенту.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
По норме на одно мясное блюдо необходимо 140г мяса,фактический расход составляет 130г.Дайте оценку работы ,назовите возможные причины которые могли привести к такой ситуации.Предприятие будет иметь излишки или недостачу?
Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства мясо-рыбного цеха общедоступной столовой.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№7.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте пельменную как тип |мережні| |тип|предприятия общественного питания в |тип|соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».Укажите классификацию заведений быстрого обслуживания.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Сырьё поступает на предприятия не ритмично,на каких экономических показателях может отразиться эта ситуация?Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства доготовочног о цеха пельменной на50 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№8.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте диетическую столовую как тип |тип||тип|предприятия общественного питания |тип|в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Дайте понятие «меню». Укажите виды меню для данного заведения.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Рассчитайте уровень зарплаты (Узп),если товарооборот (т\о)составил 1348,5т.руб.,ФОТ составил 267,8т.руб.Это количественный или качественный показатель? Ответ обоснуйте
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства горячего цеха диетической столовой.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№9.
Теоретический блок.
|тип|Представьте характеристику закусочной как тип |тип|предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Укажите классификацию закусочных за ассортиментами продукции, которая реализуется.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Оцените
правильность использования ФОТ,если
темп роста т\о
темпов
роста ФОТ,темп роста П1
роста
ЗП ср.,фактический уровень ЗП
прошлогоднего.
Узп.ф
Узп.пр.
Ответ
обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства доготовочного цеха шашлычной.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№10.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте столовую при доме отдыха как тип |тип|предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». |тип|Укажите классификацию столовых в зависимости от дневного рациона питания|харчування|. |тип|
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Дайте оценку работы предприятия,если фактический уровень зарплаты (Узп.ф.)- 14.28% прошлогодний уровень(Узп.пр.)-13,17%. Как вы думаете,при таких показателях ФОТ используется правильно или нет?Будет экономия или перерасход на ФОТ. Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства холодного цеха столовой при доме отдыха на 500 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№11.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте столовую при пансионате как тип предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
|тип| Укажите отрослевые особенности предприятий общественного питания.|харчування|
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
На предприятии производительность труда возросла за счет численности работников.Это интенсивный или экстенсивный фактор роста производительности труда? Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства мясного цеха столовой при пансионате на 200 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№11.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте столовую при пансионате как тип предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
|тип| Укажите классификацию столовых в зависимости от обслуживаемого контингента|харчування|.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
На предприятии производительность труда возросла за счет численности работников.Это интенсивный или экстенсивный фактор роста производительности труда? Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства мясного цеха столовой при пансионате на 200 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№11.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте столовую при санатории как тип предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Укажите организационные особенности предприятий общественного питания.|харчування|
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
На предприятии производительность труда возросла за счет численности работников.Это интенсивный или экстенсивный фактор роста производительности труда? Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства мясного цеха столовой при санатории на 100 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№12.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте ресторан при частном отеле как тип |тип| предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий». Укажите виды меню для данного заведения.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Расчитайте уровень расходов (Уи),если т\о- 1785,6т.руб.сумма расходов( И) 449,1т.руб. Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства горячего цеха при частном отеле на 50 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№13.
Теоретический блок.
Охарактеризуйте столовую при производственном предприятии
как тип |тип| предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
как тип |тип|заведения ресторанного хозяйства. Дайте рекомендации по вопросам материально-технического снабжения данного заведения.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
На предприятии уровень расходов (Уи) по сравнению с прошлым годом снизился.Это хорошо или плохо? Предприятие работает эффективно или нет? Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства овощного цеха столовой на 100 мест при производственном предприятии .
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№14.
Теоретический блок.
Представьте характеристику ресторана при аэровокзале как тип |тип| предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
Укажите общую классификацию предприятий общественного питания
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Найдите сумму необоснованного перерасхода или экономии (Э),если известно,что т\о ф-745,6т.руб., Уи пр.-37,17%; У и ф.-38,45%.Оцените работу предприятия.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства горячего цеха ресторана при аэровокзале.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№16.
Теоретический блок.
Представьте характеристику гриль - бара как тип |тип| предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
Укажите классификацию баров за ассортиментами продукции, которая реализуется.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Дайте определение валового дохода (Вд).Назовите факторы, которые влияют на валовый доход.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства доготовочного цеха гриль - бара на 30 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№17.
Теоретический блок.
Представьте характеристику блинной как тип |тип| предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
Укажите классификацию предприятий быстрого обслуживания за ассортиментами продукции, которая реализуется.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Все факторы были использованы для увеличения Вд,если анализ показал,что т\о возрос,уровень наценок снизился? Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства доготовочного цеха блинной на 30 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№18.
Теоретический блок.
Представьте характеристику бара «Барбекю» как тип |тип| предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
Укажите классификацию баров по объему предоставляемых услуг.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Рассчитайте уровень валового дохода (Ув),если (т\о) 1546,7т.руб.Сумма валового дохода (Вд) 625,7т.руб. Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства доготовочного цеха бара «Барбекю»на 30 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№19.
Теоретический блок.
Представьте характеристику кафе-кондитерская как тип |тип| предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
Укажите классификацию кафе по ассортименту реализуемой продукции.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Укажите факторы,которые влияют на прибыль. Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ производственной программы кондитерских цехов по мощности предприятия.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№20.
Теоретический блок.
Представьте характеристику кафе «Молодежное» как тип |тип| предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
Укажите классификацию кафе по контингенту потребителей.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
Рассчитайте прибыль от реализации и рентабельности ,если валовый доход составил 1121,6т.руб. Сумма расходов 760,2 т.руб. Т\о- 3141,7т.руб.
Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ производственной программы доготовочного цеха кафе «Молодежное» на 50 мест .
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»
Задание№21.
Теоретический блок.
Представьте характеристику кафе «Молочное» как тип |тип| предприятия общественного питания в соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий».
Укажите классификацию кафе по ассортименту реализуемой продукции.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 1балл.
Практический блок.
На предприятии по сравнению с прошлым годом возросла прибыль. Назовите факторы которые прибыль увеличили. Ответ обоснуйте.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Аналитический блок.
Дайте анализ структуры производства доготовочного цеха кафе «Молочное» на 25 мест.
Время выполнения задания:
Количество баллов: 2балла.
Преподаватель:Лосева Т.В.
Буторина С.М.
Новакова А.В
Государственное бюджетное образовательное
учреждение Республики Крым
«Крымский колледж общественного питания и торговли»