Пищевая ценность молока
Углеводы молока, это молочный сахар — лактоза, он не так сладок, как растительный сахар, однако совершенно не уступает ему в питательной ценности. При кипячении происходит карамелизация молочного сахара, отчего молоко приобретает буроватый цвет и особые аромат и вкус. Под воздействием молочнокислых бактерий молочный сахар становится молочной кислотой, а казеин при этом сворачивается. В результате получаются простокваша, сметана, кефир, творог – такие вкусные, питательные и полезные продукты. В составе молока имеются кальций, фосфор, калий, железо, натрий и сера, причем в легкоусвояемой форме, а это весьма важно для детского питания, когда основным продуктом в детском меню является именно молоко. В молоке также имеются микроэлементы медь, цинк, фтор, йод, марганец. Из-за химического состава молоко имеет важную пищевую ценность для организма человека.
Главным витаминным богатством и пищевая ценность молока — витамины А и D, но кроме них присутствуют аскорбиновая кислота, рибофлавин, тиамин и никотиновая кислота
22
Хлеб и хлебобулочные изделия.
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.
По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.
В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
По способу выпечки различают изделия подовые и формовые.
К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г
Булочные изделия выпекают из пшеничной муки, массой менее 500 г. К ним относят батоны, плетеные изделия, булки, сайки, сдобные булочные изделия
К сдобным булочным изделиям относят изделия, в рецептуру которых входят сахар и жир в суммарном количестве 14%.
По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг
По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные —масой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0
Требования к качеству хлеба. Форма изделий должна быть правильной, соответствовать их названию, нерасплывчатой, без боковых наплывов, поверхность — гладкой, без трещин, окраска от светло-желтой, золотистой до коричневой. Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, нечерствый и некрошливый. Вкус и запах должны быть характерными для данного вида. Не допускаются горький, затхлый, плесневелый и другие посторонние привкусы и запахи.
Наиболее распространенными дефектами хлеба являются: закал (беспористая масса мякиша), повышенная кислотность, непромес (комочки муки), низкая пористость, трещины на поверхности, пониженный объем, горелый, бледный хлеб, плесневение, картофельная болезнь, меловая болезнь и др.
Транспортировка и хранение хлеба. Хлебобулочные изделия перевозят в специализированном транспорте, оборудованном полками, в лотках или контейнерах. В торговой сети из-за быстрого усы- хания, черствения и возможной микробиологической порчи хлебобулочные изделия хранят непродолжительное время. Хлеб из ржаной муки хранят 36 часов, из пшеничной и пшенично-ржаной — 24 часа, мелкоштучные изделия — 16 часов.Помещение для хранения хлеба должно быть чистым, сухим, проветриваемым, температура — 18—20°С (не ниже 6°С), относительная влажность воздуха не более 75%.