Формирование качества печения.
Основными факторами, формирующими качество печенья, является соблюдение соотношения основных компонентов сырья и режимов проведения технологических операций Печенье изготавливают по общей технологической схемой.
Подготовка сырья Всю необходимое сырье освобождают от тары; муку, сахар и другие сыпучие продукты просеивают для удаления примесей и обрабатывают на магнитных аппаратах Твердые жиры тщательно зачищают, жидкие процеживают через сита На специальных ситах обрабатывают молоко цельное, сгущенное и сухе.
Замешивание теста Сначала готовят эмульсию из сахара, воды, жира, яиц, молочных продуктов, а затем добавляют химические разрыхлители и муку в смеси с крахмалом Во время замешивания теста происходит распределение дисперсной их фаз и гомогенизация компонентов сырья Белки, связывая воду, образуют клейкие ниточки (клейковину), между которыми распределяются зерна набухшего крахмала, т.е. образуется тесто с определенной структуры ладьей и свойствамми.
На качество теста значительно влияет размер частиц муки Муку с крупными частицами имеет меньшую удельную поверхность, поэтому клейковина такой муки отекает значительно медленнее
Важную роль в образовании теста играют жиры частности, большое значение имеет не только химический состав жира, но и его физическое состояние непосредственно при добавлении в месильный агрегат Жиры должны утв ворюваты тонкие пленки, которые обволакивают частицы муки Этот процесс протекает интенсивнее в том случае, если жир пластифицированный, т.е. находится частично в твердом и частично в жидком состоянии, с в изначеним соотношением двух фаз Жир придает тесту пластичности Дисперсность жира, вводимого в тесто, также имеет значение Чем она выше, тем активнее влияние жира на качество теста По этой причине к раще вводить жиры в тесто в виде тонкодисперсной эмульсии Это делает готовые изделия более устойчивыми к окислительным процессам, что благоприятно влияет на сохранность На устойчивость эмульсии, содержащей же ир, положительно влияют поверхностно-активные вещества Поверхностно-активные свойства имеет лецитин, содержащийся в яйцепродуктов, поэтому его применение не только улучшает вкус изделия, но и положительно влияет на качество теста Подобное влияние на качество теста имеют и фосфатидного концентрата Пластичности тесту предоставляет крахмалдає крохмаль.
Сахарное тесто имеет низкую влажность (15-18,5%), содержит много сахара и жиров, которые препятствуют образованию клейковины Такое тесто достаточно пластично и легко формируется, хорошо сохраняет приданную ему форму Дл ля сахарного печенья используют муку со слабой или средней по качеству клейковиной Печенье из муки с сильной клейковиной имеет большую хрупкость, низкую намочуванисть Продолжительность замеса растениеводство ового теста 10-15 х5 хв.
Затяжное тесто имеет значительные пружноеластични свойства и после прекращения механического воздействия сохраняет свою форму и размеры Для полного набухания белков тесто готовят с более высокой влажностью (25-32%) и м меньшим содержанием сахара и жира Для этого теста используют муку со слабой клейковиной Изделия из муки с сильной и средней клейковиной быстро деформируются, отличаются твердостью и низкой нам очуванисттю.
Замешивание теста для сдобного печенья проводят в зависимости от вида печенья Для песочно-выемочных печенья тестомесильные машины загружают все сырье, за исключением яиц (меланжа) и муки Вершков ве масло предварительно растапливают и перемешивают в течение 6-8 мин Затем в два приема добавляют яйца (меланж) и воду, перемешивают еще 2-4 мин; в полученную массу постепенно засыпают муку и перемешивают 5-8 мин Тесто должно быть пластичным с влажностью 16-18% Тесто для песочно-отсадных печеньячива содержит большее количество жира Поэтому замешивания теста начинают с взбивания масла с сахарной пудрой в течение 10-15 мин Частоту вращения месильного аппарата под конец операции увеличивают Затем добавляю ют все остальные компоненты, кроме муки В полученную однородную массу добавляют муку и перемешивают 1-4 мин при незначительном частоте вращения агрегата Влажность теста 15-24% Тесто для сбивных сортов сдобного печенья готовят так же как для соответствующих видов полуфабрикатов для тортов и пирожных Тесто для сдобного печенья типа сухарики готовят путем предварительного взбивания масла и сахарной пудры Сп очатку (10-15 мин) при небольшой частоте вращения месильного аппарата, а затем такое же время при увеличенном После этого в месильную машину добавляют другое сырье Перемешивают еще 5 мин и засыпают муку перемешивая с ним 2-3 мин Влажность теста 24-25ста 24-25 %
Тесто для крекеров готовят из пшеничной муки высшего и 1-го сортов со слабой клейковиной Содержание клейковины в муке влияет на качество изделий: из муки с содержанием клейковины более 30% крекер д. видно деформируется, имеет плотную консистенцию, при содержании в муке клейковины менее 25% крекер имеет малорозвине-на пористость Вода, используемая для производства крекера, должна иметь определенную жо рсткисть Чрезмерно жесткая вода (более 15) предоставляет клейковине прочности, а изделиям жесткой консистенции Мягкая вода размягчает клейковину, тесто становится мягким и липким Слоистая структура, цвет, вид на зл оми крекера зависят от жиров, предусмотренные рецептурой Для производства применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры Жиры должны быть пластические, иметь температуру плавления 36-37 С, т вердисть - 200-250 г / с50 г/см.
Тесто для крекеров отличается от теста для печенья тем, что рецептура этих видов изделий включает дрожжи Вместе с тем, в большинстве сортов, дрожжи используют вместе с химическими рыхлителями пригот вание теста для всех видов крекера проводят в две фазы Первая фаза - приготовление опары, вторая - собственно замешивания теста Во опарой подразумевают жидкое тесто, которое готовят из муки и воды с добавил нням дрожжей Опара должна иметь высокую влажность - 50-55-55 %.
Для развития дрожжей в опару при производстве крекера вводят небольшое количество сахара (около 10 кг на 1 т продукции) Заранее измельченные дрожжи перемешивают с теплой водой (температура 35-40 0 ° С) Затем вводят муку в количестве 10-25% массы всего муки, предусмотренного рецептурой и перемешивают 7-8 мин до получения однородной массы сметанообразной консистенцийії.
Опару выстаивают при температуре 32-35 ° С в течение 10 ч При расстойки происходит процесс брожения с образованием молочной кислоты Продукты брожения благоприятно влияют на вкус изделий Набухание я белков при этом увеличивается Готовность опары определяют по увеличением объема в 2,5-3 раза и по кислотностью, которая должна составлять 7-9 ° После окончания процесса брожения замешивают тесто Порядок по погрузки следующий: сначала вводят опару, затем воду Всю сырье, кроме муки, перемешивают 4-5 мин и добавляют муку Продолжительность замеса теста составляет 40-60 мин Температура теста при разгрузка ажуванни должна быть 32-34 ° С Влажность теста 26-31та 26-31 %.
Для сокращения продолжительности приготовления опары и замеса теста для крекера применяют ферментный препарат амилоризин П10х, который является наиболее эффективным при использовании муки с содержанием клейковины и 30-40% средней и сильной качества Его вводят в опару в виде 10%-ного раствора (100 г препарата на 1 л воды) Ферментный препарат должен быть полностью растворен Раствор готовят из запасом не би льше, чем на одну измененийіну.
Раствор ферментного препарата вводят в опару перед загрузкой муки При использовании ферментного препарата рекомендуется следующий порядок загрузки сырья Сначала перемешивают с водой подр рибнени дрожжи, затем вводят сахар и раствор препарата После добавления муки всю смесь тщательно перемешивают После созревания опары в месильную машину загружают сначала опару, затем всю остальную сыро вину, а в последнюю очередь химические разрыхлители и остальные мукошна.
Ферментный препарат, вводимый увеличивает цукроутворення и газообразование, в результате чего появляется возможность значительно сократить продолжительность брожения опары до 1-2 ч. При этом сокращается и длительные ость замеса до 25-30 мин С введением фермента, наряду со значительным сокращением производственного цикла, улучшается качество крекера, повышается пористость готовых изделий, улучшается цвет поверхнні.
Вылеживание теста для крекера Подготовка теста для крекера включает процесс вылеживания, во время которого происходит ряд процессов Основными из них являются процессы спиртового брожения и размножения дрожжевых клеток В процессе спирт тового брожения ферменты дрожжей превращают сахар в этиловый спирт и диок-сид углерода При этом глюкоза и фруктоза сбраживаются Сахароза сначала гидролизуется и превращается в глюкозу и фрукто зу На скорость спиртового брожения в тесте влияет ряд факторов: температура, рН, наличие некоторых витаминов и минеральных солей Так, повышение температуры теста от 25 до 35 ° С, удваивает скорость бр одеяния и газообразование в тесте Оптимальной для брожения является кислая реакция среды в пределах рН 4-6 Коллоидные процессы, происходящие при замесе теста, не заканчиваются до момента его окончания, а продолжаются при вылеживании теста: интенсивно развивается процесс набухания белков теста При вылеживании происходит увеличение объема теста является следствием его рыхление пузырьками диоксида углерода, накапливаемая в результате спиртового брожения Температура теста при вылеживании повышается на 2-3 ° С Продолжительность вылеживания 1 говання 1 год.
Прокачка теста Прокачка теста между вальцами применяют для равномерного распределения в нем компонентов и для получения пласта определенной толщины с гладкой и блестящей поверхностью Сахарное тесто прокачивают один раз Затяжное тесто прокачивают несколько раз Эта операция нужна для снятия в тесте внутреннего напряжения, которое может привести к деформации заготовок теста Прокачка способствует увеличению пластичности т ИСТА Благодаря ему равномерно распределяется воздуха, которое попало в тесто в процессе перемешивания При прокачке избыток воздуха удаляется и тесто приобретает мелкоячеистой структуры Многократное п рокачування и составления пласта способствуют получению слоистого теста предоставляет затяжном печенье характерной структуры: увеличивает его хрупкость и намочуванисть, т.е. улучшает качество В процессе многократно ного прокачки тесто для затяжного печенья подвергают вылеживания Во время этого процесса улучшаются теста: оно лучше прокачивается, заготовки после штамповки хорошо сохраняют форму, а в ипечени изделия имеют приятный внешний вид и равномерную пористость на взломе При обработке теста для затяжного печенья прокачки и вылеживания дежурят в определенной последовательности Сначала тесто о Качу на подготовленных вальцах 5 раз, постепенно уменьшая зазор между валками от 90 до 50 мм При этом перед четвертым вальцовкой тесто составляют вдвое, а затем тесто пропускают через вальцы 2 р азы с зазором между вальцами 30-60 мм Вылеживание теста происходит на столах в течение 2 ч. Затем происходит второе четырехкратное прокачки пласта с составлением пласта вдвое При этом пласт должен быть повернут на 90 против направления первая прокачка Второе вылеживания длится 30 мин и за ним совершается третье прокачки в количестве 5 раз При этом в свежее тесто завальцьовують куски строй ки обрезков теста, которые получили при виштамповуванни заготовок теста Толщина заготовки после обработки около 15 мм Такая сложная схема изготовления применяется при производстве затяжного печенья с б орошна высшего сорта С понижением сорта муки количество прокачек и продолжительность лежания сокращаются Прокачка теста для крекера осуществляют на специальных валках Куски теста массой 30-40 кг п ропускають между вальцами с зазором 35 мм и повторно с зазором 25 мм Перед третьим прокачкой добавляют обрезки, поступающие с транспортера штамп-машины, и прокачивают с зазором между вальцами 30-35 мм Затем составляют пласт теста вдвое, поворачивают на угол 90 ° и прокачивают в четвертый раз с тем же зазором Пятое прокачки проводят с зазором 25 мм, предварительно составляя тесто вдвое и поворачивая на угол 90 ° Последнее вальцовки проводят с зазором между валками 13-15 мм После этого тесто пропускают через шлифовальные валки с зазором 7 мм, а затем с зазором 2,5-4,5 мм Для крекера с жировым проилар ком перед четвертым и шестым прокачкой пласт теста посыпают смесью из муки и жира, предварительно хорошо перемешанной и протертой через ситшаною й протертою через сито.
Формование изделий Сахарное печенье формируют на роторах, при формировании на верхнюю сторону изделий наносят сложный рисунок; затяжное печенье и крекер - с помощью штампов ударного действия, которые одновременно делают проколы н на поверхности Число необходимых проколов заготовки зависит от вида теста: для галетного - три прокола на 1 см поверхности, для затяжного - один, а для крекерного достаточно одного прокола на 2 см поверхности заготовки Проколы способствуют выходу водяных паров при выпечке, они препятствуют образованию пузырьков на поверхности испеченного изделия сбивного печенье формируют методом извлечения и отсадкиням.
Выпечка Процесс выпечки сопровождается сложными физико-химическими изменениями, происходящими под воздействием высокой температуры печи От правильно проведенного выпечки в значительной степени зависит качество готовых в изделий При выпечке происходит процесс тепло-и влагообмена заготовки теста с паровоздушной среды печи Основное назначение процесса выпечки - удалить из теста большую часть воды При этом резко меняются структурно-механические свойства подготовленной заготовки теста Она приобретает твердость и пористости, поверхность ее окрашивается Под воздействием высокой температуры печи полуфабрикат скоростей в прогревается Однако, несмотря на сравнительно небольшую его толщину, внешние и внутренние слои прогреваются неодинаково Так, температура поверхностного слоя примерно через 60 с достигает уже 100 ° С, а то мпературе внутреннего слоя теста - лишь 70 ° С До конца выпечки температура поверхностного слоя составляет 170-180 ° С, а внутри заготовки температура превышает 100 ° С Продолжительность выпечки составляет для рез них видов изделий (в мин): для сахарного, затяжного печенья, большинства крекеров 4-5, для сдобного печенья 3-10 В современных печах процесс выпечки может быть сокращен до 2-3 хо до 2-3 хв.
Процесс выпекания делят на три периода В первом периоде подготовлены заготовки теста интенсивно прогреваются Для того, чтобы избежать образования на их поверхности корочки, которая способна препятствовать влажн говиддачи, в начале выпекания стремятся создать повышенную влажность воздуха в печи Для этого в камеру вводят небольшое количество водяного пара Температуру в печи в первом периоде выпечки поддерживаю во сравнительно невысокой (около 160 ° С) В связи с этим в первом периоде общая потеря влаги тестом незначительная В этот период в заготовках начинаются процессы Клейс-ризации крахмала и денатурации би лкив Белковые вещества денатурируются и сворачиваются, выделяя при этом воду, поглощаемой при набухании Эта вода частично используется при клейстеризации крахмала В этот же период происходит р озкладання химических разрыхлителей - гидрокарбоната натрия и карбоната аммония с образованием газообразных продуктов Обмелевшие белки и частично клейстеризований крахмал разрыхляются газообразными продук тами, образуя пористый каркас, который после дальнейшего обезвоживания и охлаждения составляет основу структуры готовых изделииих виробів.
Во втором периоде выпечки относительная влажность воздуха в печи значительно снижается Это является следствием повышения температуры печи до 250-350 С Этот период характеризуется интенсивным выделением влаги из заготовок теста, оски олько температура центральных слоев достигает 100 ° С Сначала влага удаляется с поверхности заготовки, но со временем процесс постепенно проникает в глубь ее Это способствует увеличению объема подготовленных напивфабры палачей Скорость удаления влаги в этот период максимальная и постоянная В данный период выпечки происходят значительные химические изменения в составе теста На каркас, образовавшийся из денатурированных белков, адсорбует ься жир Общее количество белка несколько снижается Количество нерастворимого крахмала уменьшается, что объясняется частичным его гидролизом и образованием растворимого крахмала и декстрина Сахара вступают в ре акцию с азотсодержащими веществами, в результате чего образуются соединения, придающие изделиям, кроме специфической окраски, еще и характерного аромата Изменяется состав жира, результатом чего является снижение я его йодного числа Содержание минеральных веществ в процессе выпекания остается почти неизменным При увеличении в рецептуре теста количества гидрокарбоната натрия на поверхности изделия образуется яркий золотистый оттенок Объем заготовок теста под влиянием выделенной пары и продуктов разложения химических разрыхлителей значительно увеличивается Это увеличение зависит от структурно-механических свойств тис и Упругое тесто затяжного печенья и крекера дает значительно меньшее увеличение объема Кирочка образуется на поверхности заготовок при правильном процессе выпекания только в конце второго периоді другого періоду.
В третьем периоде интенсивность процесса выделения влаги снижается и процесс завершается Окончательно фиксируется структура изделия Температура в печи несколько снижается и поддерживается на уровне 250 ° С Продолжительность выпечки мо оже зависят от влажности теста, температуры в печи и степени ее заполненияння.
Охлаждение печенья в производственных условиях до затвердевания продолжается 5-10 мин Выпеченные изделия в момент выхода из печи имеют температуру поверхности 118-120 ° С, температура внутренних слоев несколько ниже - 100 ° С консистенций ция изделий еще мягкая, они легко деформируются В результате охлаждения изделия легко отделяются от ленты или сетей печи специальным плотно прилегающим ножом и передаются на транспортер для охлажден ния до температуры 30-35 ° С Охлаждение проводят воздухом, имеет температуру 20-25 ° С При более низких температурах и увеличении скорости воздуха, подаваемого готовые изделия могут охлаждаться неравномерно, в частности, поверхностные слои могут охлаждаться значительно быстрее внутренних Причиной этого является недостаточная теплопроводность печенья В таком случае возможна деформация изделий и появление трещин на поверхности На интенсивность растрескивания также влияют содержание клейковины в использованном муке, содержание сахара и жира, толщина печенья, условия выпечки Чем больше содержится в муке клейковины, тем п овильнише происходит растрескивание Потеря влаги изделий может достигать 2-3гати 2-3 %.
Упаковка Печенье, крекер чаще фасуют в пачки, а сдобное печенье - в коробки Фасовка в пачки по 100-250 г осуществляют на машинах различных конструкций Наиболее распространены машины заворачивают печенье и крекер квадратной и прямоугольной формы Каждая пачка состоит из двух стопок изделий, заключенных рисунком в одну сторону Каждая стопка содержит по 4-8 шт Изделия заворачивают в два слоя бумаги Внутреннее заго ртання проводят в пергамент или подпергамент Для внешнего заделки используют этикетку с живописным рисунком или целлофан Заключение пачек с изделиями картонные коробки может быть механизирована м, производится специальными машинами Наиболее перспективным упаковочным материалом для мучных кондитерских изделий является лакированный целлофан, полиэтилен высокого давления, полипропилен и комбинированные м атериалы (полиэтилен-целлофан, полиэтилен - бумага - папір).
Дефекты
ДЕФЕКТЫ, ВОЗНИКАЮЩИЕ В ПРОЦЕССЕ ПРОИЗВОДСТВА печенье и крекерыры
Название дефекта |
Причины образования |
Увлажнение, потеря хрупкости, плесени |
Поглощение влаги из окружающей среды при хранении при повышенной относительной влажности воздуха |
Усушка изделий, снижение намочуваности |
Хранение в условиях, когда относительная влажность воздуха ниже 75% |
Появление прогорклого вкуса |
Хранение изделий при повышенных температурах, что сопровождается изменениями в составе жиров |
Поражение мучнистой молью |
Загрязненный складское помещение, несоблюдение санитарных условий хранения |
[http://uchebnikionline.com/tovarovedenie/formuvannya_yakosti_tovariv_-_nazarenko_vo/pechivo_kreker.htm]
Оценка качества осуществляется по следующим показателям: пищевой и биологической ценности, органолептическим, физико-химическим, безопасности.
Органолептическую оценку качества печенья начинают с осмотра внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркостьэтикетки, обращая внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья. Органолептические показатели печенья — форма, поверхность, цвет, вкус и запах, вид в изломе — должны соответствовать требованиям, указанным в табл.
При оценке качества сахарного и затяжного печенья нормируются длина, ширина, диаметр и толщина в зависимости от его формы. Печенье квадратной формы должно иметь сторону не более 65 мм; прямоугольной формы — длину не более 90 мм, ширину не более 65 мм. Диаметр круглого печенья не должен превышать 70 мм, фигурного — 75 мм. Толщина сахарного и затяжного печенья, независимо от его формы, должна быть не более 7,5 мм, фигурного песочного — 20 мм. В наборах сдобного печенья допускается отклонение от массы в пределах + 10%.
Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля, измеряя 5 изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.
Физико-химические показатели установлены в зависимости от сорта печенья. Так, массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья 27 %, затяжного 20 %, сдобного не менее 12 %. Массовая доля жира: в сахарном печенье от 2 до 30 %, в затяжном от 7 до 28 %, сдобном не менее 2,3 %. Влажность: сахарного печенья 9—10 %, затяжного 5—9,5 %, сдобного не более 15,5 %, предельное отклонение +2 %. Влажность определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу.
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения (соды и аммиака). Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно, так как оно ухудшает вкус. Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 н раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора серной кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия. Независимо от вида печенья показатель щелочности не должен превышать 2°.
Расчет щелочности печенья проводят по формуле
где а — количество 0,1 н раствора кислоты H2S04, пошедшей на титрование, мл; К — поправочный коэффициент для кислоты; 250 — объем дистиллированной воды, взятой для настаивания навески печенья, мл; 100 — показатель щелочности в градусах; 25 — навеска печенья, г; 50 — объем фильтра, взятого на титрование, мл; 10 — коэффициент для пересчета кислоты на 1 н.
Намокаемость (набухаемость) характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150 %, в затяжном — 130 %, сахарном — 110 %. Намокаемость — это отношение массы намокшего за определенный промежуток времени печенья к массе сухого печенья, выраженное в процентах. Хорошее печенье быстро намокает в воде. Для определения намокаемости применяется трехсекционная клетка из нержавеющей металлической сетки с размерами отверстиями не более 2 мм2. Клетку с печеньем на 2 минуты опускают в сосуд с водой, имеющей температуру 20 °С. После стекания избытка воды клетку взвешивают вместе с намокшим печеньем. Расчет намокаемости ведут по формуле
Показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов должны соответствовать нормам МБТ:
Токсичные элементы, мг/кг, не более
Свинец..............................0,5
Мышьяк..............................0,3
Кадмий..............................0,1
Ртуть...............................0,02
Медь...............................15,0
Цинк...............................30,0
Микотоксины, мг/кг, не более
Афлатоксин В,........... 0,005 (контроль по сырью)
Дезоксиниваленол.......................0,7
Пестициды, мг/кг, не более
Гексахлорциклогексан .........0,2
ДДТ и его метаболиты....................0,02
Радионуклиды, Бк/кг
Цезий-137.............................50
Стронций-90...........................80
|
Органолептическую оценку печенья проводят по ГОСТ 5897—90, определение влажности — по ГОСТ 5900—73; массовой доли общего сахара — по ГОСТ 5903—89; жира — по ГОСТ 5899—85; щелочности — по ГОСТ 5898—87; намокаемости — по ГОСТЮ54—80; общей сернистой кислоты — по ГОСТ 26811 — 86; массовой доли золы — по ГОСТ 5901—87; токсичных элементов - по ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26927-86.
Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22 °С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.
Упаковка и маркировка. Печенье фасуют в коробки, металлические банки, пачки и пакеты.
В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя; сдобное и затяжное печенье с количеством в 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
В металлические банки печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг. Банки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, парафинированной бумагой или целлофаном.
Свободные места в коробке, банке поверх бумаги заполняют бумажной или целлофановой стружкой, подушечкой из оберточной бумаги, гофрированной или тисненой бумагой.
В банки печенье фасуют массой нетто не более 400 г. Печенье заворачивают последовательно в два слоя бумаги: 1-й слой (подвертка) — пергамент, пергамин или подпергамент марок ЖВ, ПЖ; 2-й слой — художественно оформленная этикетка или бандероль из писчей или этикеточной бумаги, кашированная фольга или полимерные материалы.
В ящики дощатые, фанерные, ящики из гофрированного картона весовое печенье укладывают рядами на ребро массой нетто (не более): сахарное и затяжное — 15 кг; сдобное (насыпью) — 5 кг; «Пипаркукас» — 12 кг; диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоски из картона или плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Не допускается упаковывать печенье в ящики, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна содержать: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и состав продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.
На коробках, банках, пачках с диабетическим печеньем указывают дополнительные сведения.
Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов, а такжеманипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».
Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят печенье при температуре 18 + 5 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Если влажность воздуха выше указанной, печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительно ниже 75 % изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурного режима хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителями (мучной молью). Поэтому необходимо строго следить за чистотой помещения и своевременно проводить дезинфекцию. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Не допускается воздействие на печенье солнечного света.
Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие: для сахарного и затяжного печенья — 3 месяца; для печенья «Одесса» — 2 месяца; для печенья с майонезом — 1,5 месяца; для сдобного печенья с массовой долей жира до 10 % — 45 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20 % — 30 суток; для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20 % — 15 суток.
Печенье транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующих на данном виде транспорта.
[Источник:http://www.znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_pech.html]