Разделка рыбы на кругляши.

Состоит из очистки чешуи, удаления плавников, головы, внутренностей (через отверстие, образовавшиеся поле отрезания головы), промывания, нарезки. Так обрабатывают рыбу средних размеров, массой до 1,5 кг.

Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову вместе с частью внутренности и зачищают рыбу от плёнок. Рыбу промывают, слегка обсушивают и нарезают поперёк на порционные куски круглой формы, которые используют для жарки и фарширования. Отходы при такой обработке составляют 35-40%.

Обработка морепродуктов.

Наиболее ценные морепродукты это- ракообразные, моллюски и водоросли, содержат большое количество белков, минеральных веществ, витаминов В, РР, С, D, жира, гликогена, ферментов, микроэлементов.

Ракообразные.

Крабы, креветки, омары, лангусты и речные раки.

Крабы- используют консервы из крабов. Также используют ракообразных для таких блюд как: салаты, закуски, супы, соусы, для 2 блюд, фарша. Украшаю рыбные блюда ими и входят в состав гарниров.

Живых крабов укладывают в посуду с кипящей подсолённой водой, доводят до кипения, продолжают варить ещё 16-18 мин. Потом охлаждают до 2 часов, они становятся оранжевого цвета. Отделяют клешни и ножки, раскладывают и вынимают мясо, удаляют мембраны и хрящи. Брюшную часть приподнимают и отделяют от панциря, хрящевую мембрану удаляют, Вынимая коричневое мясо. Крабы сочетаются с майонезом, салатными заправками, варёными яйцами, зеленью петрушки, лимонным соком.

Краб

Креветки- у них съедобное брюшко, расположенное в хвостовой части. Поступают в свежемороженом виде, варёно мороженном, варёно- охлажденным, сыром или живом а также в консервированном. Медленно размораживают. Варёно-замороженные раскладывают на салфетку. Хранят в холодильнике не более 24 часов. Сырые и живые промывают и варят в кипящей подсолённой воде 3-4 мин. Удаляют голову и ножки, снимают панцирь, освобождают шейку. Удаляют пищевой тракт. Консервированные не обрабатывают. Креветки входят в состав салатов, закуски супы, 2 блюда в отварном виде, жареном и запечённом виде или украшают блюдо.

Креветки

Омары и лангусты- крупные морские раки массой 5-10 кг. Креветки поступают свежеморожеными, варёно-мороженными, консервированными. Поступают и в живом виде. Варят их также в подсолённой воде. Замороженных ракообразных предварительно оттаивают на воздухе или в воде от 1 до 3 часов. Варёных омаров разделывают, разрезая вдоль пополам удаляют возле головы желудок и кишку. Можно извлечь икру и зеленоватую плёнку. Отделяют клешни и ножки, а из хвостовой части вынимаю мясо целиком, его нарезают дольками. Используют в отварном или жареном виде для 2 горячих блюд, для холодных блюд и горячих закусок. Панцири для ароматизации супов. Лангуст.

Омар

Речные раки- поступают в живом виде. Их промывают и закладывают в кипящую воду с солью и специями на 10-12 мин. Используют как закуску. Для приготовления салатов, холодных и горячих блюд и для украшения. Раков очищают от панциря. Съедобной частью у раков является раковая шейка. Отварными раками и раковыми шейками украшают рыбные блюда.

Речной рак

Моллюски.

К альмары- головоногие моллюски массой до 350 г. Но отдельные экземпляры достигают 750 г. Кальмары поступают не разделанными в мороженном виде, где хранят в течение 2-3 дней, а также консервированными. Размораживают на воздухе или в воде при температуре 18-20 С, потрошат, удаляя внутренности и глаза. Для удаления кожи ошпаривают (1:3) при температуре 65-70 С 4-5 мин., энергично помешивают, затем промывают холодной водой. Варят в подсолённой воде основным способом 2,5 мин. После вторичного закипания (на 1 кг., 2л. воды и 15г. соли) и охлаждают в отваре. На пару варят 7-10 минут. Добавляют в винегрет, в фарш, супы. Чтобы мясо не было жёстким, перед жаркой его ошпаривают 1 мин.

Кальмар

Морской гребешок-Двухстворчатый моллюск. Съедобной частью является мускул и мантия, поступают в свежемороженом и варёном, и консервированном виде. Оттаивают в воде, промывают и варят 7-10 мин. В кипящей подсолённой воде с добавлением кореньев и специй, охлаждают и нарезают. Используют в деликатесные блюда и как закуску, салаты, холодных и горячих блюд в натуральном виде с соусом, первых блюд, фаршей, запечённых и жареных блюд.

Морской гребешок

М идия- двухстворчатый моллюск. Используют консервы мидии и живые, варёно-мороженые. Выдерживают в холодной воде, после промывают несколько раз её варят 15-20 мин. Готовят с добавлением мидий: салаты, холодные и горячие закуски, фарш, супы, вторых горячих блюд. Свежих мидий варят при температуре 15-17 С 3-5 часов.

Трепанги- иглокожие моллюски. Используют удлинённые, мороженные и консервированные. Оставляют в холодной воде сутки, меняют воду 2-3 раза. Разрезают вдоль брюшка и удаляют внутренности и варят 2-3 часа. Используют в холодные блюда, соуса, добавляют к первым блюдам, во 2 блюда в жареном, тушеном и запечённом виде. Также используют в качестве фаршей.

Трепанг