3.6.Определение количества столового белья, составление

заявки в бельевую

Расчет количества столового белья

Длина скатерти определяется по формуле:

Lск = Lст + 0,5= 8,4+0,5=8,9

Стандартная длина банкетной скатерти принимается 5-7 м, поэтому при определении количества скатертей используют формулу:

Nск = Lск / 5-7= 8,9/5 = 2 скатерти

При определении количества ручников учитывают, что при обслуживании необходимо 3 ручника на 2х официантов, расчет производят по формуле:

Nр =Nо * 3/2 = 4*3/2 = 6 ручников

При расчете салфеток учитывают запас 15-25% от общего числа гостей.

Nс =N*1,25 = 36*1,25=45 салфеток

Заявка в бельевую к банкету «22» марта 2015 г

Время готовности 12:00

Наименование белья	Количество единиц
Скатерть (5м) Салфетки (46*46) Ручники (40*80) Полотенца Скатерть (150*150)	4шт 45шт 6шт 6шт 5шт

«05» февраль 2015 г.

Метрдотель __________________________

(подпись)

4. Составление плана-схемы размещения банкетных столов

При составлении плана-схемы размещения банкетных столов учитывают основные правила размещения столов в зале, ширину основных и вспомогательных проходов, расстояние между стулом и столом.

Свободный торец стола должен находиться на расстоянии не менее 20 см от стены, расстояние между спинкой стула и столом должно быть 0,5 м. Ширина основного прохода (расстояние между спинками стульев или торцами столов) должно быть 1,2 – 1,5 м.

Подсобные столики должны размещаться таким образом, чтобы обслуживание с них было максимально удобным для официанта.

Стол-президиум (на банкете с полным обслуживанием официантами, банкете - фуршет) должен находиться на расстоянии не менее 1,5 м от основных столов.

План-схема размещения банкетных столов чертится на ватмане в масштабе 1:50.

5. Описание хода обслуживания банкета

Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогают им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают им напитки минеральную воду, соки, коньяк. Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком банкета могут быть откупорены.

Виски ставят в интервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можно поставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах.

Если на столе мало места, часть бутылок с напитками можно поставить на

подсобные столики.

Затем предлагают холодные закуски: рыбное, мясное, сырное, ассорти, салаты, фрукты, хлеб. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок тарелки и приборы заменяют. При замене посуды официант слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку, а правой ставит чистую.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв, во время которого официанты подготавливают стол – убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки.

Первое горячее блюдо «Мидии в винном соусе» подают через 30 – 40 минут после начала банкета. Подают с общего стола в обнос. Наливают виски, соки, воду.

Перед подачей второго горячего блюда снова делают перерыв, официанты заменяют посуду, ставят на стол блюда с жульеном из грибов, расставляют индивидуально каждому столовую тарелку, столовые приборы. Подливают напитки. Перед подачей третьего горячего так же делают перерыв, а затем подают буженину в фольге

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе расставляют вазы с фруктами, вазы с печеньем и конфетами, воду, фужеры.

Стол украшен негромоздкими композициями из живых цветов в невысоких вазах.