В дневнике отразите:

• Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины, телятины, свинины, баранины.

• Технологический процесс приготовления начинок для фарширования мяса.

• Особенности обработки и приготовления полуфабрикатов из мяса.

Тема 2. Организация подготовки и приготовление полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

Студент должен иметь практический опыт:

• разработки ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд; расчета массы рыбы для изготовления полуфабрикатов;

• организации технологического процесса подготовки рыбы для сложных блюд;

• подготовка рыбы для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;

• контроля качества и безопасности подготовленного рыбы.

Студент должен знать:

• ассортимент полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

• правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;

• виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;

• способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы рыбы;

• основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из рыбы;

• методы обработки и подготовки рыбы для приготовления сложных блюд;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы;

• технологию приготовления начинок для фарширования рыбы;

• варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы; способы минимизации отходов при подготовке рыбы для приготовления сложных блюд;

Студент должен уметь:

• органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из рыбы;

• принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд;

• проводить расчеты по формулам;

• выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;

• выбирать различные способы и приемы подготовки рыбы для сложных блюд; обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении рыбы;

Методические указания

Ознакомьтесь с организацией работы цеха, установленным оборудованием, используемым инвентарем. Пройдите инструктаж по правилам безопасности эксплуатации оборудования и технике безопасности.

Ознакомьтесь с ассортиментом поступающего рыбного сырья, определите виды рыб, кондицию, оцените качество сырья и полуфабрикатов по органолептическим показателям.

Проверьте наличие сертификата соответствия, ветеринарного сертификата или свидетельства.

Организуйте рабочее место по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов в соответствии с требованиями техники безопасности, производственной санитарии и личной гигиены.

Овладейте навыками обработки осетровой рыбы, способами разделки и приготовления полуфабрикатов в зависимости от размера и кулинарного использования. Особенности обработки стерляди. Приготовление полуфабрикатов из рыбы с хрящевым скелетом для варки, припускания, жарки основным способом, во фритюре и на открытом огне.

Овладейте навыками обработки рыбы с хрящевым скелетом (угорь, минога), приготовление полуфабрикатов из нее. Особенности обработки некоторых видов рыб (морской черт; зубатка, солнечник, дорада, сибас , тюрбо и др.)

Овладейте навыками обработки, подготовки рыбы для сложных блюд и техника выполнения операций: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, фарширование, начинка, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. рыбы с хрящевым скелетом (в зависимости от условий предприятия).

Отработайте приемы подготовки рыбы для приготовления сложных блюд: крупной рыбы фаршированной и нефаршированной в целом виде; фаршированной щуки; фаршированного судака; фаршированного карпа; фаршированных порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы фаршированного и нефаршированного; рулета из лосося для карпаччо, приготовления начинок для фарширования рыбы, приготовления кнельной массы из рыбы: состав массы, нормы вложения продуктов, измельчение, протирание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка (в зависимости от условий предприятия)

Изучите ассортимент и технологические показатели рыбных полуфабрикатов высокой степени готовности, оцените их качество, проверьте соответствие нормативным документам.

Произведите оценку качества изготавливаемых полуфабрикатов из рыбы по органолептическим показателям, условиям их хранения и соблюдения сроков реализации в соответствии с установленными нормами. Ознакомьтесь с порядком оформления и выдачи удостоверения о качестве на выпускаемую продукцию.