2.1.3 Изучение показателей безопасности.

   По содержанию токсичных элементов, афлатоксина В₁, пестицидов и радионуклидов, показателю окислительной порчи маргарины должны соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008, СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 (индекс 1.7.3) и указанных в таблице 3[13,14,15].

Таблица 3 – содержание токсических элементов.

Индекс, группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, мг/кг, не более
1	2	3
Маргарины	Токсические элементы:
	свинец	0,1
	мышьяк	0,1
	кадмий	0,05
	ртуть	0,05
	никель	0,7
	железо	1,5
	медь	0,1
	Микотоксины:
	Афлатоксин В1	0,005
	Пестициды:
	Гексахлорциклогексан (а, в, у –изомеры)	0,05
	ДДТ и его метаболиты	0,1
	Радионуклиды:
	Цезий 137	60Бк/кг
	2	3
	Стронций 90	80 Бк/кг
	Показатель окислительной порчи:
	Перекисное число, моль активного кислорода/кг, не более	10

 По микробиологическим показателям маргарин должен соответствовать требованиям ФЗ № 90 от 24.06.2008 г., СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 (индекс 1.7.3.3).

Таблица 4 – Микробиологические показатели маргарина.

Масса маргарина (г), в которой не допускаются		Дрожжи КОК/г, не более	Плесени КОЕ/г, не более
БГКП (колиформы)	Патогенные, в т.ч. сальмонеллы
0,01	25	5×	50

Из таблиц 3и 4 видно, что нормируются показатели безопасности по уровню содержания токсичных элементов – свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, никель, железо, медь; микотоксинов – афлатоксин В1; пестицидов – гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты; радионуклиды – цезий 137, стронций 90.

Содержание токсичных элементов в маргарине не должно превышать действующих республиканских допустимых уровней, утвержденных Министерством здравоохранения РФ.

2.2 Анализ ассортимента маргарина.

2.2.1 Показатели широты, полноты и устойчивости ассортимента маргарина.

Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и удовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.

Широта ассортимента – количество видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп.

Широта охвата товаров, входящих в ассортимент, определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов, наименований.

В зависимости от широты охвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный, групповой, развернутый, сопутствующий, смешанный.

Для определения коэффициента широты используется следующая формула(1):

(1)

где – коэффициент широты

- действительная широта, т.е. количество видов, разновидностей или наименований товаров, имеющихся в наличии;

– базовая широта, т.е. базовое количество видов, разновидностей или наименований товаров, принятое за основу для сравнения.

Полнота ассортимента – способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности.

Для определения коэффициента полноты используется формула (2):

=( : ) 100,% (2)

где - коэффициент полноты,

- действительная полнота,

-базовая полнота.

Устойчивость ассортимента – способность набора товаров, удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса на них.

Коэффициент устойчивости рассчитывается по формуле (3):

=(У: (3)

где - коэффициент устойчивости;

У - показатель устойчивости, т.е. количество видов и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом;

- базовая широта.

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новых товаров.

Следовательно, коэффициент новизны рассчитывается по формуле (4):

=(Н: ) (4)

где - коэффициент новизны;

Н - количество новых видов и наименований товаров;

– действительная широта.

Глубина ассортимента -  определяется числом разновидностей товаров по каждому наименованию. Коэффициент глубины ассортимента оценивают по формуле (5):

К_г = Р_ф / Р_{н ,} % (5)

где Р_ф — фактическое количество разновидностей товаров на момент проверки, ед.;

Р_н  — количество разновидностей, предусмотренное ассортиментным перечнем, условиями договора, прейскурантами и т. п., ед.

Коэффициент рациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетом реальных значений показателей, широты, полноты, устойчивости и новизны, помноженных на соответствующие коэффи­циенты весомости, определяется по формуле (6):

(6)

где - коэффициент широты;

– коэффициент полноты:

- коэффициент устойчивости;

- коэффициент новизны;

, , , - коэффициенты весомости показателей.

Структура ассортимента - характеризуется удельной долей каждого вида и наименования товара в общем наборе. В методике оценки оптимальной структуры ас­сортимента следует учитывать: способ расчета доли товара;

-  выбор базового значения как критерия оптимальной структуры ассортимента;

- выбор показателя оптимальной структуры.

Структура ассортимента определяется по формуле (7):

(7)

где - количество отдельных товаров в натуральном или денежном выражении;

- суммарное количество всех товаров, имеющихся в наличии в натуральном или денежном выражении.

Показатели структуры ассортимента могут иметь на­туральное или денежное выражение и носят относитель­ный характер. Они рассчитываются как отношение ко­личества отдельных товаров к суммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент[11,18].

Таблица 5 – Ассортимент, реализуемый в магазине «Апельсин».

Наименование маргарина	Производитель	Масса, г	Цена, руб.
1	2	3	4
Маргарина сливочный хозяюшка 65% жирности	ОАО Нижегородский масложировой комбинат	250	16,90
Маргарин фасованный домашний Евдаковский	ОАО Евдаковский масложировой комбинат	250	30,00
Маргарин Рама пластик 65% жирности	ООО Юнилевер	250	13,00
1	2	3	4
Маргарин Пышка 75% жирности	ООО Юнилевер	250	21,70
Маргарин молочный 82% жирности	Запорожский маслокомбинат	250	41,00
Маргарин домашний сливочный 40% жирности	ОАО Нижегородский масложировой комбинат	250	9,60
Маргарин домашний столовый 26% жирности	Львовский жирокомбинат	250	38,00
Маргарин Чудесница 55% жирности	Холдинг «Солнечные продукты»	180	6,50
Маргарин солнечный особый 72% жирности	Щедро	250	29,00

Наибольшую цену имеет маргарин молочный 82% жирности которая составляет 41,00 руб., наименьшую цену имеет маргарин «Чудесница» 55 % жирности которая составляет 6,50 руб.

Таблица 6 – Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества.

Наименование показателя	Значение показателя	Магазин «Апельсин»
1	2	3
Базовая широта	Шб	5
Действительная широта	Шд	4
Коэффициент широты	Кш=Шд/Шб	80
Базовая полнота	Пб	5
Действительная полнота	Пд	3
Коэффициент полноты	Кп=Пд/Пб	60
1	2	3
Устойчивость	У	3
Коэффициент устойчивости	Ку=У/Шб	60
Новизна	Н	1
Коэффициент новизны	Кн=Н/Шб	20
Глубина	Кг=Рф/Рн	0,6
Рациональность		157,5
Структура	Ci=Fi/Ci	1,3

Анализ ассортимента по номенклатурным показателям качества магазина «Апельсин» показал, что коэффициент широты составляет 80%. Это говорит о том, что ассортимент представлен достаточно широко. Коэффициент полноты равен 60%. Это означает, что данная организация работает с поставщиками активно.

Коэффициент устойчивости составляет 60%. Это говорит о том, что данная ассортиментная группа является достаточно устойчивой. Коэффициент новизны равен 20%. Это означает, что ассортимент маргарина обновляется очень слабо. Расчет показателей ассортимента приведен в приложении А.