3. Технологическая часть

Блюдо №62. Салат «Весна»

3.1. Первичная обработка продуктов

Яйца – перед использованием дезинфицируют. Разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Редис – отрезают зелень и корешки ,затем промывают .

Лук зеленый – отрезают корешки ,зачищают белую часть , удаляют увядшие ,пожелтевшие и загнившие перья , кладут в холодную воду ,хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Салат перебирают ,удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Промывают несколько раз в холодной воде.

Огурцы сортируют по размерам ,удаляют кожицу с обеих сторон. Промывают холодной водой.

Сметана просматриваем и процеживаем.

3.2. Приготовление полуфабрикатов

Салат нарезают на крупные части. Редис и огурцы ломтиками. Лук шинкуют

3.3. Технология приготовления блюда

Овощи укладывают в посуду , поливают заправкой для салатов или сметаной.

3.4. Оформление и отпуск блюда

При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

3.5. Требования к качеству

Этот салат из огурцов и редис можно назвать классическим. Его приготовление не займёт много времени. А вот вкус всегда остаётся неизменно приятным. Овощи должны аккуратно нарезанные. Консистенция овощей упругая ,вкус, запах ,цвет- соответствующие использованными продуктами .

3.6. Технологическая карта

Блюдо № 278 Окрошка овощная на кефире

3.1. Первичная обработка продуктов

Кефир –просматриваем проверяем сроки годности.

Картофель- промываем и варим ,очищаем от кожуры и режим кубиками.

Лук зеленый – отрезают корешки ,зачищают белую часть , удаляют увядшие ,пожелтевшие и загнившие перья , кладут в холодную воду ,хорошо промывают несколько раз в большом количестве воды и ополаскивают в проточной воде.

Яйца – перед использованием дезинфицируют. Разбивают в отдельную посуду и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Огурцы сортируют по размерам ,удаляют кожицу с обеих сторон. Промывают холодной водой.

Редис – отрезают зелень и корешки ,затем промывают

Морковь – отрезают зелень и корешки , промывают и ставят варить.

Приготовление полуфабрикатов

Вареные овощи и яйца нарезают мелкими кубиками или короткой соломкой.

Технология приготовления блюда

Овощи укладывают в посуду , поливают кефиром.

Оформление и отпуск блюда

При отпуске окрошку поливают кефиром и оформляют укропом

Требования к качеству

Окрошка овощная очень просто готовиться . А вот вкус всегда остаётся неизменно приятным. Овощи должны аккуратно нарезанные.

Организация «Кафе- бар »

Предприятия « ИП Алексеева »

Калькуляционная карточка №4

Наименование блюда « Мусс плодово – ягодный на манке»

Номер по сборнику №903

№ п/п	Наименование продукта		Норма	ЦЕНА	СУММА
1	Клюква		0,147	240-00	35-28
2	Сахар	0,150		40-00	6-00
3	Крупа манная		0,100	100-00	10-00
4	Вода		0,700	-	-
5
6
7
8
9
10
Выход:1000
Стоимость набора: 51-28
Продажная цена: 51-28

Калькулятор: ___ / _______________ /

^(ФИО)

Зав. производством: _ / ______________ /

^(ФИО)

Директор: / _____________ /

^(ФИО)