6. Формування асортименту та цін

У меню входять:

1.Легкі закуски,

2.Холодні і гарячі закуски,

3.Салати,

4.Супи, та бульйони основні гарячі страви,

5. Соуси,

6.Десерти,

7.Борошняні вироби.

8.Алкогольні вироби,

9.Тютюнові вироби.

При формуванні асортименту кулінарної продукції в ресторані враховують такі чинники:

1.Вимоги до асортименту кулінарної продукції;

2.Контингент відвідувачів;

3Технічну оснащеність підприємства;

4.Кваліфікацію кадрів;

5.Сезонність продажів;

6.Різноманітність видів обробки;

7.Трудомісткість виробництва й подачі страв і т.п;

8.Інші страви на забаганку клієнта.

Аналіз формування асортименту страв на підприємстві здійснюється за допомогою визначення його властивостей (широти, глибини, насиченості, стійкості) за планом-меню і показників (коефіцієнтів), інші.

Також на даному підприємсті здійснюють розрахунок показників асортименту:

Найменування властивостей асортименту та їх характеристиками асортименту:

- Кількість видів,

-Різновидів і найменувань страв однорідних і різнорідних груп

-Повнота асортименту - кількість видів,

-Різновидів і найменування однорідних груп,

-Стійкість асортименту - здатність набору товарів задовольняти попит на одні і ті ж групи товару;

-Новизна (оновлення) асортименту - здатність набору товарів задовольняти змінилися потреби за рахунок нових товарівТаким чином, можна зробити висновок про те, що асортимент товарів є досить раціональним.

Важливим елементом асортименту у цілому товарної політики є вилучення з асортименту неефективних страв. Вилучатися можуть страви, застарілі й економічно неефективні, хоч і, можливо, користуються деяким попитом Необхідно вести систематичний контроль за попитом на різні страви, за життєвим циклом страв, щоб мати можливість вилучити їх з асортименту. Вичерпавши свої ринкові можливості страва, вчасно не вилучене з реалізації, може приносити великі збитки, пов'язані з уповільненою оборотністю, отже і з заморожуванням вільних грошових коштів, витратами на його зберігання сировини для його виготовлення. Обчислення продажних цін на страви та вироби здійснюється в калькуляційних картках, які нумеруються і реєструються в спеціальному журналі. У калькуляційних картках вказують найменування страви, номер рецептури, назва Збірника рецептур, дата складання калькуляції або її зміни, вихід страви в готовому вигляді і ціна порції. Розрахунок вартості страви (виробу) проводиться виходячи з вартості сировини (з урахуванням націнки), витрачається на 100 порцій страв або 10 кг виробів. Потім діленням загальної суми вартості набору сировини на 100 (або 10) визначається ціна однієї порції (або 1 кг вироби). Основними документами при калькуляції страв, що регламентують норми закладки сировини є Збірники рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, національних кухонь. Ціна реалізації окремої страви визначається наступним чином. У калькуляційну картку заносяться: перелік сировини і продуктів, відповідно до Збірника рецептур, необхідних для готування даної страви і кількість сировини і продуктів у кг за нормами брутто (у випадку надходження напівфабрикатів з м'яса, птиці, риби та ін норми продуктів визначають за вагою нетто) на 100 порцій або 10 кг, а також облікова продажна ціна за 1 кг кожного компонента. Кількість кожного виду сировини множать на його облікову ціну, результат підсумовують і одержують вартість сировинного набору на 100 порцій або 10 кг. Ця вартість вказується в рядку "Загальна вартість продуктівp У разі обліку продуктів і сировини за покупними цінами, калькуляція складається в наступному порядку. У калькуляційну картку заносяться облікові (покупні) ціни відповідних продуктів. Визначається вартість сировинного набору (без націнки і ПДВ). Розраховується сума націнки, вартість сировинного набору з націнкою, ціна одног про страви без ПДВ, сума ПДВ і ціна однієї страви з ПДВ (ціна реалізації).