Методичні вказівки до визначення білості борошна пшеничного хлібопекарського.

Другим показником за яким, останнім часом, все більше визначають якість пшеничного борошна на борошномельних, хлібопекарських та макаронних підприємствах і встановлюють його сорт є білість. Вона, в основному, залежить від кількості в борошні периферійних (висівкових) його часточок. Проте на цей показник і кореляцію його із зольністю впливають деякі інші фактори, наприклад крупність борошна.

Теоретичні основи та методика визначення білості полягають в наступному. Спресоване борошно відбиває та поглинає світло селективно, тобто тільки певні області його спектра. Видиме забарвлення продукту залежить від поглинутих і відбитих променів. Так, ендосперм зерна пшениці поглинає і відбиває рівною мірою майже всі хвилі області спектра, і тому борошно здається білим. Колір висівок сприймається оком як червоно-коричневий тому, що пігментовані оболонки зерна поглинають всі промені в діапазоні від фіолетових до зелених, а відбивають промені спектру жовті та червоні.

Найбільшу відбивну здатність має ендосперм, найменшу – висівки. Відбивна здатність борошна тим більша, чим менша кількість висівок міститься в ньому. Колір борошна залежить не лише від кількості висівкових часточок, а й від їх кольору. Так, плодові оболонки мають солом'яно-жовтий колір, насіннєві оболонки червонозерної пшениці містять значну кількість червонокоричневого пігменту, а клітини алейронового шару – білувато-сірий відтінок.

Суть методу полягає у вимірюванні відбивної здатності ущільнено-згладженої поверхні борошна з використанням фотоелектричного приладу РЗ-БПЛ.

За показник білості беруть напрямлений зональний коефіцієнт відбиття в одиницях умовної шкали приладу РЗ-БПЛ у діапазоні довжини хвиль від 300 до 650 нм, які виділяються трьома світлофільтрами. Діапазон вимірювання коефіцієнтів відбивання – від 30 до 95, при світлофільтрі №1 – від 57 до 90.

Прилад РЗ-БПЛ складається з фотоелектричної головки зі станком і блоків реєстрації та живлення. Оптична принципова схема приладу наведена на рисунку.

Рисунок 2.1 – Оптична принципова схема приладу РЗ-БПЛ: 1 – джерело світла; 2, 3 – конденсори; 4 – світлофільтр;

5 – сферичне напівпрозоре дзеркало; .6 – об'єктив; 7 – кювета з борошном; 8 – дзеркало; 9 – фотоприймач

Прилад РЗ-БПЛ фотоелектричний складається з фотоелектричної головки зі столиком і блоку реєстрації та живлення.

Робота приладу РЗ-БПЛ полягає в тому, що промінь світла від його джерела (1) послідовно проходить конденсатори 2 та 3, світофільтр 4, напівпрозоре дзеркало 5, об'єктив 6 для формування пучка променю і який спрямовується на зразок борошна в кюветі 7 для вимірювання його білості. Відбите світло повертається назад через об'єктив, відбивається сферичною дзеркальною поверхнею дзеркала 5 і ним спрямовується на дзеркало 8 за допомогою якого пучок відбитого світла потрапляє на фотоприймач 9. Фотоприймач перетворює силу відбитого поверхнею борошна світлового потоку в струм, сила якого вимірюється і реєструється цифровим табло в умовних одиницях приладу. Чим більший коефіцієнт віддзеркалення світлового потоку поверхні борошна, тим в більшу силу струму він перетворюється у фотоприймачі і тим вище значення показника білості в умовних одиницях приладу фіксується цифровим табло.

Порядок виконання роботи

Робота 2.1. Визначення зольності борошна

Основним (арбітражним) методом визначення зольності борошна є методом озолення, а саме спосіб сухого озолення наважок (спосіб без використання прискорювача).

Для визначення зольності таким способом необхідно муфельну піч розігріти до температури 600-900 °С (яскраво червоне накалювання камери муфеля). Фарфорові тиглі попередньо прокалити до постійної маси. Охолодити і зважити. Всі зважування при визначенні зольності проводяться на аналітичних вагах з точністю до 0,0001 г.

Добре перемішати середню пробу борошна, виділити наважку в кількості 20-30 г, перенести її на скляну пластинку розміром 20×20 см, і розподілити рівним шаром товщиною 3-4 мм, накрити скельцем такого ж розміру і притиснути. Після цього прибрати скельце та з різних точок (не менше 10) набрати в підготовлені та зважені тиглі борошно масою 1,5-2,0 г. Зважити точну масу на аналітичних вагах.