Приложение б

Пример определения критических контрольных точек при анализе источников опасности. Ключевые моменты выделены жирным шрифтом.

Густая похлебка из моллюсков со свининой и овощами

Моллюски (клемы) 90 шт.

Вода 2 л

Картофель, порезанный кубиками по 0.5 см 500 г

Шпик, нарезанный соломкой 225 г

Лук, нарезанный мелко 450 г

Мука пшеничная 145 г

Молоко 1 л

Жирные сливки 225 г

Выход: 3.75 л

1. Отварите моллюсков в кастрюле, накрытой крышкой, до тех пор, пока не раскроются панцири (удалите всех моллюсков с нераскрывшимся панцирем).

1. Профильтруйте бульон через очень тонкое сито или марлю. Доведите бульон до температуры 63 ^оС или выше и не позволяйте температуре снижаться.

2. Моллюски очистите, порубите и сохраните, доведя до температуры 63 ^оС или выше.

3. Отварите картофель в бульоне в течение 13-15 мин. Отделите картофель от бульона. Доведите бульон и картофель до температуры 63 ^оС или выше.

4. Растопите жир в суповой кастрюле; добавьте лук и поджаривайте его (осторожно помешивая) до прозрачного состояния.

6. Добавьте муку и приготовьте светлый ру для загущения супа.

6. Осторожно добавьте заправку в бульон, тщательно разминая комки.

6. Готовьте бульон на медленном огне в течение 30-40 мин, доведите до 63 ^оС или выше в течение 15 с. Снимите образовавшуюся пену.

7. Доведите до кипения молоко и сливки, добавьте в бульон, введите картофель и моллюски.

8. Закончите приготовление похлебки при температуре 63 ^оС или выше в течение 15 с, в конце введя специи.

9. Следите за тем, чтобы блюдо оставалось при температурном режиме 63 ^оС или выше до приема пищи. Не смешивайте старые порции блюда со свежеприготовленными.

10. При необходимости охладите блюдо в невысоких кастрюлях, высота стенок которых не должна превышать 5 см. Температура блюда должна опуститься до 4 ^оС или ниже в течение 4 ч.

11. Храните продукт под крышкой в холодильной камере при 4 ^оС или ниже.

12. Подогрейте похлебку до 74 ^оС или выше как минимум за 15 с и поддерживайте эту температуру не более 2 ч.

Приложение б

Пример творческого задания: Вы разработали новый рецепт лазаньи. Попробуйте оценить ее с точки зрения «полезной». Осуществите это без ущерба для вкуса, текстуры и аромата.

1. Просмотрите список ингредиентов и выберете из них малокалорийные и содержащие наименьшее количество жиров.

Исходный продукт	Замена	Сокращение
Рикотта из цельного молока	Обезжиренная рикотта	Калории, жиры, соль и холестерин
Моцарелла из цельного молока	Обезжиренная моцарелла	Калории, жиры, соль и холестерин
Яйца	Белок яйца	Калории, жиры, соль и холестерин
Сыр пармезан	Обезжиренный пармезан	Калории, жиры, соль и холестерин

2. Проанализируйте, какие продукты можно заменить на более полезные.

Исходный продукт	Замена	Сокращение
Говяжий фарш	Шпинат	Калории, жиры, соль и холестерин (насыщение блюда витаминами, минералами и углеводами)
Мясной соус	Томатный соус с низким содержанием соли, с добавлением кулинарных трав	Калории, жиры, соль и холестерин

3. Попробуйте сократить количество других ингредиентов, чтобы еще уменьшить содержание жиров, калорий, натрия и холестерина. Не забывайте о том, что Вы не должны это делать в ущерб вкусовым качествам блюда и текстуры, которые Вы ожидаете от лазаньи.

Исходный продукт	Замена	Сокращение
120 г оливкового масла	30 г	Калории и жиры
1400 г тертой моцареллы	700 г	Калории, жиры, натрий и холестерин
2 ст. л. соли	2 ч. л. соли	Натрий

4. Проанализируйте, какие иные способы технологической обработки Вы можете предложить взамен используемых в исходной рецептуре для того, чтобы снизить количество жиров.

Исходный продукт	Замена	Сокращение
Пассирование лука в масле	Тушение на сковороде без масла	Калории и жиры
Обжаривание шпината в масле	Паровая обработка	Калории и жиры

5. Сделайте вывод.

ЗАДАНИЕ

на выполнение курсовой работы по дисциплине:

«Технология производства продукции на предприятиях индустрии питания»

Направление подготовки: 260800.62 «Технология продукции

и организация общественного питания»

Профиль: «Технология и организация ресторанного сервиса»

Студенту________ курса ___________группы_____________ формы обучения

Ф.И.О._________________________________________________________________

Тема курсовой работы:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Перечень подлежащих разработке вопросов:

- Введение (обосновать ассортимент кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием).

- Обзор использованной литературы (представить обзор литературы по теме курсовой работы).

- Методы лабораторного контроля, применяемые при оценке качества продукции (описать методы лабораторного контроля, применяемые при оценке качества продукции).

- Технологическая часть (составить технико-технологические карты, на фирменную продукцию, вырабатываемую предприятием).

- Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (описать систему контроля качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, применяемую на предприятии).

- Специальное задание (определить критические контрольные точки при анализе источников опасности при приготовлении блюда или изделия и составить блок-схему производственных процессов).

- Творческая часть:

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

- Заключение

- Список использованной литературы.

Дата выдачи: _______________

Подпись преподавателя-руководителя _____________________________

Подпись студента ___________________________