4. Хранение

Для хранения на зиму необходимо брать среднепоздние или поздние сорта капусты, оставляя на них при уборке по 3–4 плотно прилегающих зеленых листа. Они предохраняют кочаны от механических повреждений, от излишнего испарения влаги и от заражения их болезнями. Нельзя оставлять отстающие розеточные листья, т. к. они забивают просветы между кочанами в штабеле и затрудняют доступ в него свежего воздуха.

Перед закладкой на хранение кочаны капусты сортируют. Лучше всего хранятся кочаны средних размеров, так как крупные рано растрескиваются, а при зачистке мелких получаются большие отходы. Повреждённые кочаны удаляют, а плотные, тяжелые укладывают в решетчатые ящики и устанавливают на ночь под навесом в хорошо проветриваемом месте. А рано утром подсохшую и охлажденную капусту заносят в погреб. После загрузки капусты в подвале надо открыть вытяжку и дверь и путем усиленной вентиляции как можно быстрее закончить сушку и охлаждение капусты.

Длительное воздействие на кочаны температуры минус 2 градуса и ниже при хранении ее приводит к образованию тумаков, когда внешняя часть кочана остается здоровой, а внутренняя темнеет и затем разлагается с появлением неприятного запаха. А при температуре выше 4 градусов тепла на капусте развивается серая плесень.

Наилучшими для хранения капусты являются температура от 0 до 1 градуса тепла и относительная влажность воздуха 90–95 процентов. В этих условиях задерживается развитие болезней, и снижаются потери, а капуста может сохраняться до 5–6 месяцев. При повышении температуры – кочаны хранятся плохо, прорастают и растрескиваются.

В подвалах кочаны капусты раскладывают на полки с просветами между досками в 2–3 см или на деревянные решетки, имеющие просветы в 5 см, лежащие на полу. Кочаны укладывают в 2–3 ряда в шахматном порядке, кочерыжками вверх для лучшего притока воздуха. Часто ее хранят в ящиках емкостью по 25–30 кг, которые устанавливают друг на друга. Хорошо сохраняются кочаны, связанные попарно и подвешенные под потолком на жердях так, чтобы они не касались один другого.

Можно хранить капусту и в песке. Для этого свежеубранные кочаны ставят кочерыжками вниз во влажный песок, насыпанный на дно погреба, на расстоянии 5 см один от другого. Предварительно необходимо удалить с кочанов лишние наружные листья.

Можно кочаны плотно завернуть в газетную бумагу и раскладывать на стеллажах на небольшом расстоянии друг от друга. Если бумага со временем станет влажной и потемнеет, то её надо снять, очистить кочан от верхних листьев и снова завернуть в газету. Хорошо хранится капуста в полиэтиленовых мешках с открытым верхом, по 5–10 кочанов, обернутых бумагой. Такие мешки с капустой размещают в подвале в один ряд.

Иногда делают глинование капусты. Для этого с кочана снимают первые зелёные листья, к кочерыжке привязывают шпагат, тщательно обмазывают кочан очень густой глиняной сметаной и сушат его на солнце. Затем переносят в подвал и вешают его на шпагат. Способ трудоёмкий, но очень эффективный.

А теперь запомните! При любом способе хранения капусты в подвале кочаны лучше сохраняются, если перед закладкой их припудрить порошком мела (2 кг мела на 100 кг капусты).

Из болезней капусты во время хранения наиболее вредоносна серая гниль, которая быстро развивается при повышенной влажности, длительном периоде повышенных температур в подвале и при резких колебаниях температуры. В этом случае кочаны надо зачистить, удалив пораженные листья с черешками, и посыпать мелом.

Развитию слизистого бактериоза способствует повышенная температура в подвале. Поражение начинается с места прикрепления черешков, а затем распространяется по всей поверхности.

Условия хранения капусты регламентируются ГОСТ 28373-94 (ИСО 2167-81) "Капуста кочанная свежая. Руководство по хранению".

В качестве оптимальной обычно рекомендуется температура от 0 до 1°С, однако для белокочанной капусты допускается температура до минус 0,8°С. Уменьшение температуры ниже минус 0,8°С может привести к подмораживанию тканей листьев. Относительная влажность воздуха должна поддерживаться в пределах 90-95%.

Перемешивание воздуха в закрытом пространстве позволяет обеспечить равномерность температуры и относительной влажности. Рекомендуемая кратность циркуляции – от 20 до 30 объемов в ч.

Воздухообмен необходим для удаления тепла и предотвращения накопления избыточного углекислого газа, выделяющихся при дыхании капусты.

При использовании естественного охлаждения в те периоды, когда уже нельзя проводить вентилирования с помощью наружного воздуха, следует укорачивать циклы и часто обновлять атмосферу в складском помещении. Смесь наружного воздуха и воздуха складского помещения можно применять при условии, что температура выше 0°С.

При использовании искусственного охлаждения и перемешивания воздуха в замкнутом пространстве воздухообмен должен осуществляться через регулярные промежутки времени в течение всего периода хранения.

В обоих случаях рекомендуется обеспечить поток воздуха 100м³ на 1м³.

Средний срок лежкости при хранении для поздних сортов капусты при соблюдении вышеуказанных требований к ней составляет 3-6 месяцев в зависимости от места выращивания, ботанического сорта и физических условий хранения.

Кочаны капусты следует проверить, очистить от наружных листьев, которые могли испортиться или высохнуть; кочерыгу следует подрезать. Зачищенные кочаны капусты можно хранить в течение 2-3 недель при температуре до 10 °С.