3.2. Технологічні етапи виробництва стерилізованих консервів із морської риби: аналіз, наукове обґрунтування, контроль якості

3.2.1. Бланшування

Виробництво стерилізованих консервів є одним з основних напрямків харчового використання рибної сировини і морепродуктів. Випуск цієї продукції в усьому світі неухильно зростає.

Усі рибні консерви можна розділити на дві основні групи: із сировини, що пройшла попередню теплову обробку (бланшування, обсмажування, гаряче копчення й ін.), та з натуральної сировини.

Теплова обробка застосовується з метою видалення із сировини зайвої вологи, підвищення його живильної цінності, а також для поліпшення зовнішнього вигляду і смакових властивостей продукту. Особливо важливий цей етап при виробництві консервів з нових видів риб, оскільки він дозволяє значною мірою скорегувати несприятливі природні властивості сировини. Наприклад, видалення з риби зайвої вологи запобігає посилене відділення її в процесі стерилізації, що, у свою чергу, дозволяє уникнути таких дефектів консервів, як підвищений відстій у чи олії зміна нормативної концентрації заливання. У той же час зайве зневоднювання напівфабрикату може привести до одержання консервованого продукту із сухою і волокнистою структурою. Тому розробці способів і режимів попередньої теплової обробки різних видів риб приділяється велика увага.

Бланшування є найбільше широко розповсюдженим способом теплової обробки. Консерви з бланшованого напівфабрикату складають понад 30% від загального випуску консервів. Розрізняють бланшування уводі, олії, сольовому чи оцтово-сольовому розчині, за допомогою гостроїпари чи гарячого повітря, струмів СВЧ чи ІК-променів. Крім того, можливі використання і комбінована обробка, що сполучить різні способи бланшування.

Ступінь зневоднювання риби при бланшуванні і якість одержуваної продукції залежать від виду сировини, його стану, способу і режиму бланшування. Оптимальні умови бланшування встановлюються конкретно для кожного виду сировини виходячи з його біохімічних і технологічних властивостей і умов попереднього збереження й обробки.

Крім механічного зневоднювання, рекомендується включити в технологічну схему операцію по підвищенню вологоутримуючої здатності м'язової тканини цих риб. Цей спосіб обробки риб з обводненою м'язовою тканиною є більш кращим, чим механічне зневоднювання, тому що дозволяє уникнути високих утрат білка при обробці і, отже, зниження живильної цінності продукту.

Бланшування консервного напівфабрикату здійснюється в апаратах періодичної чи безупинної дії. Одним з недоліків бланшувачів періодичної дії є неоднорідність одержуваного напівфабрикату. Цього недоліку позбавлені бланшувачі безупинної дії. Найбільше широко в даний час застосовуються безупинно діючі бланшувачі тунельного типу. У бланшувачів цього типу риба подається в консервних банках, розміщених на чи транспортері спеціальних носіях. Для роботи в берегових умовах розроблені бланшувач Н2-ИТА-206 і Б4. Обслуговує апарат 1 чоловік.

Достоїнством бланшувача Б4 є можливість швидкого переналагодження з одного розміру банки на іншій.Продуктивність бланшувача в залежності від використовуваної банки коливається від 63 до 108 банок у хвилину.

Для роботи в суднових і берегових умовах випускає бланширователь Б6-ИБ-2П продуктивністю 180 банок у хвилину. У паровій камері бланшувача температура підтримується на рівні 100°С, температура підсушування в другій камері лежить у межах 110-120° С і температура продукту після охолодження в другій камері 30-40°С. бланшувач забезпечує обробку риби в банках різних видів. Для обслуговування апарата необхідно 2 чоловік.

Судновий бланшувач "Тропік" Н2-ИТГ вигідно відрізняється від Б6-ИБ2П більш стійким положенням банок під час хитавиці, повним використанням обсягу теплової камери і менших габаритів. Обслуговує його 1 чоловік.